番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究

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1、中国食物与营养2010年第08期FoodandNutritioninChinaNo.08，2010番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究1122刘琴，李永强，杨士花，苏高春12（云南农业大学食品科技学院，昆明650201；云南农业大学外语学院，昆明650201)摘要：在普通蛋糕加工工艺的基础上，通过添加番茄和蜂蜜，研究番茄蜂蜜蛋糕的工艺配方。通过对番茄用量、蜂蜜用量和泡打粉用量进行单因素试验，利用DPS数据处理软件进行二次通用旋转试验设计，确定番茄蜂蜜蛋糕的最佳工艺配方为：低筋粉120g、鸡蛋120g、番茄6

2、0g、蜂蜜43.41g、泡打粉4g、白砂糖35g、调和油80g、蛋糕油6g以及奶粉30g。关键词：蛋糕；番茄；蜂蜜；工艺配方目前涉及具有保健功能的果蔬蛋糕制作的研究并粉、食用调和油、蛋糕油、白砂糖。不多见，对番茄蜂蜜蛋糕的研究也未见报道。随着人1.2主要设备们消费水平和健康意识的提高，此类食品具有广阔的B10-C多功能搅拌机，广东新会市新丰食品机械发展空间，因此对番茄蜂蜜蛋糕配方的研究具有一定厂生产；XYF-3D远红外线食品烤炉，广东番禺市石［1，2］的市场价值。楼食品机械厂生产；ASC型CUB电

3、子计重秤，梅特勒-托利多常州衡器有限公司生产。1材料与方法1.3实验方法1.1试验材料1.3.1工艺流程低筋小麦粉、番茄、蜂蜜、鸡蛋、泡打粉、奶番茄→打浆→番茄肉面粉（过筛）+奶粉+泡打粉鸡蛋↓蔗糖→搅拌→高速搅拌→混合（调糊）→搅拌→入模→烘烤→脱模→冷却→包装→成品调和油}↑蛋糕油蜂蜜（续）1.3.2蛋糕感官评定把做好的蛋糕切成大小均匀的项目满分评分标准块状分别分给5个同学进行感官评定，要求按照标准评内部结构20切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为16.1价表（表1）进行评分，评分时互不干扰

4、。评价标准参～20分；中等为12.1～16分；气孔大而不均匀为1～12分。照SB/T10142-93标准。弹韧性20发起均匀、柔和、弹性不死硬为16.1～20分；一表1评分标准般为12.1～16分；较差为1～12分。项目满分评分标准气味和滋味20香味纯正，口感松、喧，香甜不撞牙，有番茄特有的风味为16.1～20分；较爽口，稍粘牙为色泽20表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，12.1～16分；不爽口，较粘牙为1～12分。色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊为16.1～20分；中总分100等为12.1～1

5、6分；色发暗、发灰为1～12分。外观形状20块形丰满、周正、大小一致、薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边、无破碎、无崩顶为1.3.3单因素试验设计试验分别对番茄、蜂蜜和泡16.1～20分；中等为12.1～16分；表面粗糙，变形严重为1～12分。打粉三个因素进行单因素试验，评分人员按评分标准评分。根据最高评分结果确定零水平，并在合理的范作者简介：刘琴（1986～），女，云南楚雄人，本科，食品科学与工程专业。刘琴等：番茄蜂蜜蛋糕加工工艺的研究55围内规定上、下限。791.3.4二次通用旋转试验设计根

6、据单因素试验确定7877的各因素零水平，对三个因素进行二次通用旋转试验7675设计（如表2）。评分7473表2三因素二次通用旋转试验设计7271X1X2X3253035404550111蜂蜜添加量（g）11-11-11图2蜂蜜的添加量对蛋糕品质的影响1-1-1-1112.1.3泡打粉添加量对蛋糕品质的影响从图3可知，-11-1-1-11当泡打粉的添加量为4g时，蛋糕的评分最高。泡打粉的-1-1-1-1.68200添加量给成品蛋糕的外部色泽带来的影响不是十分明1.682000-1.6820显，但对蛋

7、糕的物理特征及气滋味有明显的冲击力。01.682000-1.682001.6820007900078000770007600075000评分7473722试验结果分析712530354045502.1单因素试验蜂蜜添加量（g）图3泡打粉量的添加对蛋糕品质的影响2.1.1番茄添加量对蛋糕品质的影响从图1可知，当番茄的添加量为60g，即面粉添加量的一半时，蛋糕的综2.2二次通用旋转试验合品质最好，评分也最高。当番茄肉添加量低于60g时，2.2.1各因素水平确定通过单因素试验可确定所选无法赋予蛋糕番茄特

8、有的味道，以及蛋糕内部无法呈现因素的零水平及相关水平组合（如表3）。表3因素水平隐约的番茄红色，导致成品蛋糕的风味会大打折扣，保健效果也会因此削弱。当番茄肉的添加量高于60g时，因因素番茄肉(g)蜂蜜(g)泡打粉(g)水平量其自身的高水分含量会导致烘烤中水分蒸发不合理使成1.68276.8243.417.364品蛋糕的外观和内部的物理结构会受到破坏。17040606035480-15030278-1.68243.1826.590.63676评分742.2.2二次通用旋转试验设计72