燕麦饮料的研制

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1、食品科技2010年第35卷第5期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发燕麦饮料的研制张民，刘玉柱，刘洋(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：以燕麦麸皮为原料，探讨了燕麦饮料的工艺条件。以溶液透明度和黏度为指标研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和木瓜蛋白酶的作用条件；采用正交实验探讨了燕麦饮料乳化剂的复配方案；并以模糊数学模型研究了燕麦原浆液浓度、糖度及酸糖比。结果表明：α-淀粉酶和β-淀粉酶的用量均为240μL/100g燕麦麸皮，木瓜蛋白酶的用量为2mg/100mL原浆液，3种酶作用时间分

2、别为0.5、30min和60min；乳化剂最佳组合为单甘脂0.03g，蔗糖酯0.07g，三聚甘油脂0.05g；饮料的最佳原浆液浓度为100%，最适糖度为6Brix，糖酸比为70∶1。关键词：燕麦；饮料；酶；模糊数学模型中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)05-0093-04StudyonoatbeverageZHANGMin,LIUYu-zhu,LIUYang(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology,TianjinUniversityofS

3、cience&Technology,Tianjin300457)Abstract:Theproduceparametersofoatbeveragewerestudiedinthispaper.Theeffectsofα-amylase,β-amylaseandpapainonbeveragewereexploredbydetectingtransparencyandviscosityofthesolution.Theparametersofemulsifierweredecidedbyorthogonalassay.And

4、theoptimalconcentrationofoatsolution,sugarandsugar/acidratiowereevaluatedbyfuzzymathematicalmethod.Theresultsshowedthatthedosesofα-amylase,β-amylaseandpapainwere240μL/100goatbran,240μL/100goatbranand2mg/100mLoatsolution.Thereactingtimeofthesethreekindsofenzymeswas0

5、.5min,30minand60min,respectively.Thebestratioofmonoglyceride,sucroseesterandtripolyglycerolmonostearateswas0.03g,0.07g,0.05g.Theoptimalconcentrationofoatsolutionwas100%,andthesugarconcentrationandsugar/acidrationofthebeveragewere6Brixand70∶1.Keywords:oat;beverage;e

6、nzyme;fuzzymathematicalmodel燕麦是一种较耐旱、耐寒、耐瘠、喜阴凉、麦醇提物具有良好的心血管活性、抗癌、抗痴呆、[1][4]长日照的一年生禾本科作物。燕麦中含有两种功抗病原微生物、降血糖及雌激素样作用。但目能性物质分别为燕麦胶和燕麦醇提物。经大量的前，燕麦产品的品种仍然较少，不利于燕麦产品[2-3]研究证实燕麦胶具有降低血糖和胆固醇、防止的发展。本试验以燕麦麸皮为原料，探讨了燕麦便秘、降低直肠癌的发病率等多种生理功能。燕饮料的工艺条件，以期为燕麦新产品的开展做一收稿日期：2009-08-28基金项目

7、：天津市科技计划项目课题(07ZCKFNC01800)。作者简介：张民(1972—)，男，博士，副教授，研究方向为食品化学与保健食品。·93·食品科技食品开发FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2010年第35卷第5期点有益的尝试。1.3.3乳化剂的选择将燕麦麸皮按验操作1处理后，酶处理，得到燕麦胶原浆液，按照燕麦麸1试验材料与方法皮中燕麦胶与燕麦醇提物的配比(10∶3)添加燕麦醇1.1原料与试剂提物。搅拌状态将乳化剂分散于燕麦原浆液，然裸燕麦麸皮：河北省张北县燕北绿色保健食后添加燕麦醇提物，离心，收集沉淀，称质

8、量，品厂；木瓜蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、分子蒸馏以沉淀物的质量与醇提物加入量的比值判断乳化单甘脂、绵白糖、蔗糖酯、柠檬酸、三聚甘油单效果。正交实验因素水平表见表1。硬脂酸甘油酯：市售，均为食品级；氢氧化钠、表1正交实验因素水平表盐酸、无水乙醇：均为分析级。因素水平1.2主要设备单甘脂A蔗糖酯