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1、干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压
2、榨成型,在温度为8℃干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添
3、加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13
4、.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下凝乳35～40min
5、,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳酶,在32—35℃下
6、凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响第9期f总第184期)2009年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.9S印文章编号:1671—9646f2009)09—0012—04干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响靳伟,乔发东,孟佳,王承(河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001)摘要:研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件.结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaC1.及40mg/kg的凝乳
7、酶,在32—35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%.向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%.在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显着下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95).然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15
