核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制

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1、2011年4月1宙2品研究与开发FoodResearchAndDevelopment应用技术第32卷第4期核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制吴晓菊。杨清香，李春香，张志强(新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐830021)摘要：以核桃、巴旦木为主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳配方，其中核桃50％，巴旦木5O％，白糖8％，柠檬酸0．080％。复配稳定剂为CMC—Na0．15％，黄原胶0．05％。乳化剂配比为蔗糖酯0．15％，单苷酯0．1％。关键词：核桃；巴旦木；加工工艺；配方；稳定性TheD

2、evelopmentofWalnutAlmondPlantProteinDrinkingwuXiao-ju，YANGQing-xiang，LIChun-xiang，ZHANGZhi-qiang(XinjiangLightIndustryTechnologyVocationColtege，Urumqi830021，Xinjiang，China)Abstract：ThepaperdiscussestheWalnut，almondasthemainrawmaterialintoiuicetechnicalprocess．Accordingto

3、theorthogonaldesignandthesenseorganevaluation。thebestformulaisobtainedbyusing50％walnut，50％almond，8％whitesugarand0．080％citricacid．ThecomplexstabilizersareCMC-Na0．15％，xanthangum0．05％．Thecomplexemulsifiersaresucrose0．15％．GMS0．1％．Keywords：walnut；almond；technicaIprocess；formu

4、la；stablilization“巴旦木”取名于巴旦杏，是我国新疆地区广泛生谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白长的蔷薇科植物，营养价值很高，仁内含植物油55％～是一种很好的蛋白源[31。6l％，蛋白蛋28％，淀粉、糖10％～11％，并含有少量选择以核桃、巴旦木为主要原料生产出一种纯天V、VB、V和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更有铁、钻等18种微量元素。长期食用，能显著增强身体为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此抵抗力，保持身强体壮。同时在治疗高血压、

5、神经衰弱、是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病方面有明显效果。性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋白质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分，同时l材料与方法又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中1．1材料18种氨基酸种类齐全，对人体生理作用有重要功能的核桃仁：市售；巴旦木仁：市售；水：工艺用水符合国家标准GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规作者简介：吴晓菊(1973一)，女(回)，讲师，硕士，主要研究方向：食品定；白糖：

6、符合国家标准GB317—2006~t砂糖》的规定；与生物技术。其他配料符合国家标准GB2760—2007《生活饮用水卫●⋯●¨●◆●I-O．●◆●il,4t．-e"●h◆⋯●●◆-g．●_¨●◆-O"4)-I●24(6)：5l一53[9】田洪涛，贾英民侮藻糖在双歧杆菌冻干菌粉制备和保藏中生物[61纪振杰，郭德军．利用响应面法优化双歧杆菌冻干保护剂的配比保护作用的初探[J]．河北农业大学学报，2000，23(2)：62—65[J]．中国生物制品学杂志，2009，21(9)：813—816[1O】张英华，霍贵成，郭鸽，等．乳酸菌冷冻干燥技术

7、研究进展[J]_东北[7】刘慧，张红星．现代微生物学实验技术[M】．北京：中国轻工出版社，农业大学学报，2005，36(6)：799—8032008：16～l8【11]林云．双歧杆菌冻干保护剂条件的研究[J]．饲料研究，2002(6)：4-7【8】杜鹏．乳品微生物学实验技术【M】．北京：中国轻工出版社，2008：2】-23收稿日期：2010—09—21应用技术吴晓菊，等：核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制99生标准》的要求。1．4．7杀菌冷却1．2主要设备杀菌温度121℃，杀菌时间15rain18rain。FA2104N电子天平：上海济成分析

8、仪器有限公司；BP401B美的榨汁机：美的集团有限公司；高速捣碎2结果与分析机：上海标本模型厂；胶体磨：上海精宏实验设备有限2．1分析评价方法公司；均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；WS2—84—核桃巴旦木