转谷氨酰胺酶改善大豆11S球蛋白聚合的研究-论文.pdf

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1、食品摹业错妓生物三程aMTechnolo~ofFoodIndustry转谷氨酰胺酶改善大豆llS球蛋白聚合的研究刘颖，徐锦丽，瑙阿敏，郑智超，窦博新(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076)摘要：研究了转谷氨酰胺酶(Transglutaminase，TGase)改善大豆llS蛋白聚合的条件。采用碱性蛋白酶酶解大豆蛋白l1S。再利用转谷氨酰胺酶对酶解后的大豆蛋白l1S进行聚合，得知改性后大豆蛋白11S聚合物的分子量15ku左右。加酶量在30U／g时，TGase对催化大豆蛋白lls聚合效果最佳，加酶量过高或过低均不利于反应。离子强度I=

2、0．2时有利于聚合物的形成。pH在8．O～9．0之间有利于聚合物的形成。反应温度在45~C左右有利于TGase酶发挥活性使得聚合物更易形成。改性前乳化性及其稳定性分别是30．27％和37．78％，改性后乳化性及其稳定性分别是61．15％和79．28％。关键词：大豆蛋白l1S，转谷氨酰胺酶，酶改性，乳化性及乳化稳定性Studyonconditionofpolymerizationof11SglobulinbyTGaseLIUYing，XUJin-li，NAOA-min，ZHENGZhi-chao，DOUBo—xi“(CollegeofFoodEng

3、ineering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin150076，China)Abstract：Theconditionsofpolymerizationof11SglobulinsbyTransglutaminase(TGase)wasstudied．Firstly，the11SglobulinswashydrolyzedbyAIcalaseandthenpolymerizedbVTGase，theresultshowedthatsoybean11Sglobulinspolymermolecularweighta

4、bout15ku．Theappropriateenzymeamountforpolymerizationof11Swas30U／g．overorbelowwasnotgoodforthereaction．Ionicstrengthwas02，thatwasbeneficiaItOtheformationOfpolymerThepHbetween8．0～90wasbetterforpolymerization．Theappropriatetemperaturewas45oC．thatwasgoodforTGaseplayingaroleinpoly

5、merzation．EmulsificationOfnativewas30I27％andstabilitywas37．78％．aftermodificationtheemulsificationwas61．15％andstabilitywas79．28％．Keywords：soybean11Sglobulins；transgIutaminase；modification；emulsificationandstability中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)08—0180—05doi：10．133866

6、．issnl002—0306．2014．08．032大豆蛋白质是人类最丰富和最经济的植物蛋白8，最适温度50℃，其活性不依赖Ca。食品中蛋白质质资源lll。大豆蛋白中球蛋白占总蛋白的50％～90％，如酪蛋白、大豆球蛋白、肌蛋白都对Ca敏感，在Ca其主要成分为大豆球蛋白(glycinin，主要是11s)和存在下易沉淀，对酶的反应性降低]不同来源的13一伴球蛋白(13一conglycinin，主要是7S)，两者合在一TGase理化特性具有一定的差异。哺乳动物来源的起约占大豆球蛋白的70％，是大豆中的储藏蛋白。TGase催化活性高，但其来源少，分离纯化

7、工艺复杂，11S大豆蛋白等电点是pH4．64。pH4．64时，溶解度随热稳定性差，使之不可能在食品工业中广泛应用。离子强度和温度而变化。在工业生产和实验研究国外已有学者研究了TGase{~化蛋白交联作用机制中[21，豆浆中形成了许多1IS蛋白的多聚体，都可以破研究中，Nonaka等InJ最早报道了TGase能催化大豆球坏二硫键的作用，可以提高蛋白质的浓度和溶解度。蛋白聚合，之后相继有学者研究了TGase催化大豆蛋转谷氨酰胺酶(Transglutaminase，TGase；白的交联反应。Chanyongvorakul等ll2l研究了大豆11SEC2

8、．3．2．13；全称为蛋白质一谷氨酰胺一一谷氨酰胺基球蛋白经TGase催化的交联反应，结果显示TGase仅转移酶)是一种能催化多肽或蛋白