乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制

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1、442001,Vol.22,No.1食品科学工艺技术产工艺技术因为莲藕产品与铁接触会引起褐变使由表2可见煮沸后90保温浸提45min适宜产品色泽变黑所以生产上所有接触饮料的生产设3.4本饮料营养丰富风味佳口感好具有消暑清备全部采用不锈钢设备热解毒清凉解渴之功效未添加任何色素香精和3.2茅根汁提取试验见表1防腐剂表1茅根不同浸提时间取汁结果浸提时间试号色香味hA1淡淡淡B2较淡微香略淡C3淡黄清香甘凉微甜参考文献D4黄清香甘凉有焦糖味1胡小松等编著.现代果蔬汁加工工艺学.中国轻工业出版社由表1可见煮沸后90保温浸提3h较好1995.3.3菊花汁提取试验

2、见表22中国标准出版社第一编辑室编.饮料产品与试验方法标准表2菊花不同浸提时间取汁结果汇编.中国标准出版社1992.试号浸提时间h色香味3邵长富赵晋府.软饮料工艺学.轻工业出版社1987.115淡淡清凉4黄发新.茅根笋汁保健饮料.食品科学19978.230浅黄微香甘凉5黄伟坤编著.食品检验与分析.轻工业出版社19911.345橙黄色清香甘凉微甜6薛效贤编著.新型饮料加工工艺及配方.科学技术出版社460深黄色清香甘凉微苦1989.乳酸菌和酵母菌共生发酵茶饮料的研制江洁刘晓兰薛振磊赵金坤姜彦齐齐哈尔大学食品科学与工程系161006摘要以玉米淀粉糖浆对红茶

3、进行浸提对浸提液进行乳酸菌和酵母菌的共生发酵通过一系列正交实验确定了最佳工艺参数制作出具有较高营养价值并且风味独特的发酵茶饮料关键词茶发酵饮料玉米糖浆乳酸菌酵母菌AbstractThenon-alcoholicbeveragewaspreparedthroughthefermentationofblackteajuiceextractbyLacticacidbacteriaandyeast.Theblackteaextractwasinfusedwithcornsyrup.Theoptimumfermentationconditionswereobt

4、ainedthroughorthogonaltest.Withtheseconditions,thefermentedteabeveragewasrichinnutritionalvaluewithdistinctiveflavor.KeywordsTeaFermenteddringCornsyrupLacticacidbacteriaYeast茶叶是世界三大饮料之一也是我国的传统饮有醇香营养丰富风味独特的饮料品茶叶中丰富而复杂的化学成分赋予了茶叶具有良1材料和方法好的保健功能[1]喝茶在我国已有几千年的历史随着人民生活水平的提高古老的冲泡饮茶方法已

5、不1.1主要原料能适应现代生活的需要[2]因此相继出现了各式茶饮红茶市售一级品料但目前最多的是由茶汁直接罐制的饮料发酵茶玉米淀粉糖浆齐齐哈尔建华淀粉糖厂生产饮料少特别是经乳酸菌和酵母菌共生制得的发酵茶DE值%36.3饮料市场上未见本文用玉米淀粉糖浆对红茶进行还原糖%26.5浸提用该浸提汁进行乳酸菌和酵母菌共生发酵采干物质%73用适宜的工艺制得了酸甜适宜既具茶的清香又具1.2菌株食品科学2001,Vol.22,No.145工艺技术保加利亚乳杆菌Lactobacilliusbulgaricus简写为酵Lb1.7感官评定方法嗜热链球菌Streptococc

6、usthermophilus简写为请10位有经验的评定人员就产品的口感嗅感和St色泽打分总分100分其中口感占60%嗅感占20%以上菌种齐齐哈尔大学食工系保存色泽占20%取平均值啤酒酵母龙轻16齐齐哈尔啤酒厂提供2结果与讨论面包酵母即发干酵母法氏和安琪市售1.3主要仪器和设备2.1乳酸菌和酵母菌两段发酵工艺条件的确定电热恒温培养箱电热恒温水浴锅高压灭菌锅在红茶浸提汁中先接乳酸菌进行生长繁殖并产低速台式离心机显微镜分光光度计日本岛津酸使发酵液的pH降到一适宜值然后再接酵母菌进天平等行发酵1.4分析方法2.1.1前段乳酸菌发酵工艺条件1.4.1pH值测定

7、PHS-PI型酸度计乳酸菌采用Lb和St按1:1比例接入红茶浸提汁中1.4.2总酸的测定标准碱滴定法以乳酸计接种量4%42保温发酵1.4.3还原糖测定DNS法[3]红茶浸提时选用的淀粉糖浆浓度为18%干物质1.4.4干物质测定WYT型手持糖度计淀粉糖浆主要成分是葡萄糖和糊精除了做发酵时菌1.4.5乙醇的测定比重瓶法[4]种利用的碳源外还是饮料中甜味来源它的浓度应1.5实验方法以不抑制菌体生长且使成品酸甜适当为宜1.5.1脱脂乳的制备鲜乳3500r/min离心10min茶加量为0.3%茶的可溶性成分的浸出为饮料去掉上面的乳脂分装三角瓶中115灭菌15m

8、in提供了特殊的风味并增加了保健作用同时它的天1.5.2乳酸菌剂的制备然色素也赋予饮料适当的颜色将Lb和St