转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质-论文.pdf

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1、肉类研究2013，Vo1．27,No．045中圊肉类食品蟓古研究中JCHlNAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH基础研究转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质迟玉杰，景言，李冰(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：为了获得高品质的肉丸制品，以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象，采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响。结果表明：三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量>反应温度>反应时间，最佳工艺条件为酶添加量0．3％、反应温度53℃、反应时间1

2、22min，在此条件下，产品的感官评分为22．5，比未改性产品的感官评分提高了0．8。综上所述，转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质，具有较高的开发利用价值。关键词：转谷氨酰胺酶；大豆组织蛋白；肉丸；品质ImprovingtheQualityofTexturedSoyProteinMeatballswithTransglutaminaseCHIYu-jie，JINGYan，LIBing(CollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Me

3、atballswiththeadditionoftexturedsoyproteinwereenzymaticallymodifiedwithtransglutaminaseforthepurposeofqualityimprovement．One—factor—at—a—timemethodandresponsesurfaceanalysiswereusedtoinvestigatetheeffectsofvarioushydrolysisconditionsonthequalityofmeatballs．Enzymedosewasfoundtobethe

4、mostimportanthydrolysisconditionsfollowedbytemperatureandtime．Theoptimumhydrolysisconditionsweredeterminedtobehydrolysisat53℃for122minwithanenzymedoseof0．3％．Thesensoryscoreoftheresultingmodifiedmeatballswas22．5，whichwasincreasedby0．8comparedwiththecontrolwithoutmodification．Tosumup

5、，transglutaminaseisausefultooltoeffectivelyimprovethequalityoftexturedsoyproteinmeatballsandthusdeservesdevelopmentandapplication．Keywords：transglutaminase；texturedsoyprotein；meatball；quality中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1001—8123(2013)04-0005—05转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)是一种酰基转1材料与方法移酶，可

6、以催化相同或不同蛋白质分子之间的交联与聚合，形成新的共价键。】，从而有效的改善蛋白产品的品1．1材料与试剂质。因此，TG作为一种食品酶制剂】，在食品加工业中猪肉哈肉联上肩肉(瘦肉率90％)；丝状大豆组织具有广阔的应用前景。肉丸是一种具有悠久历史的家常传蛋白潮安县天润食品有限公司；大豆分离蛋白哈统肉制品，其风味独特，味美可口，深受消费者喜爱]。高科有限公司；变性淀粉、大豆油九三集团哈尔滨惠康食品有限公司；白糖吉林省杞参食品有限公司；精但随着人们生活水平的不断提高，健康意识的不断增强，盐黑龙江盐业有限公司；TG酶一B(酶活100U／g)泰人们不在仅仅注重于肉类食

7、品的营养与健康，对肉制品品州一鸣生物制品有限公司。质的要求也越来越高。因此，将TG酶应用于改善肉类制品1．2仪器与设备的品质上具有很现实的意义。目前，有关TG酶改善蛋白类电子分析天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；制品品质的研究已相当广泛。，但其在肉类产品开发上DS—A组织捣碎机天津市欧若仪器仪表有限公司；电的研究还少有报道。本实验以添加大豆组织蛋白的肉丸为磁炉广东容声电器股份有限公司；TA—XT2i质构仪研究对象，研究了TG酶对大豆组织蛋白肉丸的质构特性和英国SMS公司。感官指标的影响，采用单因素SNBox—Behnken响应面法优l3方法化了TG酶在大豆组

8、织蛋白肉丸加工中的工艺条件，旨在为1．3．1大豆组织