核桃-大豆双蛋白饮料工艺配方优化-论文.pdf

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1、2862012，VoL33，No．02良品科学※技术应用核桃一大豆双蛋白饮料工艺配方优化彭义交(-IL京市食品研究所，北京100162)摘要：为优化双蛋白饮料的加工工艺，以核桃、大豆为主要原料，辅以一定的甜味剂、乳化剂、稳定剂，配制出营养丰富、风味独特的核桃大豆双蛋白植物饮料，设计单因素试验及正交试验，探讨核桃大豆双蛋白饮料的生产工艺和操作要点。结果表明：在磨浆温度75℃、pH8时，双蛋白饮料浆液的蛋白质含量最高；最佳复合乳化剂为单甘酯与蔗糖酯以质量比1：2复配，总用量0．1％(m)；最佳复合稳定剂质量比

2、为羧甲基纤维素钠：卡拉胶：黄原胶=1：2：1，总用量0．2％(m／m)。该生产工艺条件下，所得产品口感佳、稳定性良好，可在实际生产中加以应用。关键词：核桃；大豆；蛋白饮料；稳定性；加工工艺OptimizationofProcessingTechnologyandFormulationofWalnut·SoybeanProteinBeveragePENGYi-jiao(BeijingFoodResearchInstitute，Beijing100162，China)AbstractThisstudyaime

3、datdevelopinganewnutritionalwalnut—soybeanproteinbeveragewithuniqueflavor．Singlefactorexperimentsandorthogonalarraydesignwereadoptedtooptimizetheprocessingtechnologyandformulationofthebeverage．Processingconditionunderagrindingtemperatureof75℃andpH8yielded

4、thehighestproteincontent．Theoptimumcompositeemulsifierratioformonoglycerideandsucroseesterwas1：2andtheoptimumemulsifierconcentrationwas0．1％(m／m)．Theoptimumcompositestabilizerwascomposedofsodiumcarboxymethylcellulose(CMC—Na)，carrageenan，andxanthangumwithar

5、atioof1：2：1andtheoptimumcompositestabilizerconcentrationWas0．2％(m／m)．Undertheseconditions，theproductobtainedshowedgoodtasteandexcellentstability．Keywords：walnut；soybean；proteinbeverage；stability；processingtechnology中图分类号：TS273文献标识码：B文章编号：1002—6630(2012)02

6、．0286—04核桃又名长寿果，其果肉营养丰富，有强身补本实验结合核桃与大豆蛋白质的优点开发双蛋白饮脑、驻颜益寿等功效，具有极高的营养价值。研究[11料，通过双蛋白磨浆条件以及复合乳化稳定剂的选择，表明，核桃仁含有脂肪约45％、蛋白质约16％，另外从而优化核桃大豆双蛋白饮料的加工工艺，使产品中氨还含有碳水化合物及钙、磷、铁、镁等矿物质和vA、基酸含量更接近于人体需要，不仅可提高大豆和核桃的VB、VC、烟酸、尼克酸等。核桃蛋白主要由白蛋白、营养价值和附加值【6_引，促进农副产品的产业化，也可球蛋白、醇溶蛋白

7、和谷蛋白4类蛋白质构成，其中醇溶提高市民的健康水平，并为该产品的工业化生产提供理蛋白的氨基酸组成比较独特，是植物蛋白中少有的特色论依据。组成成分【2_。另外，核桃蛋白含有18种氨基酸，其中1材料与方法包括8种人体必需氨基酸，且精氨酸、组氨酸、谷氨酸、酪氨酸等含量相对较高，是一种很好的植物蛋白。1．1材料、试剂与仪器大豆也是我国人民的传统食品，其营养极其丰富，大豆、白砂糖、核桃仁(产于北京怀柔区)市购。含有蛋白质约40％、碳水化合物约25％、脂肪约18％，HCl、NaOH均为分析纯；单甘酯、蔗糖酯、羧另外还

8、含有多种维生素和微量元素等【】。大豆蛋白中也甲基纤维素钠(CMC．Na)、黄原胶、卡拉胶均为食品级。包括8种人体必需氨基酸，且赖氨酸含量相对较高。WSD．2A磨浆机北京市洛克机械有限公司；JHG．收稿日期：2011—12—05基金项目：北京市科技计划项目(Z101105002510001)作者简介：彭义交(1977-)，男，工程师，硕士，研究方向为饮料加工工艺、膜技术应用。E—mail：PYj715@163．com※技术应用食