番茄汁饮料加工

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1、《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(总87)中图分类号：TS255；文献标识码：B；文章篇号:1007-2764(2006)01-0051-019番茄汁饮料加工技术研究冀智勇，吴荣书，刘智梅（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201）摘要：本文以番茄为原料，研究生产番茄汁饮料的工艺技术，包括不同破碎方法及不同破碎温度对番茄汁粘度的影响，同时对番茄汁饮料在加工贮藏过程中极易分层和色泽变暗的不稳定现象进行了研究，最后确定了一组生产番茄汁的最佳工艺参数。关键

2、词：番茄；番茄汁饮料；破碎；粘度；稳定性；工艺参数TheStudyoftheProcessingTechniqueofTomatoJuiceBeverageJiZhi-yong,WuRong-shu,LiuZhi-mei(TheFacultyofFoodScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China)Abstract:Thispaperstudiedtheprocessingtechniqueoftomatojuicebeverag

3、e.Itincludedtheinfluenceofdifferentbruisingwayandtemperatureonthejuice’sviscosity.Atthesametime,someinstabilityfactors(suchaslayering,colordarkening,etc.)frequentlyappearingduringtheprocessingandstorageoftomatobeverageswerestudied.Andthebesttechnologyparametersofp

4、roducingtomatojuicebeverageweredetermined.Keywords:Tomatojuicebeverage,Bruising;Viscosity;Stability;Technologyparameters番茄作为一大宗蔬菜由于含水量高，果实皮薄汁番茄汁饮料，为番茄资源的有效开发及利用提供了一多，在微生物作用下很容易腐烂变质，不易贮藏和长定的思路。途运输，因而损耗率很大。据报载，我国地产番茄腐1材料与方法[1]烂率高达50%，整体增值不明显，且因其生产季节差异形成的市场供应还不能满足周年均

5、衡供给，同时1.1材料与试剂加工期比较集中（大约在1.5~3个月），因此发展番茄番茄(市售)、白砂糖(市售)、柠檬酸、柠檬酸钠、的深加工势在必行。抗坏血酸（VC）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原番茄汁饮料作为一种番茄制品不仅具有独特的胶、海藻酸丙二醇酯（PGA）、茶多酚（TPE）、蒸馏颜色和适口的酸味，同时还是VA、VC、多种氨基酸水、石油醚（沸程60～90℃）和无机盐的重要来源，其中VC可达15~25mg/100ml，1.2主要仪器与设备为橙汁的4倍多。目前番茄汁饮料在国外发展非常迅胶体磨；高压均质机；紫外可见分光

6、光度仪；721猛，技术已经日趋成熟，而我国很多专家也都对其作型分光光度计；NDJ-1型旋转粘度计；微波炉；电炉、[2]了研究。其中，杨新辉、励建荣等研究发现热破碎天平、高压灭菌锅等实验室常用设备；烧杯、量筒、[3]对提高番茄汁的粘度有很大的帮助，沈巧生等对热玻璃棒、分液漏斗等实验室常用仪器破碎的不同温度、时间组合对番茄汁粘度的影响作了1.3试验方法[4][11]进一步地分析。另外，戚向阳、彭光华、陈维军等1.3.1番茄汁饮料的生产工艺及操作要点人对浑浊型番茄汁在加工贮藏过程中易出现的分层及番茄原料→验收→去蒂、清洗→破碎预

7、热→榨汁→过滤→色泽变暗的不稳定现象进行了研究，并取得了一定的调配→脱气→均质→杀菌→热灌装→倒瓶→冷却→成品成果。本文即是在以上基础上，针对不同破碎方法、(1)原料选择：选择新鲜、成熟度适当、颜色鲜红不同破碎温度对番茄汁粘度的影响及加工贮藏过程中无虫害、香味浓郁、可溶性固形物大于5%以上的番极易分层和色泽变暗等不稳定现象进行研究，以期获茄作原料。得均匀稳定、色泽鲜艳、口感好及营养保健效果强的(2)去蒂清洗：将选好的番茄果实剔除果蒂，用清收稿日期：2005-09-27，水洗去附着在上面的泥沙、病原菌及残留农药。作者简介:冀

8、智勇，研究生，主要从事农产品加工及贮藏工程方面的研究(3)破碎：这道工序是关系到番茄汁粘稠度的重要51《现代食品科技》ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.1(总87)工序，有热破碎和冷破碎两种方法。一般生产都应用后，按照番茄汁饮料的制备过程重新制取番茄汁，为热破