微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012，Vo1．28，No．1微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响杨淼，唐传核(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：研究了不同油相比例(=

2、D．2~0．6)的微生物转谷凄厨}胺酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微明．结构，发现提高乳液中的油相比例，凝胶的弹性模量G’及凝胶持抽l生均有显著提高并存在一定相关性，乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大，油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”。关键词：大豆分离蛋

3、白；MTGase；乳液凝胶；微观结构文章篇号：1673．9078(2012)1．5．8StudyofpropertiesofSoyProtein-StabilizedEmulsionGelsInducedbyMicrobialTransglutaminaseYANGMiao，TANGChuan-he(CollegeofLightIndustry&FoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China)Abstract：Thepropertiesandmicros

4、lructuresofMTGaseinducedSPIemulsiongelswithdiferentoilvolumefrd~ons(=o．2~o．6)werestudied．Itwasfoundthatthewater-holdingcapacityandGIprogressivelyincreasedwithoilfractionsincreasing．Confocallaserscanningmicroscopeanalysesindicatedthatthenetworkmicroslructureoftheformedemuls

5、iongelsvariedwithoilvolumefractions．ThenetworksbecamemuchstrongerwithOilvolumeincreasing．Protein-coatedoildropletsCanactas“activefillers”intheemulsiongelformation．Keywords：soyproteinisolate(sPD；microbialtransglutaminase(MTGase)；emulsiongels；microstmctures微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能

6、够催化不同联影响乳液的稳定性和流变性，为了形成稳定的乳液蛋白质的赖氨酸上残基和谷氨酸残基之间发生转酰基凝胶，蛋白质需要充分展开并迅速吸附到油滴表面，反应形成￡．谷氨酰基)赖氨酸键，从而导致蛋白之间并对MTGase具有良好的敏感性从而形成强而稳定的发生聚合或凝胶化【l，能够显著提高蛋白凝胶性能和网络结构[7-9]。油相比例在乳液性能中起到非常重要的水化能力，同时具有钙非依赖l生，被广泛用于蛋白质作用，凝胶体系中的油滴根据其与周围凝胶基质的相的改性l3】。酶反应过程比较温和，形成凝胶不需要通互作用，可分为活性填充物和非活性填充物ll⋯。过加热、

7、改变pH值和离子强度，可以避免乳液的显本文通过研究不同油相比例(=0．2~0．6)乳液凝著失稳【4】，与其他化学改性相比，酶诱导乳液凝胶可胶的性能及微观结构，探索油滴在酶促乳液凝胶中的以避免副反应和有毒物质的生成，同时，酶促乳液凝作用，进一步揭示酶促乳液凝胶的形成机理，为脂类胶在食品加工中可以防止产生异味和营养被破坏【5】。活性物质的包埋与控释载体的制备奠定基础。大豆分离蛋白(SPI)的主要成分为7S和l1S球蛋白，1材料与方法被报道可以形成动态稳定的乳液，其凝胶性能受pH值、离子强度、油相比例和增稠剂等因素的影响[6l。1．1材料与仪器一

8、般来说，酶促蛋白乳液凝胶中，油滴镶嵌于凝大豆，河南鹤壁；商用MTGase，江苏一鸣生物胶基质，蛋白质既是乳化剂又是酶作用的良好底物。制品有限公司；N．CBZ．GLN-GLY，购于Sigma公司；吸附蛋白内部和之间都会形成共价交联，这些共价交福临门大豆油，广州好又多超市；罗丹明B，北京鼎国收稿日期：2011—08—22生物技术有限公司；尼罗兰，上海宝奥生物技术有限基金项目：国家自然科学基金资助项目(30972049)公司，其他化学试剂均为分析纯。作者简介：杨淼(1986-)，女，硕士研究生冷冻离心机，日本Hitachi公司；M．110EH高压

9、通讯作者：唐传核，副教授，博导微射流纳米均质机，美国MicrofluidiCS公司；FJ-2005现代食品科技ModernFoodScienceandTeelanology201