热处理对大豆分离蛋白稳定乳液包埋特性的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．5热处理对大豆分离蛋白稳定乳液包埋特性的影响李欣荣，唐传核(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本实验通过喷雾干燥前对SPI溶液95℃15rain热处理及形成乳液后加入乳糖溶液制备粉末样品，并将部分干粉储存于RH75％J~g境中记录其7d内等温吸湿线，待吸湿稳定后得到湿粉样品，测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布，干、湿粉末的水分含量、包埋效率(ME)、溶解速率并用扫描电镜(SEM)观察其微观结构。结果表明热处理和加糖处理能显著提高喷雾干燥

2、SPI稳定乳液的包埋效率，高达98．68％，相对于未经处理的SPI乳液包埋效率高出1倍以上，此外含糖粉末表现出良好的溶解性，但潮湿环境对其溶解性、包埋效率及微讽结构有较大影响。关键词：大豆分离蛋白；喷雾干燥；包埋特性文章篇号：1673．9078(2012)5-494-498Efect0fHeat．treat0nEncapsulati0nProperties0fSoyProteinIsolate．stabilizedEmulsionsLIXin—rong,TANGChuan-he(CollegeofLightIndustry＆FoodScience，SouthChinaU

3、niversi够ofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract：Emulsionsofsoyoilin95℃15minheat-treatedSPIsolutionsand／orinadditionwithlactosesolutionwerepreparedandsubsequentlyspray-driedtoyieldpowders，someofthemwerethenstoredat75％relativehumiditytorecordmoisturesorptionisothermwithin7daysandgetsam

4、plewhenequilibrated．Theemulsionswerecharacterizedbydropletsizedistributionbeforespraydryingandafterdissolutionofdryandwetpowders．Alsomoisturecontent，micmencapsulationeficiency(ME)，dissolutionratesweredeterminedandmicro—structurewasestablishedbyscanningelectronmicroscopy(SEM)．Itconcludedt

5、hatheattreatingandadditionwithlactosecouldgreatlyincreaseMEofSPI·stabilizedemulsionsthanthatofuntreatedemulsions，whichWasupto98．68％，powderscontaininglactoseperformedwellencapsulationpropertiesbuthumidatmospherehighlyafectthem．Keywords：soyproteinisolates(SPI)；spray&-ying；encapsulationprop

6、erty包埋，即微胶囊化，是一种将液体液滴或固体颗被广泛研究，但其高原料成本限制了生产消费。大豆粒包裹于包埋介质形成的薄膜的技术【”。被包埋物质是一种来源丰富的优质植物蛋白资源，若有效改善大称为核心，食品工业中包括易挥发风味物质[21、维生豆蛋白的包埋特性及产品的储藏稳定性，就可以做到素[31、油脂固醇类[41、细菌、酶和矿物质等[51；包埋介一定程度的代换，从而大大提高包埋技术的实际应用。质在核心周围形成的结构称为壁材，壁材能保护核心本实验研究热处理改善大豆分离蛋白的乳化性物质防止腐败降解、限制蒸发或损失并在理想条件下进而提高其作为壁材对油脂的包埋效果；以及在乳液释放

7、，现主要是天然们、糖类[7]、蛋白，以及一形成后加入乳糖以改善其喷雾干燥所得粉末的重分散些复合壁材。性和储藏稳定性。虽然许多包埋技术被开发利用，但在食品工业生1材料和方法产中喷雾干燥仍是最广泛使用的包埋手段【1Ⅲ。用于喷雾干燥的壁材应该表现出良好的溶解性、乳化性并在1．1材料与设备高浓度时具有较低的粘度例。蛋白质因其表面活性功大豆分离蛋白(SPI，蛋白含量90％)自制；乳能是一种良好的壁材，其中乳清蛋白和酪蛋白酸钠已糖，分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司；大豆收稿日期：2012_o2O油，购于广州本地超市；石油醚(沸程30～60℃)，基