大豆组织蛋白品质的配方改进-论文.pdf

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1、第32卷第3期大豆科学V0】．32No．32013正6月SOYBEANSCIENCEJun．2013大豆组织蛋白品质的配方改进董萍，冯叙桥，李宝华，巴金，冯壮(1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2．渤海大学食品科学研究院，辽宁锦'kt121013；3．辽宁博丰集团有限公司，辽宁辽阳111212)摘要：以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验优化大豆组织蛋白品质改进配方，确定物料蛋白质含量为73．8％，食盐添加量1．0％，碳酸氢钠添加量0．8％，大豆磷脂添加量0．5％。在该条件下获得品质更优的大豆

2、组织蛋白，产品色泽光亮，具有较好的咀嚼性、弹性和明显纤维状结构。关键词：大豆组织蛋白；双螺杆挤压膨化机；配方中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1000．9841(2013)03-0406-04FormulaOptimizationtoImproveQualityofTexturedSoyProteinDONGPing，FENGXu—qiao，LIBao—hua。BAJin。FENGZhuang，，(1．CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniver

3、sity，Shenyang110161，China；2．ResearchInstituteofFoodScience，BohaiUniversityJinzhoul21013，China；3．LiaoningBo~ngGroup，Liaoyang111212，China)Abstract：Usingsensoryevaluationastheindex，theformulatoimprovethequalityoftexturedsoyproteinwasoptimized．Theresultsshowedth

4、attheexpectedqualityofthetexturedsoyproteinWasbestwithgoodcolor，highelasticityandtoughness，obvi—OUSfibrousstructurewhentheformulawas73．8％proteinmaterial，1．0％NaC1，0．8％NaHCO3，and0．5％soybeanphos·pholipids．Keywords：Texturedsoyprotein；Twin—screwextruder；Formula大豆

5、组织蛋白又名人造肉，是以浓缩大豆蛋织蛋白的品质特别是提高咀嚼性的方法进行研究，白、低温脱脂豆粕、大豆分离蛋白等为原料，加入一并通过正交试验确定最佳配方。定的水及添加剂混合均匀，经加温、加压、成型等机械或化学方法改变蛋白质的组织结构，使蛋白质分1材料与方法子之间整齐排列且具有同方向的组织结构，同时膨1．1材料化、凝固，形成纤维状蛋白，使之具有与肉类相似咀试验主要材料为大豆浓缩蛋白(黑龙江省阳霖嚼感的产品。这类干燥后的食品，若调整水分或复油脂集团有限公司)、大豆分离蛋白(辽宁博丰集团水后也仍能有足够的咬头(咬劲，嚼

6、头)，食用方便，价格低廉。以这类产品为原料，通过加入适量的调有限公司)、谷朊粉(卫河酒业有限责任公司)、玉米味料，经干燥、冻结，也可用于快餐食品的辅助原料淀粉(辽宁省军区宁官农副业基地淀粉厂)、低温脱或添加到香肠等食品中，作为肉类的替代品，用途脂豆粕(吉林丰正大豆食品有限公司)、食盐极其广泛。(NaC1)、碳酸氢钠(小苏打)、大豆磷脂等。原料的生产大豆组织蛋白最主要的设备是挤压膨化基本成分见表1。机，按其热力学性质可分为自热式、恒温式；按其机1．2主要设备膛结构形式又可分为单螺杆与双螺杆式。国内目SYSLG30

7、．IV双螺杆挤压实验机，由济南赛百诺前应用较广泛的是双螺杆挤压膨化机，它能将天然科技开发有限公司生产。主要结构由挤压系统、供生物高分子物料的各种加工(包括加料、输送、压料系统、旋切系统、控制系统、传动系统、加热系统缩、加热、剪切、混合及成型等)合成为一个连续过和润滑系统共7部分组成。机器由4个加热区组程，具有高温、高压、短时强烈挤压、剪切处理和热成，各区温度可设定。主电机功率：4．0～7．5kW；处理的功能。螺杆形式：积木组合式；螺杆直径30mm；温度范围：在实际的销售过程中，常有消费者反应产品的质构较软，纤维

8、化程度低，缺乏肉类的咀嚼感，影响常温～300~(2；水分含量范围6％一60％；转速范围组织蛋白产品的整体品质。因此，现对提高大豆组0～500r·min～；产量10～15kg·h～。收稿日期：2012—1l-26第一作者简介：董萍(1985．)，女，博士，主要从事农产品贮藏-~9,m研究。E—mail：lnbf_dongping@163．con。通讯作者：冯叙桥(1961)，男，教授，博