桑葚酒发酵实验

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1、桑甚酒发酵实验一、实验目的1、了解桑甚酒制作所需的菌种。2、理解桑奁酒制作的原理和实验流程。3、掌握疋影响桑甚酒发酵的原因。二、实验原理(1)桑甚酒发酵利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，其发酵的反应式如下：①有氧条件：酵母菌的兼性厌氧生活方式。有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H1206+602-6C02+6H20②无氧条件：在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。C6H1206-2C2H50H+6C02(2)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。①酒精发酵时，一般将温度控制在18〜25°C范围内，在20°C时最适宜。②

2、酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。三、试剂和溶液桑奁，白糖，活性干酵母，亚硫酸，皂土，柠檬酸，纯净水，硫酸鞍四、实验步骤实验流程示意图桑奁挑选清洗f捣碎f糖酸调整f灭菌f冷却f添加S02(具有抗氧化杀菌的作用，增酸作用，澄清作用等)一添加酵母菌f主发酵f后发酵f过滤f澄清f调配f过滤f储存f装瓶实验的具体操作步骤如下：1.称取35g(20g)桑甚，用清洁水洗涤，除去果实表面的污物和残留农药。洗净后加入140ml(80ml)纯净水，浸泡30-40分钟。2•浸泡后，将桑甚捣碎。3.再向捣碎后的桑甚液中加入381ml(218ml)的纯净水。将发酵液加入

3、细口瓶中4•糖酸调整：加入118g(68g)口砂糖，使发酵液最终含糖量为22%,并用柠檬酸调发酵液PH至5.0(桑甚酸度过低吋，容易滋生有害菌，桑奁果酒发酵求果汁的PH为4.0-6.0之间，故用柠檬酸调整果汁的PH到5.0o)o5•灭菌，水浴85摄氏度灭菌一小吋，冷却至室温。6.添加S0?,达到杀菌防腐抗氧化的冃的。S0’为气体，添加亚硫酸，提供所需的S02,亚硫酸的添加量为70个ppm。其中亚硫酸中SO?的有效含量为6%。算出所需添加亚硫酸的体积。7•添加硫酸鞍，为酵母的生长提供氮源。硫酸鞍的添加量为万分之五，算出添加硫酸钱的质量。8.主发酵，于2

4、8摄氏度的恒温箱中发酵10天。放到温暖(22度左右就行也不能太热)通风的地方，过一段时间观察容器屮的桑甚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵，玻璃容器中桑甚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层。8.吸取上层清液进行后发酵（转入另一个筒中）。9.后发酵需降低温度，换桶时可以带入少量的空气，从而促进酵母活力，继续使残糖分解，转化为酒精。10.陈酿：酒液中悬浮物逐渐沉淀，发生酯化，氧化，还原等反应，酒液逐渐老熟。11.澄清处理按0.1%-0.5%比例加入皂土作澄清处理，以增加其稳定性。12.过滤:使用离心机过滤,转数为3000r/min,时间为

5、20min.（用纱布）13.调配时按照酒的质量要求，对酒度、糖度、酸度等进行一次性调配，使果酒更加协调，更加典型。14.对装酒瓶要进行充分的灭菌，在水浴85摄氏度以上的情况下灭菌15-20min。五、实验结果与讨论桑甚酒的感官质量标准：桑甚酒色泽呈紫红色，有光泽度，无沉淀物，具有果香和酒香，酸味适口，无异味。