大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响-论文.pdf

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1、食品·业斜妓三艺{支求Is_IandTe&nolo~ofFoodIndustry大豆分离蛋白添加方式对素食汉堡肉饼品质的影响赵知微’，曾茂茂，何志勇’，秦防’，陈洁，林玉惠(1．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2．汕头市天悦轻工技术科技有限公司，广东汕头515021)摘要：为探讨干法、水化法和乳化法添加大豆分离蛋白方式对素食汉堡肉饼品质的影响，比较了三种不同添加方式下，产品的质构、感官、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性的差异性。结果表明，三种添加方法的产品感官评分大小依次为：乳化法>水化法>干法；乳化法添加方式可以有效改善产品风味和口感，增加弹性和咀嚼性，提高

2、解冻得率、烤制得率、保水性和保油性。关键词：大豆分离蛋白，素食汉堡，添加方式Effectofaddingwaysofsoybeanproteinisolateonthevegetarianburger’SqualityzHAoZhi-wei，ZENGMao-mao，HEZhi-yong，QINFang，CHENJie’，LINYu-hui。(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China2．ShantouTianyueLightTechnologyCo．，Ltd．，Shan

3、tou515021，China)Abstract：Inordertoexplorethethreediferentaddingwaysincludingdrymethod，hydrationmethodandemulsifiedmethodofsoybeanproteinisolateonthevegetarianhamburger’quality．thedifferenceofproducttexture，sensory，thawingloss，cookingIOSS，moistureretentionandfatretentionamongthreeaddingwaysofsoybea

4、nproteinisolatewascompared．Theresultsshowedthat：thescoresofsensoryevaluationofthethreemethodsweredrymethod>hydrationmethod>emulsifiedmethod．Theemulsionmethodcouldefectivelyimprovetheflavorandtasteoftheproduct．increasethespringinessandchewiness．improvethethawingIoss．cookinglOSS．moistureretentionand

5、fatretensionofproductKeywords：soybeanproteinisolate；vegetarianburger；addingways中图分类号：，I'S274文献标识码：B文章编号：1002—0306(2013)18-0266—04大豆蛋白素食汉堡肉饼是利用大豆组织蛋白和水化法和乳化法三种。干法是指大豆分离蛋白在斩大豆分离蛋白代替肉蛋白，同时以植物油代替动物拌工序开始时，以于料状态均匀加入I7l。水化法是指脂肪，再添加调味料和香辛料等，经混合、蒸煮等工大豆分离蛋白先与水充分水化达到浆糊状，然后再艺制作而成的素食产品【1]，产品具有高蛋白、不含动加入与其他物料混合。

6、乳化法是指将大豆分离蛋白、物脂肪、低胆固醇的特点，以满足人们健康需求以及水和脂肪先按一定配比进行乳化，形成稳定的乳化越来越多素食者的需求，具有广阔的市场前景。体系，然后再加入与其他物料混合。目前素食制品中大豆组织蛋白(Texturedsoyprotein，TSP)是脱大豆分离蛋白多采用干法添加，操作简便，但大豆分脂豆粕经过挤压膨化的产品，具有类似瘦肉的纤维离蛋白是否充分与水油结合并发挥了乳化作用还未状结构、良好的咀嚼感和丰富的营养价值，且价格低知。而且，目前大豆分离蛋白在素食制品中应用研究廉，是制作素食产品的理想原料『2。大豆分离蛋白主要集中在添加量对产品质量的影响，关于不同添(Soybe

7、anproteinisolate，SPI)具有乳化性、吸水性、吸加方式对产品品质影响的研究少有报道。因此，本油性及凝胶性，适量添加大豆组织蛋白能使产品中文比较大豆分离蛋白三种不同添加方式对素汉堡肉水油很好地乳化成一体，避免发散，并使其具有肉的饼品质的影响，以期找到大豆分离蛋白的最佳添加弹性和口感]。大豆分离蛋白添加方式主要有干法、方式。1材料与方法1．1材料与仪器收稿日期：2013—03—13通讯联系人作者简介：赵知微(