大豆分离蛋白结合茶多酚处理对冬枣贮藏品质和生理的影响-论文.pdf

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1、●工艺技术品工案大豆分离蛋白结合茶多酚处理对冬枣贮藏品质和生理的影响刘开华。邢淑婕信阳农业高等专科学校食品科学系(信阳464000)摘要将茶多酚添加到大豆分离蛋白中制成复合涂膜液，以果实呼吸强度、相对电导率、硬度、腐烂率、可溶性固形物和维生素C含量为指标定期取样测定，分析所制成的涂膜液在4℃条件下对冬枣贮藏品质和生理的影响。结果表明，含茶多酚的大豆分离蛋白复合涂膜液可明显降低果实的呼吸强度，抑制贮藏期间果实硬度、可溶性固形物和维生素c含量的下降，减缓果实相对电导率和腐烂率的上升。试验范围内，4％的大豆分离蛋白溶液中添加200

2、mg／kg茶多酚制得的涂膜液处理效果最显著。关键词茶多酚；大豆分离蛋白；涂膜；冬枣；贮藏品质EfectsofSoyProteinIsolateCoating—incorporatedTeaPolyphenolTreatmentonStoragequalitiesandPhysiologyofWinter-jujubeFruitLiuKai—hua，XinflShu-jieDepartmentofFoodScience，XinyangAgriculturalCollege(Xinyang464000)AbstractTeapo

3、lyphenolwasaddedtosoyproteinisolate，andtheteapolyphenol·incorporatedsoyproteinisolatefilm-coatingwasmade．Inordertostudytheefectofthecoatingonstoragequalityandphysiologyofwinter-jujubeat4℃，thechangesofrespirationintensity,relativeconductivity,fllTllness，rottingrate，

4、solublesolidandvitaminCcontentofwinter-jujubetreatedwiththecoatingwerestudiedduringstorageat4oC．Theresultsindicatedthatthecoatingcouldsignificantlyreducetherespirationintensityofwinter-：iujube，inhibitthedeclineofthefirmness，vitaminCandsolublesolidcontent，andattenua

5、tetheincreaserateoffruit’Srelativeconductivityandrottingrate．Itwasfoundthatcoatingmadewith4％soyproteinisolateblendedwith200mg／kgteapolyphenolachievedthebestefectiveinmaintainingstoragequalityofwinter-jujubeduringstorageatthe4oC．Keywordsteapolyphenols；soyproteinisol

6、ate；coating；winter-jujube；storagequality冬枣亦称苹果枣、雁来红，其皮薄、核小、汁1材料与方法多、肉质细嫩酥脆、浓甜略酸，具有较高的营养价值和一定的保健功能，是我国一个晚熟鲜食优良水1．1材料果品种【卜。但是冬枣不耐贮藏，采摘后极易失水皱冬枣，2012年l0月采自河南省新郑冬枣果园，缩、腐烂变质而失去营养价值和商品价值p】，因此，采后当天运回试验室，选择大小、成熟度一致(试如何在采后延长其保鲜期、较好地保持其贮藏品质就验中均选择半红果)、无病虫害和机械损伤者的具有十分重要的意义。目前，气

7、调保鲜、低温贮藏、进行试验；大豆分离蛋白，山东万得福公司(纯度保鲜剂和涂膜保鲜等方法已在冬枣贮藏保鲜中得到<90％)；茶多酚，信阳农业高等专科学校食品科学应用。系食品化学实验室(纯度为80％)。茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花1．2方法色素类化合物的总称【8】，目前已作为一种天然食品抗称取40g大豆分离蛋白加入600mL蒸馏水中混合氧化剂和抑菌剂在肉制品保鲜I、水产品保鲜¨们、果均匀，缓慢加人1gNa2SO3，调节溶液的pH为7．8，85蔬保鲜n中得到应用；大豆分离蛋白是一种具有阻隔℃水浴搅拌反应20min，冷却至

8、室温，分别添加0mg性和可食用性的成膜材料，目前也已应用于食品保鲜()，100mg()，200mg()，300mg()领域[1。但二者在冬枣保鲜上的应用还未见报道。茶多酚，并补充蒸馏水至溶液体积为1000mL，搅拌因此，以大豆分离蛋白(SPI)为成膜材料，添使其混合均匀待用。加天然抑菌抗氧