红小豆核桃复合植物蛋白饮料的最佳工艺研究-论文.pdf

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1、北方园艺2013(13)：169～171·贮藏保鲜加工·红小豆核桃复合植物蛋白饮料的最佳工艺研究郭明月，孙连海，张臻(漯河医学高等专科学校食品工程系，河南漯河462002)摘要：以红小豆、核桃仁为主要原料，通过复配试验和正交实验，研究了红小豆与核桃复合蛋白饮料的最佳制作工艺。结果表明：红小豆浆：核桃浆为2：1，总汁用量35％，蔗糖4．5％，复合乳化稳定剂用量0．50(黄原胶0．0625，羧甲基纤维素钠0．1875％，蔗糖酯0．1875，单甘酯0．0625)时复合植物蛋白饮料色泽均匀协调、甜味适中、组织状

2、态稳定、无沉淀及杂质产生。关键词：红小豆；核桃；植物蛋白饮料；乳化稳定剂中图分类号：TS255．3文献标识码：A文章编号：1001-0009(2013)13—0169一O3红小豆(aseolusangularisU)属豆科豇豆属1a备厂)；YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅(上海博讯实业生草本植物，又称赤小豆、红豆等，除富含蛋白质等常规有限公司)。营养素成分外，还含有多酚、单宁、植酸、皂苷等多种生1．2试验方法物活性物质；具有通便、利尿和消肿作用，并能提高机体1．2．1饮料制作工艺流程红小豆一挑选一

3、称量一清免疫力，对肾脏病和心脏病具有一定的食疗作用口]。洗一烘烤一浸泡一预煮一磨浆一过滤一二次打浆一红核~(JuglansreginU)属胡桃科核桃属植物，又名小豆浆；核桃仁一称量一浸泡及去皮一漂洗一烘烤一磨胡桃、羌果，是世界四大干果之一，其果肉营养丰富，杨浆一过滤一核桃浆；红小豆浆与核桃浆混合一调配一均虎清等[2]研究表明，核桃仁含有脂肪约45％、蛋白质约质一灌装一杀菌一冷却一成品。16，另外还含有碳水化合物及钙、磷、铁、镁等矿物质和1．2．2红小豆浆的制备将挑选后称好重的红小豆用维生素A、维生素B、

4、维生素C等多种营养成分，核桃虽流水清洗干净，晾干后。平铺于烤盘上置烤箱中熟化，蛋白质丰富，但较高的油脂含量成为制约核桃乳饮料开温度150℃，时间3hL。加适量水，在35℃水浴中处理发的瓶颈[3]。红小豆与核桃搭配，均衡了核桃脂肪含量14h。按烘前重量计，料水比设为1：8进行预煮；并用料过高的不足，且为药食兼用的农产品，中国饮料行业协理机高速打浆8min，8层纱布过滤后，用胶体磨二次磨会估计，植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。因此，红浆细化。小豆核桃饮料是兼有红小豆和核桃特有浓郁香味，又具1．2．3核桃浆的

5、制备将挑选后称好重的核桃仁置于有营养保健功能的新型产品，市场前景十分乐观。烤箱中，于130~C烘烤30min，减少其生腥味；放凉后加1材料与方法入约核桃仁重量8倍的碱水(2的NaOH溶液)，在恒1．1试验材料温水浴锅中于90~C下搅拌3min，进行脱皮处理；后捞出红小豆、核桃、蔗糖均为市售；黄原胶(XC)、羧甲基果仁，用温水漂洗3次，除去表面的皮渣以及残留的碱纤维素钠(CMC—Na)、单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)：食液；将清洗干净的核桃仁加人适量水后置于3O℃恒温水品级。JHll02电子天平(上海精

6、密科学仪器有限公浴锅中浸泡2h，充分软化；按烘前重量计，料水比设为司)；HH一4电热恒温水浴锅(常州普达仪器有限公1：8加热至8O℃磨浆，用8层纱布过滤后，得到核司)；YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅(上海博讯实业有桃浆。限公司)；YXD-20型远红外烤箱(上海红联机械电器制1．2．4红小豆及核桃复合植物蛋白饮料的制备将红造有限公司)；JYZ—D520-JR九阳料理机(山东济南九阳小豆浆与核桃浆混合，将稳定剂、乳化剂和糖干粉混匀股份有限公司)；JM60A1—1胶体磨(温州市七星乳品设后，用85℃左

7、右水溶解并快速搅拌2Omin，使其成糊状，之后将二者进行调配，调配好的复合植物蛋白饮料在第一作者简介：郭明月(1979一)，女，硕士研究生，讲师，现主要从事7O~C温度、40MPa的压力条件下均质，脱气后，趁热进行食品营养与卫生及饮料加工方面的教学与研究工作。E·mail：灌装；最后采用121℃高温杀菌20min，即可得红小豆核guomingyue2004@163．com．桃复合植物蛋白饮料。收稿日期：2O13一O3一O41．2．52种原浆配比试验在蔗糖含量5，原浆配比169·贮藏保鲜加工·北方园艺20

8、13(13)：169～171添加量为3O，只添加含量为0．4O稳定剂CMC-Na的合植物蛋白饮料的颜色暗红，有明显红小豆浆味，且核条件下，分别配制1：1、1．5：1、2：1、3：1、l：2不同比桃口味突出，其复合饮料的综合得分最高，为90．3分。例的核桃浆和红小豆浆，并进行单因素试验，研究确定表3红小豆浆与核桃浆配比试验结果其最佳配比。1．2．62种原浆含量的确定在蔗糖含量5，原浆配比为2：1，只添加含量为0．4Z稳定剂CMC-Na的条件下