杏鲍菇乳酸菌饮料的研制

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1、食用菌EDⅡILEFUNGI杏鲍菇乳酸茵饮料的研制唐玉琴(吉林农业科技学院生物工程分院，吉林市132101)实体内含18种氨基酸及部分矿质元素等对人体有益的营养摘要以杏鲍菇子实体、鲜奶为主要原料制成乳酸菌饮料，通成分，且其呈味物质十分丰富，尤其令人食后不忘的苦杏仁味，过单因素及正交试验对稳定剂及饮料配方进行优化，确定出乳使得消费者对其青睐有加，具有商品开发的前景及其潜力[11。酸菌饮料最佳配方为杏鲍菇菌汁的添加量为10％，糖的添加量研究以杏鲍菇子实体为原料，结合乳酸菌饮料生产工艺，研究为8％，发酵乳的添加量为30％，pH值为4．1。开发出一种新型的功

2、能性乳酸菌饮料，对其工艺进行优化，以关键词杏鲍菇正交试验乳酸菌饮料期确定出最佳的生产工艺及配方。文章编号1000-8357(2009)01—0055一o2杏鲍菇(Pleurotuseryngii)因其野生条件下主要发生于刺1材料与方法芹植物枯死的根茎及周围土层中，故又称刺芹侧耳。杏鲍菇子1．1材料与设备①原料：鲜牛奶(市售)、杏鲍菇子实体(吉收稿日期：2008—07-23林农业科技学院食用菌研究所提供)、自砂糖、CMC、PGA、果e-mail：yuqintangjl@126．corn1oo确定虫草素的浸提最佳条件是用水作为浸提溶剂，在7O℃水口08O

3、浴中浸提1h。通过传统工艺和现代工艺的比对，可知现代工隶70赫∞艺在虫草素含量，感官评定，可溶性固形物和糖度4个方面都塞：：优于传统工艺。经过调配确定养发虫草饮料的最佳配方为，原翟30材料液配以40％的果汁进行调味，其风味最佳，同时含有活2O1O性物质。O3-2试验以虫革素含量为成分指示指标，但是其他成分也应辅’(编号1—8：稀释度分别为0，10％，20％，30％，40％，50％，60％，作为检测对象，同时加入果汁后，果汁对饮料成分的影响也有70％的原料液样本)待研究。图1感官评定及调配方案的确定3．3成本预计：各材料价格为虫草1000元／kg；何首

4、乌随着饮料中加入水浓度的增大，感官评定分数提高，虫草12元／kg；当归2O元／kg；党参15元／kg；枸杞4O元／kg；菠萝素含量减小。第8组感官评定的分数最高，但是虫革素含量突4元／kg；现代工艺饮料为1元／瓶，传统工艺饮料为1．5元，瓶。然降低。因此确定编号为5，6，7(即分别加入体积分数为养发虫草饮料经过现代工艺提高了品质指标的含量，降低了40％，50％，60％的水)为相对好的3组。用果汁代替水，向原料成本，同时有利于产业化生产。液中加入相应体积分数的果汁后进行感官评定和虫草素含量3．4该饮料的特征：纯天然植物饮料，不添加任何防腐剂、稳综合评定

5、(图2)。定剂，以天然的菠萝汁调味。其保健功能有：治疗脱发白发，具口虫草素浓度有养发护发，增强免疫力，抗衰老功能，是一种新型，纯天然功0．O450．04—能性饮料。长期饮用可达到保健目的。0035莹D∞3．5中国有着博大精深的饮食文化，“食药同源”、“凡膳皆0．025蓑o．02药”的理念贯穿于老百姓的日常生活之中，发挥着重要的养生嚣ot0o．】051⋯羹翳98。8。23。9861羹葛保健作用，因此以中药为原料开发的纯天然绿色植物饮料可0．005嚣推进中草药深加工向多元化方向发展，同时植物型功能饮料必将成为中国市场上值得关注的产品。(编号5，6，7分别

6、为用40％，50％，60％的菠萝汁调味后的饮料)参考文献图2饮料加入果汁后的调味结果加入果汁后，随着果汁浓度的增大，感官评定的分数提【1】兰芳，郭方道，梁逸曾．HPLC—ESZ—MS测定冬虫夏草和蛹虫草高，虫草素含量减小。综合感官评定分数和虫草素含量，由此中腺苷和虫草素含量忉．中国中药杂志，2004，29(8)：762—763．确定编号5(加入体积分数为40％的果汁)为调味方案。[2】钱国琛，张晓君．冬虫夏草治百病【M]．上海：上海科学技术文献出版社，2005．3结论与讨论【3】张嘉，李多伟，任静，等．正交实验提取虫草素工艺研究田．中国新医药，200

7、4，3(2)：34—35．3．1对于虫草浸提条件优化的试验中，通过两因素试验设计一55—用苗EDⅡILEFU]NGI胶、黄原胶、海藻酸钠等。②菌种：保加利亚杆菌．b~goricua)、表1稳定剂选择试验嗜热链球菌thermophilus)(本院发酵实验室保存)。(夏段备：超净工作台、恒温培养箱、均质机、手提式杀菌锅、电子天平、可调电炉、多功能榨汁机、离心机等(吉林农业科技学院发酵实验室和食用菌实验室)。1-2试验方法1．2．1工艺流程I鲜乳一预处理一接种一发酵一冷却I—————======杏鲍菇_+去杂、清洗_+切碎榨汁-÷过滤离心一．+均质-十罐稳

8、定剂惹稳定剂蔷稳定剂蔷霁装一杀菌一冷却—成品广—————————一——IA1l酸味剂、糖、稳定剂、水(均经预