核桃乳酸菌饮料的研制

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1、2010年第1期食品工程173月出版FOODENGINEERING核桃乳酸菌饮料的研制Preparationofwalnutmilkfermentedbylacticacidbacteria王刚(山西省食品工业研究所，太原030024)WANGGang‘(ShanxiProvinceFoodIndustryResearchInstitute，Taiyuan030024，China)摘要主要通过实验筛选出在核桃、大豆等植1材料与设备物蛋白中适宜生长且产酸产香良好的乳酸菌种，研究出复合植物蛋白原料的最佳配比与最适接种1．1原料量，经过发酵、调配，

2、研制出品质达标的核桃乳核桃仁(汾阳产)、复合菌(美国)、大豆(东酸茵饮料。北产)、淀粉液(无锡杰能科)、稳定剂(广州美关键词核桃；原料配比；多菌种筛选晨)、白砂糖(广西)。AbstractInthispaperthepreparationofthefermented1．2分析仪器walnutmilkwasintroduced．Byscreeningstrainswhich培养箱(DH420A型)、果蔬搅拌机(YC2688hasbestLacticacidproducingabilityandflavorcharac-型)、酸度计(PHS一25

3、型)、离心机(80—2B低速teristicsinthewalnutandsoybean，thebestratioforraw型)、黏度计(NOJ一5S型)、均质机(30—6S)、折materialsandthesuitableinoculumweredetermined．光仪(wZ一103)。Qualifiedwalnutfermentedmilkwasproducedthrough1。3生产设备fermentationandblending．5t／h核桃乳酸菌饮料生产线1套。keywordswalnut；rawmaterialratio；

4、screeningofstains2生产流程随着人们生活水平的提高，膳食结构的改变，大豆一浸泡一去皮消费需求逐步趋向于天然、绿色、营养均衡、保健l的食品。核桃自古以来就以其富含人体新陈代谢所精选核桃一去外皮_÷浸泡一去内皮一核桃、大豆配需蛋白质、卵磷脂、核黄素、胡萝卜素、不饱和脂比磨浆糖化一浆渣分离一均质一脱腥脱涩肪酸、多种氨基酸和微量元素等营养成分成为饮食灭菌冷却一接种发酵培养一调配一高压均质同源佳品，具有健脑益智、补气活血、润燥化痰、超高温瞬时灭菌一无菌灌装冷却一检验人库滋养肾肺，防老抗癌、强身健体、养颜美容等功效，已成为世界人民膳食中的

5、必备食品。目前乳酸3生产方法菌饮料已成为国内外研究开发的热门产业，但主要集中于利用动物蛋白研制生产乳酸菌饮料，而以核3．1精选核桃桃为主要原料生产的纯植物核桃乳酸菌饮料，国内核桃经过挑选，剔除霉烂、变质等不合格原外目前还很少有企业生产。料，保证产品质量。王刚，男，1965年出生，1982年毕业于山西省轻工业学校，3．2核桃去外皮工程师。经过挑选的核桃，用挤核桃机挤碎外壳，取出收稿日期：2010一O1—25桃仁。18食品工程2010年第1期3月出版3．3核桃仁浸泡3．15检验入库经过挑选的合格桃仁，需用热的质量分数10％灌装好的产品经检验合格后

6、，喷码、装箱、入NaOH水溶液浸泡2m_in，然后冲洗净浸泡液。库即为成品。3．4核桃仁去内皮浸泡后的核桃仁，用小刀慢慢挑起桃仁内衣，4结果与分析去掉内衣，使桃仁内皮去净为原则。3．5核桃大豆配比4．1核桃、大豆配比试验大豆浸泡去皮：用适量碳酸氢钠，常温浸泡本研究既要最大限度地用核桃作生产原料，又10h～12h，无硬芯，并用脱皮机进行机械去皮。要使产品各项指标达到标准，口感还要适合消费人去皮核桃仁与去皮大豆按8：2的质量比进行群，所以核桃与大豆配比至关重要。共设三个核桃配比。大豆配比，其质量比分别为9：1；8：2；7：3。用3．6制浆上述方法

7、进行磨浆、糖化处理、浆渣处理，将处理将核桃仁与大豆置入磨浆机内加其质量5倍纯好的接种液按5L／100L的比例接人二级液体菌，净水进行磨浆，使细度达200目以上。在40℃下培养6h，分别测定乳酸菌总数、产酸特3．7糖化性，评品滋气味，根据测定品评数据确定最佳配磨完浆后，按3g／100g比例加入糖化酶(5fu／比，见表1。g)，55c【=～60℃下糖化2．5h，用碘液检验糖化是否表1核桃与大豆不同比例组配物料中发酵试验记录彻底。核桃与大豆乳酸菌数产酸特性质量比1×10个／mL。T滋气味3．8浆渣分离糖化后的浆液泵人浆渣分离机内进行浆渣分9：14．

8、258_3较酸，香味较浓离，经过二次离心分离得到所需浆液。8：26．164较酸，香味较浓3．9均质7：35．562-3较酸、香味略淡分离后的浆液，调整温度到60Cc