甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料的研制——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文甜玉米红枣乳酸发酵饮料的研制THEDEVELOPMENTOFSWEETCORNANDJUJUBELACTICACIDFERMENTATION学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：高级实验师学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月14目录摘要1关键词..11前言21.1研究意义21.2国内外研究现状32材料和方法42.1试验材料42.2仪器设备42.3研究方法52.3.1工艺流程52.3.2操作要点52.3.3菌种的活化、驯化和扩大培养52.3.4检验方法52.3.5混浊稳定系数的测定52.3.6感官评

2、价指标62.3.7甜玉米汁与红枣汁的比例对产品品质影响62.3.8糖类的添加量对产品品质影响72.3.9CMC稳定剂添加量对产品品质影响72.3.10接种量对产品品质的影响72.3.11发酵温度对产品品质影响72.3.12发酵时间对产品品质影响72.3.13发酵条件的优化73、结果与分析83.1甜玉米汁与红枣汁的比例对产品品质影响结果83.2糖类的添加量对产品品质影响结果8143.3接种量对产品品质的影响结果83.4发酵温度对产品品质影响结果93.5发酵时间对产品品质影响结果93.6CMC稳定剂添加量对产品品质影响结果103.7甜玉米红枣乳酸发酵饮料最佳发酵条件的确

3、定结果113.8产品质量评定结果113.8.1产品感官评价结果113.8.2产品理化指标检测结果113.8.3产品微生物指标检测结果114结论12致谢1414甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料的研制摘要：使用甜玉米、红枣作为原材料，接种驯化后的乳酸菌通过发酵来研制甜玉米红枣乳酸菌发酵饮料。本试验将甜玉米、红枣进行预处理，对甜玉米进行清洗、预煮、打浆、液化，对红枣清洗、去核、榨汁后，在一定比例的甜玉米红枣混合汁中加入驯化后的乳酸菌进行发酵。通过进行单因素试验以及L9（33）正交试验，确定甜玉米红枣乳酸发酵饮料的最佳发酵条件为甜玉米汁∶红枣汁=3∶1（v∶v）），蔗糖的添加量为1

4、.25%，CMC的添加量为0.14%，驯化后的乳酸菌菌种接种量为3%，甜玉米红枣乳酸发酵饮料的最佳发酵温度是42℃，时间8h。在此条件下可制得一个淡黄色的色泽均匀有乳酸风味，且伴有红枣甜玉米香味的发酵饮料。关键词：红枣；玉米；奶粉；乳酸菌TheDevelopmentofSweetCornandJujubeLacticAcidFermentationAbstract:Sweetcornandjujubewereusedasrawmaterialstodevelopsweetcornjujujubefermentedbeveragebyinoculationofdome

5、sticatedlacticacidbacteria.Preprocessing,thistestwillbesweetcorn,reddateofsweetcorncleaning,pre-cooking,beating,liquefaction,theredjujube,aftercleaning,gonuclear,juiceinacertainproportionofsweetcornjujubejuiceaddedafterthedomesticationoflacticacidbacteriafermentation.Throughthesinglefa

6、ctorexperimentandL9(33)orthogonaltest,todeterminethesweetcornlacticacidfermenteddrinkredjujubetheoptimumfermentationconditionsforsweetcornjuice,jujubejuice=3:1(v:v)),sucroseaddingamountof1.25%,CMCaddingamountof0.14%,afterthedomesticationoflacticacidbacteriastrainsinoculationamountto3%,

7、sweetcornisthebestfermentationtemperatureoflacticacidfermenteddrinkredjujube42℃,time8h.Finally,alightyellowcolorevenwithlacticacidflavor,andwithsweetcornflavorofjujubefermentedbeverage.Keywords:Jujube;Corn;Milkpowder;Lacticacidbacteria1前言1.1研究意义14甜玉米作为玉米属里的一个甜质型玉米亚种，原产地在美国，在1980年被引入我