番茄饮料加工工艺研究.pdf

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1、第9期总第２31期农业科技与装备Ｎｏ．9ＴｏｔａｌＮｏ．２31２０１3年9月ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄＥｑｕｉｐｍｅｎｔSep．２０１3番茄饮料加工工艺研究12郭玲玲，侯瑞丽（1.齐齐哈尔工程学院食品教研室，黑龙江齐齐哈尔161005；2.郑州电力职业技术学院郑州451450）摘要：以番茄为原料，采用单因素和正交试验方法，研究番茄饮料的最佳加工工艺。试验结果表明：果胶酶的最佳使用量为0.08%；最佳复合添加剂的配比为黄原胶0.03%、琼脂0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%，总量为0.1

2、6%；最佳配方为白砂糖4.0%、柠檬酸0.5%、蜂蜜2.0%、番茄汁35.0%。关键词：番茄汁饮料；出汁率；工艺；稳定剂；配方中图分类号：TS275.4文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161(2013)０9-0059-03番茄为茄科茄属番茄亚属的多年生草本植物，又电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；WFT-1称小金瓜、喜报三元、西红柿等。番茄原产于中美洲和手持式糖量计：无锡建议器材有限公司；AEL-200精南美洲，现作为食用蔬果在全世界范围内广泛种植，密电子天平：四川城邦测控技术有限公司；PHS-10B是一种营养丰富的

3、食品。番茄含有丰富的营养，被称型酸度计：上海华研仪器设备有限公司。为神奇的菜中之果。它所富含的维生素A原，在人体1.3工艺流程内转化为维生素A，能促进骨骼生长，防治佝偻病、眼新鲜番茄→挑选→去蒂、清洗→热烫、去皮→破干燥症、夜盲症及某些皮肤病。番茄含有丰富的维生碎→过滤→榨汁→调配→均质→杀菌→热灌装→冷素C和维生素B，尤其是维生素C含量为蔬菜之冠。却→成品。现代医学研究表明，人体获得维生素C的量，是控制1.4试验方法和提高肌体抗癌能力的决定因素。1.4.1澄清试验将番茄破碎后，加热到50℃，分别添番茄含水量高，果实皮薄汁多，

4、容易腐烂变质，不加0.00%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%易贮藏和长途运输。据统计，我国的番茄腐烂率高达的果胶酶，测定番茄的出汁率，以确定最佳果胶酶添50%，整体增值不明显，不能满足周年均衡供给，且加加量。工期比较集中（仅1.5~3.0个月）。为此，以番茄为原1.4.2稳定性试验在烧杯中准确加入250mL番茄汁料进行果蔬汁饮料加工，研究提高番茄出汁率、稳定饮料，在室温下放置8d，用格尺准确测量上清液和性及风味保持的工艺，并通过正交试验优化得番茄汁液面总高度，评价番茄汁饮料稳定性。稳定性

5、计算公最佳配方，以期得到出汁率高、均匀稳定、口感自然的式为：保健饮料，为番茄饮料的工业化生产提供依据。上清液高度稳定程度（%）=（1-）×100%（1）液面总高度1材料与方法1.4.3原料配比试验以白砂糖、柠檬酸、蜂蜜为因素，1.1试验材料3进行L9（3）正交试验。对番茄汁饮料的色泽、香气、口选择9成熟、颜色鲜红、无虫害、香味浓郁、可溶感和组织状态进行感官质量评定，确定原料最佳配性固性物4%以上的新鲜番茄为原料。比，评分标准见表1。白砂糖、蜂蜜、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂、柠2结果与分析檬酸均为食品级。果胶酶的活力为6000

6、IU。2.1果胶酶对出汁率的影响1.2仪器与设备破碎后，将番茄汁加热到50℃，添加适量果胶JM-L系列胶体磨：温州市鹿城乳化机械公司；酶，测定番茄的出汁率，结果见表2。GYB60-6S型高压均质机：上海东华高压均质机厂；从表2中可以看出：番茄破碎后直接榨汁，出汁率低，而且汁液浑浊；添加果胶酶后，出汁率明显提收稿日期：2013-07-05高，且果汁澄清、无粘稠感；果胶酶使用量为0.08%作者简介：侯瑞丽（1980—），女，硕士，讲师，从事食品科学方时，出汁率最高。面的教学与研究工作。60农业科技与装备２０１3年9月表1番茄汁饮料

7、的感官评价标准Table1Sensoryassessmentcriteriafortomatojuicebeverage等级色泽香气口感组织状态1亮红色（2.5）番茄香气浓郁，无异味（2.5）酸甜适中，清凉爽口（2.5）透明，无絮状沉淀（2.5）2红色（2.0）番茄香气浓郁，稍有异味（2.0）酸甜较为适中，较为爽口（2.0）较透明，无明显沉淀物（2.0）3淡红色（1.0）番茄香气浓郁，有异味（1.0）酸甜比例不当，不爽口（1.0）浑浊，有絮状沉淀（1.0）表2果胶酶的量与出汁率的关系茄汁饮料稳定性的影响见表3。Table2Re

8、lationshipbetweentheamountofpectinaseand由表3可见：黄原胶的浓度为0.10%时，饮料的thejuicerate稳定程度达100.00%，稳定性最好；琼脂的浓度为酶量/%出汁/率%0.0050.00%0.10%时，稳定程度达96.10%，