添加大豆分离蛋白对羊乳干酪质构与感官品质的影响-论文.pdf

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1、添加大豆分离蛋白对羊乳干酪质构与感官品质的影响吴晓英，祝敏，杜金华，高艾英l(山东农业大学食品学院，山东泰安，271018)2(泰安市产品质量监督检验所，山东泰安，271000)摘要分别以新鲜羊乳为原料、直投式混合干酪发酵剂为主发酵剂、费氏丙酸杆菌为次级发酵剂，添加不同质量比(2％、4％、6％、8％、10％)的大豆分离蛋白(SoyProteinIsolation，SPI)制作混合干酪。在干酪成熟过程中，跟踪测定硬度、咀嚼性、凝聚性、弹性、水分含量等指标，待完全成熟后，结合感官分析以确定SPI添加量对干酪品质的影响。研究结果表明：随S

2、PI添加比例的增大，混合干酪持水性增强，硬度、咀嚼性均下降，而凝聚性、弹性无明显变化趋势。感官分析结果显示，添加4％SPI的混合干酪硬度适中，质地细腻，咀嚼感良好，色泽均一，奶香味浓郁，综合评价确定4％SPI为最佳添加比例。关键词大豆分离蛋白，羊乳干酪，质构，感官评价羊乳营养丰富，以羊乳为原料制得的干酪，脂肪1材料与方法含量适中，产品组织结构细腻，品质普遍优于牛乳于酪⋯。质构是评价干酪质量的主要指标。Fekadua1．1试验材料等人发现，羊乳化学组成的改变会导致硬质和半硬质食品级凝乳酶，DSM公司，中国；直投式冻于乳干酪感官品质的变

3、化。通过比较绵羊乳、山羊乳酸菌(乳酸乳球菌属、明串球菌属)作为主发酵剂，用及牛乳制作的泰拉米干酪，Mallatou和Pappa发现，原量5U／1000L，DSM公司，中国；直投式费氏丙酸杆菌料来源影响干酪的水分、脂肪含量、产量、灰分以及常作为次发酵剂，用量5U／1000L，SK公司，德国；羊乳量、微量元素含量。发酵剂影响羊乳干酪的质构(蛋白质：3．76％，脂肪：4．18％)，购于当地某奶羊养和风味，而凝乳酶却能影响干酪的蛋白质水解、质殖场。构以及感官特性。制作工艺也会影响干酪的品1．2主要仪器与设备质，羊乳干酪经高压处理会促进蛋白水

4、解，加速成熟奶酪槽；切割刀；AL204电子天平，梅特勒一托利并形成强烈的风味。SPI作为一种蛋白类食品添多仪器有限公司；电子万用电炉，龙口市文太电炉制加剂，具有乳化性、水合性等众多功能特性，可作为蛋造有限公司；澳柯玛冰箱；HH_4数显恒温水浴锅，金白质源广泛应用于乳制品、肉制品、烘烤食品坛市双捷电子仪器设备厂；真空包装机，章丘市炊具以及婴儿食品的加工中。包装机械厂；TA．XT2i质构仪，SMS公司，英国。添加SPI的羊乳混合干酪不仅含有较少的饱和1．3混合干酪的制作脂肪、胆固醇，同时可平衡动植物蛋白。SPI在一定参考祝敏的方法。程度

5、上影响干酪的风味及质构，添加SPI的羊乳混合1．4分析方法干酪奶香、黄油香气浓郁，羊膻味小，而且SPI能够丰1．4．1水分测定富混合干酪风味物质的种类⋯。本试验通过制作羊参考GB5009．3—2010直接干燥法。乳}昆合干酪，跟踪测定干酪成熟过程中硬度、咀嚼性、1．4．2质构测定凝聚性、弹性与水分含量等指标，结合感官评价结果，参考祝敏的方法。TPA模式，质构仪参数设确定SPI最佳添加比例。定：测前速2．0mm／s；测中速1．0mm／s；测后速1．0mm／s；P0．25s探头；压缩比30％；2次间隔5s。1．4．3感官评价第一作者：硕

6、士研究生(杜金华教授为通讯作者，E—mail：djh@参考ISO22935方法¨。采用5分制，评分sdau．edu．ca)。收稿日期：2013—09—27，改回日期：2013—10—18标准列于表1。生蔓鲞差翅(盟差塑2l65表1感官评分标准自由水使其水分含量明显升高，但随着成熟时间的延Table1Standardsforsensoryevaluation长，不适宜的成熟环境造成干酪失水，水分含量降低。项目特征得分2．2SPI添加量及成熟时间对干酪硬度的影响香味温和，留有后味，无明显豆腥味5．O。～牝～～¨～由表3可知，添加SPI能

7、够明显降低羊乳干酪的香味较温和，留有后味，略有豆腥昧4．O滋味与气味滋气味较好，香味偏淡，略有豆腥味3．0硬度，相关性分析结果表明SPI的添加比例与干酪硬_J∞．∞香味较淡，无后味，豆腥味较重2．0度存在极显著负相关性(r=一0．960，P<0．O1，见表香味较淡或没有，豆腥昧重，伴有其他杂味1．O7)。造成这种现象的原因可能有两点：(1)在凝乳过结构均一，表面有光泽，颜色金黄均一5．0结构均一，表面有光泽，颜色稍暗4．0程中，SP1分子聚集形成了能够保持大量水分的三维结构与颜色结构均一，表面光泽度差，颜色稍有不均3．O网状结构，从

8、而增加了水分含量，降低了硬度；(2)发n结构均一，但有颗粒感，颜色不均，2．0酵剂和凝乳酶对酪蛋白具有专一性，而对SP1作用甚结构不均，颜色不均，无光泽1．0微，不能被利用的SP1分子破坏了酪蛋白的网络结1．4．4统计分析构，使其硬度