火棘乳酸菌饮料的研制

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1、2011No．6·192·SerialNo．231ChinaBrewingProductDevelopment火棘乳酸茵饮料的研制刘明华，王大红(武汉职业技术学院生物工程学院，湖北武汉430074)摘要：以火棘、鲜牛奶为主要原料，研究了火棘乳酸菌饮料的制作工艺，采用正交试验确定了最佳工艺参数。结果表明，最适的火棘乳酸菌饮料发酵条件为火棘提取液添加量20％，按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1：1接入5％的工作发酵剂，发酵温度42℃，发酵时间4．5h。最适的火棘乳酸菌饮料配方为30％的凝乳，6％的白砂糖，0．12％的羧甲基纤维素钠，0．04％的海藻酸丙二醇酯

2、，0．04％的果胶，添加0．1％的柠檬酸和适量香精。在此条件下可制得品质优良的火棘乳酸菌饮料。关键词：火棘：乳酸菌；发酵；饮料中图分类号：TS252．5文献标识码：B文章编号：0254—5071(2011)06—0192—04DevelopmentofPyracanthafortuneanalactobacillusbeverageL1UMinghua，WANGDahong(BioengineeringCollege,WuhanVocationalandTechnologyInstitute,an430074,China)Abstract：UsingPymca

3、nthafortuneanaandfleshmilkasmainmaterials，theproductionprocessofPyracanthalactobacillusbeveragewasstudied．Theoptimaltechnologicalparametersweredeterminedbyo~hogonalexperimentandobtainedasfollows：Pyracanthaextractionjuice20％，starterofLactobacillusbulgamusandStreptococcusthermophilus(

4、1：1)，inoculum5％，fermentationtemperature42qCandfermentationtime4．5h．Theopti—mumformulawereasfollows：acidcurd30％，sugar6％，CMC—Na0．12％，PGA0．04％，pectin0．04％，citricacidO．1％andamoderateamountofessence．Undertheseconditions，highqualityofPyracanthalactobacillusbeveragewasproducedwithdualnutri

5、tionandhealthfunction．Keyword：Pyracanthafortuneana；lactobacillus；fermentation；beverage收稿日期：2011-02—10作者简介：刘明华(1968一)，男，湖北仙桃人，副教授，主要从事食品与发酵方面的研究与教学工作。的丧失以及酒香不和谐。气物质挥发增加，意味着在后续工艺中的损失也会增加，其次，醇类物质种类减少，由原来的8种减为3种(相对澄这可能是荔枝酒中果香味损失的其中一个原因。清后而言)，其总含量却上升(由22．61％上升至36．86％)，主添加酵母进行酿造，是荔枝酒酿造的另一

6、关键工艺。要是3一甲基．1．丁醇*H2．甲基．1．丁醇，张影陆等同也有检出。酯的形成主要取决于酵母菌株，并受发酵条件的影响，而在荔枝汁中只检测出乙酸乙酯，酵母发酵后，多种酯类酯类则决定酒类的香味和风格。发酵过程产生的二氧化形成。检出辛酸乙酯(15．96％)、癸酸乙酯(9．69％)、己酸乙碳气体，极易带走挥发性低闪点物质，因而造成荔枝鲜果酯(7_31)、乙酸乙酯(4．18％)、9．癸烯酸乙酯(1．08％)等8种。汁的香味在发酵过程中容易丧失或发生变化『61。发酵过程中，酯类物质相对醇类物质含量较高，酯可因此，荔枝汁成分调整和发酵过程是影响荔枝酒香气以产生明显的香

7、气。果酒在品尝时，几乎所有的香气都是成分的主要因素，在荔枝酒生产过程中，严格控制这2个环由酯类物质产生的。酯的形成量主要取决于酵母菌株，并节，对荔枝酒典型香气的保持至关重要。受发酵条件的影响。酯的种类和数量不同，决定了酒的香参考文献：味和风格嘲。除了酯的含量以外，酯的组成和分布也对酒[1】农业部发展南亚热带作物办公室．中国热带南亚热带果树[M1．北京：的口感起着重要的作用。酯类的含量不仅要高，更要和谐，中国农业出版社，1998．才能赋予果酒优良的口感[81。实验在荔枝酒中共检测出了【2】CHYAUCC，KOPT，CHANGCH，eta1．Freeandglyc

8、osidicallybound8种物质