山药核桃饮料工艺优化研究

《山药核桃饮料工艺优化研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、农产品加工2014年第12期第12期（总第373期）农产品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章编号：1671-9646（2014）12a-0040-03山药核桃饮料工艺优化研究万细妹，刘杰，金潇，周媛（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安223003）摘要：研究山药核桃饮料的加工工艺，通过试验确定合适的工艺参数。山药核桃饮料的最佳配方为山药汁添加量20%，核桃汁添加量20%，蔗糖添加量6%；复合稳定剂配方为黄原胶0.02%，羧甲基纤维素钠0.04%，单

2、硬脂酸甘油酯0.04%，蔗糖酯0.08%。应用上述工艺及配方获得的山药核桃饮料风味独特，营养丰富，口感良好，具有广阔的开发前景。关键词：山药；核桃；饮料；工艺；稳定性中图分类号：TS201.1文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.012RecipeOptimizationandStabilityofYam-walnutBeverageWANXi-mei，LIUJie，JINXiao，ZHOUYuan（JiangsuFood&Pharmaceuti

3、calScienceCollege，Huaian，Jiangsu223003，China）Abstract：Theprocessingtechnologyofyam-walnutbeverageisstudiedinthispaper，thesuitabletechnicalparametersarechosen.Theoptimumformulaofyam-walnutbeverageisasfollows：yamjuice20%，walnutjuice20%，andsugar6%.Theopti

4、mumformulaofcomplexstabilizersisthattheratioofxanthangum，CMC-Na，glycerinmonostearateandsucroseesteris0.02%，0.04%，0.04%and0.08%，respectively.Theobtainedyam-walnutbeveragehasuniqueflavor，richnutrition，andgoodtaste，andabroaddevelopmentprospect.Keywords：ya

5、m；walnut；beverage；formulatechnology；stability山药，是薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属植味独特的新型植物蛋白饮料，提高山药、核桃产品物的块茎，是我国传统的药食同源食物之一。山药的附加值。味甘性平、温补而不骤、微香而不燥，是中医常用1材料与方法的一味健脾补气良药，用于治疗慢性腹泻、食少、体倦等病症。现代科学研究证实，山药块茎主要含1.1材料淀粉、多糖、蛋白质，并含游离氨基酸、胆汁碱、山药，产自淮安涟水；核桃仁，云南大理；蔗尿囊素和淀粉酶、多酚氧化酶等多种酶，以

6、及Fe，糖，淮安白玫糖业有限公司产品；异VC钠、黄原Zn，Cu，Co等多种矿物质成分。国内外学者对山药胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯、中的淀粉酶、多酚氧化酶、降血糖多糖酶等的结构氢氧化钠等。和性质都进行过研究。核桃又名姜桃、胡桃，系胡1.2设备桃科核桃属。核桃仁为核桃核内的果肉，在中医上MS104S型分析天平，梅特勒公司产品；SQ2121型应用广泛，中国医学认为核桃性温、味甘、无毒，榨汁机，上海帅佳电子科技有限公司产品；PH-3C型具有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代研究也pH计，上海

7、雷磁仪器厂产品；JML-50型胶体磨，证明，核桃仁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维上海台驰轻工装备有限公司产品；TDL-40B型均质生素等多种营养成分，还含有Zn，Cr，Mn等人体必机，廊坊通用机械公司产品；YXQ-SG46-280SA型手需的微量元素，是理想的保健食品。提式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司产品。目前，市场上广泛销售的植物蛋白饮料日益受1.3工艺流程到消费者的青睐。本试验以山药和核桃为主要原料，①山药→清洗→护色→磨浆→山药汁；研究山药核桃饮料的口味调配及稳定剂的最佳工艺②核桃仁

8、→去皮→打浆→核桃汁；配方，旨在为广大消费者开发出一种营养丰富、风①+②→调配→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品。收稿日期：2014-08-13作者简介：万细妹（1983—），女，在读硕士，助教，研究方向为食品加工。2014年第12期万细妹，等：山药核桃饮料工艺优化研究·41·1.4操作要点1.5.2山药核桃饮料复合稳定剂配方正交试验设计1.4.1山药汁的制备为避免山药核桃饮料出现分层或产生沉淀，保挑选直径在4cm以上，无腐烂、无机械损伤的证组织状态的稳定性，选取黄