杨梅乳酸菌饮料的研制

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1、2009No．_6·164·SerialNo．207ChinaBrewingProductDevelopment杨梅乳酸菌饮料的研制黄聪亮(漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州363000)摘要：以杨梅和鲜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌进行发酵，进而调配成杨梅乳酸菌饮料，通过各种实验对其工艺进行优化，确定出产品的最佳配方。关键词：杨梅；乳酸菌饮料；正交试验；发酵中图分类号：．『．S252．54文献标识码：B文章编号：(]254-5071(2009)06-0164．-0~ProductionofLactobacillusbeveragewithmyricaru

2、braHUANGCon~iang(DepartmentofFoodandBioengineering，ZhangzhouVocationalTechnologyInstitute，Zhangzhou363000，China)Abstract：Usingmyricarubraandfreshmilkasthemainrawmaterials，thed06f2beverageofmyrlcarubraWasproducedaftersterilization，fermen—rationbylacticacidbacteriaandpreparation．Theopti

3、maltechnologyconditionswerefurtherdetermined．Keywords：myricarubra；orthogonalexperiment；fermentation杨梅果实色泽鲜艳、口味独特、甜酸适度。其营养价机，酸度计等。值较高，富含葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、维生素等。1．2工艺流程漳州地区是福建省杨梅的主产区，2006年全地区杨梅产杨梅鲜果一选果一摘梗一清洗一脱核打浆一榨汁一过滤量18000t，主要以鲜果销售为主。由于杨梅不耐储藏，采原料乳一净化一混合一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一摘时正值高温高湿的初夏，果实只能常温存放

4、，造成大量混合调配一均质一后杀菌一冷却一灌装一成品腐烂，而漳州地区深加工方面主要是浮宫镇个别企业在生1．3操作要点产杨梅酒，但加工能力有限，满足不了市场的需求，所以解1．3．1杨梅汁的提取决杨梅深加工问题迫在眉睫。本研究以杨梅和鲜奶为主选择成熟度高、新鲜、无腐烂变质的杨梅作原料，除去原料，经乳酸菌发酵后，混合调配成杨梅乳酸菌饮料，具有果梗，用5％的盐水浸泡10min，然后用流动的清水冲洗，特殊的营养功效，使产品更易消化吸收。直至无盐分后捞出，沥干；倒入脱核打浆机内脱核打浆，杨1材料与方法梅浆送到螺旋榨汁机榨汁，过滤后备用。1．1材料与设备1．3．2混合、杀菌原料：

5、鲜奶、杨梅(市售)，白砂糖(市售，一级)，稳定将原料乳与杨梅汁混合后，90~C杀菌30min并快速冷剂，柠檬酸钠等。却至43％，准备接种。菌种：保加利亚杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸1．3．3发酵链球菌。将嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌、保加利亚杆菌先设备：超净工作台，恒温培养箱，发酵罐，调配罐，实验期培养制备母发酵剂，然后再按试验所需量制备工作发酵型均质机，杀菌锅，电子天平，电炉，脱核打浆机，螺旋榨汁剂，按1：2：1比例混合。取3％混合发酵剂接种，发酵温度收稿日期：2oo9-ol-07作者简介：黄聪亮(1976一)，男，福建漳州人，讲师，主要从事食品科学教学与研究工

6、作。其是理化指标还很不健全，制备的洋姜饮料应属于功oxidase[J]．Biotechnol，1993，15(6)：573-576·[2]夏邦旗．菊芋及其系列食品加工技术[J]．西部粮油科技，1999(2)：能性饮料，但我国目前还没有功能性饮料的统一标准，[3]大连轻工业学院，无锡轻工业学院，无津轻工业学院，等．食品分析[M]．基于功能性饮料的快速发展，我国应加快这方面标准北京：中国轻工业出版社，1994．的建立。r4]NELSONN．Aphotometric~avtationofthes0Ⅱ劬gyimethodforthedetermi—nationofgtuc

7、o~e[J]．JBiolChena，1944，153：375-380·参考文献：[5]张睢杰．糖复合物生化研究技术[M]．浙江：浙江大学出版社，1999·[I]YUNJW，SONGSK．Theproductionofhigh—contentfructo—oligosaccharides[6]GB12143．1—89．软饮料中可溶性固形物的测定方法，折光计法[s]．fromsuerosebythemixed—enzymesystemoffmetosyltransferaseandglucose产品开发中国酿造2009年第6期总第207期·165·为43％，时间8h一

8、12h。由