添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响-论文.pdf

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1、添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响祝敏，杜金华，吴晓英(山东农业大学食品学院，山东泰安，271018)摘要以新鲜羊乳为原料，直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂，费氏丙酸杆菌为次级发酵剂，添加不同比例(0、4％、10％m／m)大豆分离蛋白(soyproteinisolate，SPI)制作混合型干酪。完全成熟之后利用固相微萃取(SPME)萃取富集千酪挥发性物质、气相色谱一质谱联用(GC／MS)检测干酪风味物质。以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响，确定适宜添加比例。实验结果表明：干酪中主要风味物质是酸类，其次是酮，醇，醛，酯类化合物；添加大豆分离蛋白使干酪

2、中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少；醇类化合物增加。大豆分离蛋白添加比为4％时，干酪有浓郁的奶香及黄油香气，羊乳膻味减少，并检出苯酚、吡咯等化合物，提高了干酪风味物质种类的丰富性。关键词干酪，大豆分离蛋白，羊乳，风味物质，SPME，Gc／Ms．羊奶被认为是人类的3大奶源之一，是世界上要指导意义。公认的最接近人乳的乳品。国外羊乳的市场占有1材料和方法率不低于牛乳，而我国羊乳加工厂家规模小，主要成品是液态奶、羊奶粉或作为食品辅料在市场流通，产1．1试验材料品单一，羊乳资源没有得到充分的利用。以羊乳为原大豆分离蛋白(食品级)，禹王公司；凝乳酶(食料制得的干酪，脂肪

3、含量适中，酪蛋白颗粒和脂肪球品级)，DSM公司；菌种：高度浓缩的直投式冻干乳酸较小，产品组织结构细腻，滋味鲜美，在口感和风味上菌菌种，成分包括乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳普遍优于牛奶干酪。脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种双乙酰生物变种、明串球因其产量及经济效益等原因，羊乳及其制品的价菌属，5Units／1000L，DSM公司；费氏丙酸杆菌(直投格也比牛奶普遍要高一半以上。所以利用大豆分离式菌种，呈颗粒的、冻干的粉末状，5Units／1000L)，蛋白部分代替羊乳制成混合型干酪，不仅降低了羊乳SK公司；原料乳，泰安市郊某小型奶羊养殖场。干酪的生产成本，还可以丰富干酪的

4、花色品种；从营1．2主要仪器与设备养学角度，利用富含必需氨基酸的大豆蛋白制作成的奶酪槽，自制；AL204电子天平，梅特勒一托利多混合型干酪含有较少的饱和脂肪、胆固醇，同时平衡仪器有限公司；切割刀，自制；电子调温万用电炉，龙了食物的动植物蛋白，有重要的营养保健意义。口市文太电炉制造有限公司；冰箱，澳柯玛公司；HH一然而，添加大豆分离蛋白可能在一定程度上影响干酪4数显恒温水浴锅，金坛市双捷电子仪器设备厂；的风味。LRH．250生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；本实验在羊乳原料中按照不同比例添加大豆分DZO-400／2S真空充气包装机，章丘市炊具机械总厂离蛋白制

5、成混合型气孔干酪，利用固相微萃取包装机械厂；SPME：65txmPDMS／DvB；GC／MS：岛(SPME)方法富集萃取干酪中挥发性成分，通过气相津，6890N一5973N。色谱．质谱联用(GC／MS)分析羊乳一大豆分离蛋白混1．3混合型气孔奶酪的制作合干酪的芳香风味物质组成，以比较纯羊乳干酪与混大豆分离蛋白煮沸后分别按照以下3个比例合干酪中挥发性物质的不同、确定添加大豆分离蛋白(0、4％、10％)加入羊乳原料中按以下工艺制作大豆对干酪风味的影响，对了解羊乳．大豆分离蛋白混合分离蛋白一羊乳混合型干酪。干酪产品风味特征，确定大豆分离蛋白添加比例有重1．4分析方法

6、第一作者：硕士研究生(杜金华教授为通讯作者，E—mail：djh@1．4．1风味物质的萃取与富集sdau．edu．cn)。将干酪外缘2cm切下，混合均匀，取5g混合均收稿日期：2013—03—13，改回日期：2013—04—16匀的奶酪样品放置于顶空瓶中，密封。瓶中顶空高度2013Vo1．39No．5fTotaI305线温度为250~C；延迟时间为3．0min；离子化模式为电子轰击，数据采集全扫描。1．4．3挥发性成分定性定量分析方法GC／MS离子图谱检索NIST08Library和WileyLibrary匹配定性，按峰面积归一化计算其相对质量分数。2结果与分

7、析2．1干酪中风味物质检测结果分析干酪中风味物质GC／MS检测结果如表1所示，离子图分别见图1～3。纯羊乳干酪共检出23种挥发性化合物。其中最主要的挥发性化合物是酸类化合物，包括乙酸，丙酸，丁酸，己酸，辛酸，苯甲酸，壬大约为4cm。SPME萃取头至于顶空瓶中奶酪上部酸，癸酸，十一烷酸，十二烷酸，十四烷酸，十五烷酸，的顶空部位，顶空瓶周围环境温度保持在80℃下十六烷酸，十七烷酸，十八烯酸(油酸)，十八烷酸(硬SPME萃取30～35min。脂酸)，相对含量达到95．323％，其中癸酸，十六烷酸1．4．2GC／MS检测条件和辛酸占主要部分，相对含量分别达到25．31

8、5％，色谱柱：PEG20M弹性石英毛细