转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究-论文.pdf

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1、2013年第26卷第10期粮食与油脂35转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究胡利，贾冬英，姚开，迟原龙(四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065)摘要：利用微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性，探讨pH、反应温度、反应时间、底物浓度、酶／蛋白质比对SPI改性影响，采用正交试验优化改性条件。结果显示，酶／蛋白质比和底物浓度对SPI改性影响较小；pH、温度和时间对该改性作用影响较大，该3种因素对SPI改性影响大小依次为pH、温度和时间；MTGase改性SPI的最佳条件为pH5．5、温度55℃、时间30rain、底物浓度2．0％、酶／

2、蛋白质比10U／g。关键词：转谷氨酰胺酶；大豆分离蛋白；改性条件StudyonthemodificationconditionsofsoyproteinisolatebytransgintaminaseHULi，JIADong-ying，YAoKai，CHIYuan-long(CollegeofLightIndustry＆Food，SichuanUniversity，Chengdu610065，Sichuan，China)Abstract：TheeffectsofpH，reactiontemperature，reactiontime，substrateconce

3、ntrationandtheratioofenzymetoproteinonthemodificationofsoyproteinisolate(SPI)bytransglutaminasewereinvestigated．TheresultsshowedthatpH，reactiontimeandtemperaturehadgreaterinfluencesonthemodificationinthepredominantorderofpH，reactiontemperatureandreactiontime．Anoptimumconditionwasobta

4、inedbyorthogonalexperiment，thatis，pH5．5，reactiontemperatureof55℃，reactiontimeof30min，asubstrateconcentrationof2．0％，andaratioofenzymetoproteinof10U／g．Keywords：Transglutaminase；soyproteinisolate；modificationconditions中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1008—9578(2013)l0—0035—05大豆分离蛋白(SPI)不仅蛋白质含量高

5、，且质量1材料与方法优，具有很高营养价值和较好功能特性，在食品加工1．1材料与主要仪器中获得较为广泛应用。研究显示，大豆分离蛋白主要大豆分离蛋白(蛋白质含量为93％，食用级)：哈由B一伴球蛋白(7S)和大豆球蛋白(11S)组成，组成高科大豆食品有限责任公司；微生物转谷氨酰胺酶：大豆球蛋白亚基可分为酸性亚基和碱性亚基，其中酸日本味之素公司。性亚基包括Al、A2、A3、An、A5、A6，碱性亚基有B1、N一苄氧羰基一L一谷氨酰甘氨酸(NcBz—B2、B3、B4、B5、B6-2，这些亚基可作为SPI改性位点。GLN—GLY，分析纯)：美国Sigma公司产品；L一谷氨目

6、前，SPI改性方法主要有3种，即化学法、物理法和酸一氧肟酸(纯度98．62％)：上海竹源生物科技有酶法。与其他两种改性方法相比，酶法改性具有反应限公司；50％羟胺溶液：天津希恩思生物科技有限公条件温和、专一性强、易控制特点，因此是SPI改性理司；Tris-base、十二烷基磺酸钠、甘氨酸、巯基乙醇、还想方法引。原型谷胱甘肽(GSH)、N，N，N，N，一四甲基乙二胺、转谷氨酰胺酶可催化蛋白质分子中赖氨酸和谷丙烯酰胺、甲又双丙烯酰胺等(分析纯)：成都市科龙氨酰胺间发生交联反应，通过此交联反应使较小蛋化工试剂厂。白质分子聚合成大分子蛋白质结合物，从而提高蛋白WFZUV

7、-2000型紫外可见分光光度计：尤尼柯质产品凝胶强度，因此该酶可用于大豆蛋白、乳蛋(上海)仪器有限公司；DYY～8C型电泳仪：北京市白等多种食物蛋白质改性。目前，关于转谷氨酰胺酶六一仪器厂；BS210S电子分析天平：北京赛多利斯改性SPI研究主要集中于改性后蛋白质功能特性变天平有限公司。化，而对于该酶改性SPI条件研究却鲜见报道。本1．2实验方法论文中利用微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对SPI进1．2．1氧肟酸标准曲线绘制行改性，研究pH、反应时间、反应温度、底物浓度、酶／分别取2ml试剂A(含0．1mol／LpH6．8Tris—蛋白质比对SPI改性影响，并

8、对改性条件进行优化，期H