红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究-论文.pdf

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1、安徽农业科学，JournalofAnhuiA．Sci．2012，40(7)：3984—3985，4000责任编辑金苹责任校对况玲玲红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺研究修凤英，文琏奎(1．松原职业技术学院，吉林松原13800o；2．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春13oll8)摘要[目的]制备一种风味独特的红小豆甘草无糖复合饮料。[方法]选取红豆浆、甘草液、木糖醇和柠檬酸的用量为影响因素，以产品感官质量为评价指标，通过k(3)正交试验对红小豆甘草无糖复合饮料加工工艺进行优化。同时，考察了不同稳定剂对产品稳

2、定性的影响。[结果]该饮品的最佳配方为红豆浆25％、甘草液10％、柠檬酸0．10％、木糖醇4％；最佳稳定剂为CMC—Na0．10％+黄原胶0．02％O[结论]该研究为红小豆、甘草资源的开发提供了依据。关键词红小豆；甘草；无糖复合饮料；加工工艺中图分类号$521；275．4文献标识码A文章编号o517—6611(2012)0r7一o3984—02ProcessingT~lrnologyofSugar,freeAdzukiBeanandLicoriceCompoundBeverageXIUFeng·yingeta

3、l(SongyuanTechnicalCollege，Songyuan，Jilin138000)Abstract[Obieetlxe]Theaimwastoprepareasugar-freeadzukibeanandlicoricecompoundbeveragewithuniqueflavour．[Method]Theamountofadzukibe‘dnmilk，licoricesolution，xylitolandcitricacidwereselectedasinfluencefactors，and

4、orthogonalk(3)testdesigna．doptedtooptimizethe：processingtechnologywithsenseorganofproductasevaluationvalue．Meanwhile。theeffectofstabilizersOilthestabili—tyoftheproductwasstudied．[Result]rnleoptimumproductionformulaofthebeveragewasasfollows：adzukibeanmilk25％

5、，licoricesolu—tion10％，xylitol0．10％andcitricacid4％．耵lebeststabilizerswereCMC—Na0．10％+xanthangum0．02％．[Conclusion]Thestudyprovidesabasisforde~,elopmentofadzukibeanandlicoriceresources．‘KeywordsAdzukibean；Licorice；Sugar—freecompoundbeverage；Processingtechnolog

6、y红小豆(PhaseoluscalcaratusRoxb)亦称小豆、赤豆、赤小1．2方法豆，原产于我国，印度、朝鲜、日本等国也有栽培。我国是红1．2．1工艺流程。红小豆一挑选一称量一清洗一晾干一烘小豆的主要生产国，年产量一般为30万～4o万t⋯。红小豆烤一浸泡一预煮一打浆一粗过滤一二次打浆一红豆浆；甘富含蛋白质、氨基酸等多种营养物质，具有高蛋白、低脂肪、草一挑选一清洗一破碎一浸提一二次浸提一离心过滤一甘营养丰富的特征J。草液；红小豆甘草混合汁一调配一均质一杀菌一灌装一杀甘草(Glycyrrhizauralen

7、sisFisch．)是豆科甘草属(Glycyr-菌一冷却一成品。rhiza)植物，主要生产地是中国、俄罗斯、阿富汗等国。其根1．2．2工艺要点。中主要成分为甘草苷和甘草酸J。甘草苷具有补脾益气、解1．2．2．1红豆浆的制备。挑选颗粒饱满、种皮紫红的豆粒，毒保肝、润肺止咳、调和诸药的功效；甘草酸是食品中常用的除虫蛀、霉变豆及杂物，用流动水清洗干净，晾干。将红小豆甜味剂和解毒剂，其甜度为蔗糖的200～250倍。平铺在烤盘上置烘箱中熟化，温度150℃，时间3h。加适量笔者以吉林省白城地区的红小豆、甘草为原料，以木糖

8、水，在35℃水浴中处理14h。按烘前重量计，料水比设为1：8醇、柠檬酸为辅料，研制无糖复合饮料，以期为红小豆、甘草进行预煮。用匀浆机高速打浆8min，过滤后，用胶体磨二次资源的开发提供依据。磨浆细化。1材料与方法1．2．2．2甘草液的制备。挑选皮细紧、质坚硬、断面呈黄色、1．1材料无变质的甘草，用流水浸泡后洗净，沥干表面水分。用切片1．1．1供试原料。优质红小豆、甘草均产于吉林省白城地机切成厚0．2