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《转谷氨酰胺酶聚合改性大豆分离蛋白的功能特性研究-论文.pdf》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品科技201~-第38卷第2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品转谷氯酰胺酶聚含性大豆/刀\离蛋白的功肯邑特性研究张海均,程仲毅,贾冬英,姚开(四川大学轻纺与食品学院,成都610065)摘要:研究了转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合改性大豆分离蛋白的持水性、吸油性、溶解性、乳化性、发泡性及凝胶强度等功能特性。结果显示,与大豆分离蛋白相比,MTGase改性的大豆分离蛋白(MSPI)具有更高的凝胶性和乳化稳定性,但其溶解性、持水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性明显减弱。关键词:转谷氨酰胺酶;改性;大豆分离蛋白;功能特性中图分
2、类号:TS201.2l文献标志码:A文章编号:1005—9989(2013)02—0233—04FunctionalpropertiesofsoyproteinisolatemodifiedbymicrobialtransglutaminaseZHANGHai-jun,CHENGZhong—yi,JIADong—ying,YAOKai(CollegeofLightIndustry&Food,SichuanUniversity,Chengdu610065)Abstract:TheauthorstudiedfunctionaJpropertiesofsoyp
3、roteinjsolatemodified(MSPI)bymicrobiaItransglutaminase(MTGase),whichincludedwater-holdingcapacity(WHC),oil—holdingcapacity(OHC),solubility,emulsifyingproperties,foampropertiesandbreakingstrengthofge1.TheresultsshowedthatMSPIhadmuchhigheremulsionstabilityandbreakingstrengthofgelbu
4、tlowersolubility,WHC,OHC,emulsioncapacity,foamcapacityandfoamstabilitythansoyproteinisolate.Keywords:transglutaminase;modification;soyproteinisolate;functionalproperties转谷氨酰胺酶(MTGase)主要催化蛋白质分子内和分子间形成£一(一谷氨酰)一赖氨酸肽键(G—L中赖氨酸残基上的8一氨基和谷氨酰胺残基上的键),通过此交联反应可使较小的蛋白质分子形成^y一羟酰胺基之间发生结合反应,使蛋白质
5、分子较大的蛋白质分子聚合物n。除交联聚合作用外,收稿日期:2012—07—26通讯作者作者简介:张海均(1989-),男,四川南充人,硕士研究生,研究方向为食品营养与安全。29(5):683-690反应生成栀子蓝色素的研究【J】.食品工业科技,2004,[11】梁华正,乐长高,廖晓峰.京尼平甙水解物与谷氨酸钠(7):110-112233I食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013年第38卷第嘲转谷氨酰胺酶还可通过胺的导人和脱氨等途径使fOil—holdingcapacity,OHC)。将0.5gMSPI与5mL蛋白质改性,改变蛋白质
6、的空间结构及其溶解蒸馏水或精制大豆油放人已称重的离心管中,将性、起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性。其充分搅拌均匀后于室温下静置30min,于3000r/目前,有关转谷氨酰胺酶对大豆蛋白的改min下离心10rain,弃去上层水相或油相,称取离性及其机理有一定的研究。梁华民等研究了心管及其沉淀的总质量。以SPI为对照。按以下公MTGase对大豆分离蛋白fSPI)的交联聚合作用,获式计算样品的WHC或OHC:得了适宜的聚合反应条件。田少君等采用MTGaseWHC(或OHC)=(M2×M1)/M0对SPI进行了改性,研究了不同酶促反应时间下式中:M。为SPI或M
7、SPI的质量,g;改性SPI的凝胶性、乳化性及乳化稳定性]。唐M为离心管的质量,g;传核等H研究了MTGase聚合作用对大豆酸沉蛋M,为离心管与离心后所得沉淀的总质白(SAPP)的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、量,g。持水性等功能特性的影响。唐传核等采用紫外1.2_3溶解性的测定称取5份0.5gMSPI或SPI,分光谱、荧光光谱和红外光谱分析了MTGase改性别将其溶于50mLpH为3.0、5.0、7.0、9.0和l1.0的SAPP聚合物的结构特征,探讨了该酶对SAPP改0.1mol/LTris—HC1缓冲液中,搅拌均匀后于5000r/性机理。然而,目
8、前有关一定反应条件下获得的min下离心15rain,取上清液,于280nm下测定
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