浅析大豆蛋白粉对面粉品质的影响-论文.pdf

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1、粮食加工2014年第39卷第2期浅析大豆蛋白粉对面粉品质的影响张磊(河北光牌面业有限公司，河北邯郸057153)摘要：大豆蛋白粉在营养和性价比上都优于其他添加物，但不能单独制作食品或直接食用，以面粉作为载体，按0．1％、0．5％、1％比例添加大豆蛋白粉，分别进行粉质试验、拉伸试验、强面筋测定和馒头试验。通过试验证明对改善面粉内在品质和加工品质有一定意义。关键词：大豆蛋白粉；面粉；品质中图分类号：TS211．43文献标志码：A文章编号：1007—6395(2014)02—0024—02相关研究表明：大豆蛋白粉不仅营养成分高。而2．2粉质试验且可以

2、预防多种疾病。美国食品与药品管理局参照GB／T14614-2006测定。(FDA)于1999年l0月发布了关于大豆蛋白的健康2．3拉伸试验声明：食物中每天包含25g大豆蛋白可以减少冠心参照GB／T14615-2006测定。病的危险。在面粉中加入25％大豆蛋白粉制作面2．4湿面筋测定包，加人35％大豆粉制作通心粉等，都具有良好的参照GB／T5506．1—2008和GB／T5506．2—效果。2008测定。近些年，面粉被发现是大豆蛋白粉最好的载体，2．5熟制品f馒头1试验面粉及其制品(如馒头、面条、饺子等)作为我国大多4个样品分别取100g，加入0

3、．7g干酵母，42g民众的传统主食，在我国膳食结构中有着非常重要水，和面后，在电动压面机上反复压制lO次，再揉成的地位，同时人们对其质量也提出了更高的要求。因型，置于温度35℃、湿度70％醒发箱里醒发40min。此，将大豆蛋白粉和面粉混合后制成食品．不但可以沸水蒸20min，熄火5min后起锅评分。提高面粉本身的营养，改善面粉品质．还可以赋予面3结果与分析粉制品良好的口感。3．1粉质试验l材料和仪器粉质试验结果如表1所示。1．1材料分析粉质试验结果可以看出：4个样品的吸水大豆蛋白粉、面粉、安琪牌干酵母、蒸馏水、氯化率：1>3>4>2，吸水率变化

4、不太明显；形成时间和稳钠(分析纯)。定时间分别有着明显的变化：2>1=4>3，2>1>4>3。添1．2仪器加量在0．1％时．形成时间和稳定时间均延长JFZD电子粉质仪，JMLD电子拉伸仪，FA12040．2min：添加量在0．5％时．形成时间和稳定时间均电子天平，MJ—II型面筋数量和质量测定仪，DMT一5缩短．较空白样分别缩短0．1min和0．5min；添加量电动面条机，醒发箱，电磁炉，铝锅。在1％时，形成时间和稳定时间较空白样变化不大；与此同时，弱化度随着添加量的增加而减小，可见大2试验与方法豆蛋白粉对面粉弱化度的作用非常明显。现实中，面2

5、．1试样制备粉用户或是制品从业者会选择适中的稳定时间，因用电子天平称取面粉4份，1000g／份，编号依为稳定时间过短．会造成面团不耐揉。弱化度也不能次为1~4，空白样1。分别称取lg．5g、10g大豆蛋太大。弱化度太大，和面时稍不注意面团就会发瘫发白粉，精确至0．0002g，依次加入2～4面粉样中充分稀，面筋变弱，不易揉制和加工。混合均匀后，密封待用。3．2拉伸试验拉伸试验结果如表2所示。收稿日期：2013—11-12作者简介：张磊(1989一)，男，本科，主要从事面粉质量检测工作。分析拉伸试验结果可以看出：空白样1醒发时2014年第39卷第2

6、期粮食加工25间在135min时拉伸能量下降比较多，而且其他指也不明显拉伸阻力和最大拉伸阻力关系着面团的标大都低于90min值。落差太大表示面团容易发挺立度．空白样1在135min比45min、90min时大瘫，馒头体积相应地要小。其余样品，随着大豆蛋白幅下降。面团挺立度不好，不耐放置，时间长就会塌粉添加比例的增大，拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、最下去。其余样品此两项指标的变化是：4>3>2，说明大拉伸阻力、拉伸比、最大拉伸比均呈现增长趋势。添加大豆蛋白粉之后．面团延伸性小范围变化的情45min、90min时拉伸面积越大或者135min时下况下，

7、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力均在增加。降浮度小就越好，越大表示馒头的体积相应的大。延这样的话，大豆蛋白粉的作用就尤其明显。伸度表示面团的延展性。综合考虑：4个样品的延伸3．3馒头品质评定标准度变化2>3>4>1，在实际操作中这种变化影响不大，馒头品质评定标准如表3，评分结果见表4。表3馒头质量评分标准表4馒头质量评分结果3．4面筋含量与质量试验面筋测定结果如表5。面筋测定发现试验的添加量在0．1％、0．5％、1．O％时对面粉面筋数量和质量没有直接影响。但不能忽略大豆蛋白粉对面粉品质和制品过程的作用。4结论注：除了比客外。其余评分标准均由4位

8、化验员单独评分所得粮食加工2014年第39卷第2期浅析小麦水分调节的影响因素冯媛媛。王震(安徽省东方面粉厂，安徽宿州234000)摘要：小麦水分过高、