转谷氨酰胺酶聚合改性大豆分离蛋白的功能特性研究-论文.pdf

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1、食品科技201~-第38卷第2期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品转谷氯酰胺酶聚含性大豆／刀＼离蛋白的功肯邑特性研究张海均，程仲毅，贾冬英，姚开(四川大学轻纺与食品学院，成都610065)摘要：研究了转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合改性大豆分离蛋白的持水性、吸油性、溶解性、乳化性、发泡性及凝胶强度等功能特性。结果显示，与大豆分离蛋白相比，MTGase改性的大豆分离蛋白(MSPI)具有更高的凝胶性和乳化稳定性，但其溶解性、持水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性明显减弱。关键词：转谷氨酰胺酶；改性；大豆分离蛋白；功能特性中图分

2、类号：TS201．2l文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)02—0233—04FunctionalpropertiesofsoyproteinisolatemodifiedbymicrobialtransglutaminaseZHANGHai-jun，CHENGZhong—yi，JIADong—ying，YAOKai(CollegeofLightIndustry＆Food，SichuanUniversity，Chengdu610065)Abstract：TheauthorstudiedfunctionaJpropertiesofsoyp

3、roteinjsolatemodified(MSPI)bymicrobiaItransglutaminase(MTGase)，whichincludedwater-holdingcapacity(WHC)，oil—holdingcapacity(OHC)，solubility，emulsifyingproperties，foampropertiesandbreakingstrengthofge1．TheresultsshowedthatMSPIhadmuchhigheremulsionstabilityandbreakingstrengthofgelbu

4、tlowersolubility，WHC，OHC，emulsioncapacity，foamcapacityandfoamstabilitythansoyproteinisolate．Keywords：transglutaminase；modification；soyproteinisolate；functionalproperties转谷氨酰胺酶(MTGase)主要催化蛋白质分子内和分子间形成￡一(一谷氨酰)一赖氨酸肽键(G—L中赖氨酸残基上的8一氨基和谷氨酰胺残基上的键)，通过此交联反应可使较小的蛋白质分子形成^y一羟酰胺基之间发生结合反应，使蛋白质

5、分子较大的蛋白质分子聚合物n。除交联聚合作用外，收稿日期：2012—07—26通讯作者作者简介：张海均(1989-)，男，四川南充人，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。29(5)：683-690反应生成栀子蓝色素的研究【J】．食品工业科技，2004，[11】梁华正，乐长高，廖晓峰．京尼平甙水解物与谷氨酸钠(7)：110-112233I食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2013年第38卷第嘲转谷氨酰胺酶还可通过胺的导人和脱氨等途径使fOil—holdingcapacity，OHC)。将0．5gMSPI与5mL蛋白质改性，改变蛋白质

6、的空间结构及其溶解蒸馏水或精制大豆油放人已称重的离心管中，将性、起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性。其充分搅拌均匀后于室温下静置30min，于3000r／目前，有关转谷氨酰胺酶对大豆蛋白的改min下离心10rain，弃去上层水相或油相，称取离性及其机理有一定的研究。梁华民等研究了心管及其沉淀的总质量。以SPI为对照。按以下公MTGase对大豆分离蛋白fSPI)的交联聚合作用，获式计算样品的WHC或OHC：得了适宜的聚合反应条件。田少君等采用MTGaseWHC(或OHC)=(M2×M1)／M0对SPI进行了改性，研究了不同酶促反应时间下式中：M。为SPI或M

7、SPI的质量，g；改性SPI的凝胶性、乳化性及乳化稳定性]。唐M为离心管的质量，g；传核等H研究了MTGase聚合作用对大豆酸沉蛋M，为离心管与离心后所得沉淀的总质白(SAPP)的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、量，g。持水性等功能特性的影响。唐传核等采用紫外1．2_3溶解性的测定称取5份0．5gMSPI或SPI，分光谱、荧光光谱和红外光谱分析了MTGase改性别将其溶于50mLpH为3．0、5．0、7．0、9．0和l1．0的SAPP聚合物的结构特征，探讨了该酶对SAPP改0．1mol／LTris—HC1缓冲液中，搅拌均匀后于5000r／性机理。然而，目

8、前有关一定反应条件下获得的min下离心15rain，取上清液，于280nm下测定