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1、第20卷第3期郑州粮食学院学报Vol.20,No.31999年9月JournalofZhengzhouGrainCollegeSep.1999小米发酵饮料的研制123龚院生姚艾东王成中12(无锡轻工大学食品学院,无锡214036;郑州粮食学院食工系,郑州450052;3山东轻工学院食品系,济南250100)摘要论述了以小米为主要原料,辅以优质矿泉水、果蔬等辅料,在传统工艺的基础上,研究小米发酵饮料的生产工艺。并对原料预处理、发酵剂选择、发酵条件等影响产品质量的因素进行了讨论。通过实验室和工厂生产试验,找出了最佳工艺条件。实验结果可作为工业生产的参考依据。关键词小米;发酵饮料;活性干酵母
2、;糖化酶分类号TS26114机、打浆机、组织捣碎机、热交换杀菌器、酒度计、0前言滴定管等。113方法近年来随着人们生活水平的提高,酒精饮料11311酒精度、糖度测定(GB/T13662292)的消费趋向于低度型发展,营养保健型酒精饮料11312实验室发酵培养、工厂中试越来越受欢迎。消费者对于具有保健功能、营养11313工艺流程丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。我国在低果蔬→清洗→热烫→打浆→原浆度酒的生产上有着悠久的历史。如以糯米为原料↓生产的糯米酒,大米黄酒、清酒等。既能作为饮小米→清洗→浸泡→蒸煮→摊凉→发酵→榨酒→料,又可以作为调味料。本文就是在传统工艺的澄清→杀菌→贮罐→过滤→
3、罐装→二次杀菌→成基础上研究了以小米为原料,辅以果汁、优质矿泉品→入库水,经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精11314操作方法饮料的新工艺。小米洗泡:选无虫蛀、籽粒饱满的小米,用清水漂洗干净,在水池中浸泡24h左右。1材料与方法蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内,通蒸汽。待全部上汽后5～10min,喷水再蒸。蒸出的米饭以111原料均匀、不夹生、不发糊为宜。小米:市售;果蔬:苹果、山楂、胡萝卜,市售;发酵:发酵分两步。首先,将冷却好的米饭加[1]黄酒活性干酵母(Y2AADY):宜昌安琪生物集团有入甜酒曲拌匀,装缸搭窝,控制温度在32℃左限公司;甜酒曲:上海酒药厂;红曲:四川沱牌实业右进行
4、第一次发酵。经36～48h后,窝内有甜液股份有限公司;糖化酶(AS3.4309,5万单位/g):产生,米饭发甜即可。然后将米装入发酵罐,加无锡酶制剂厂。215倍的水,加入Y2ADDY0.06%左右(以每100g112仪器设备原料小米为基准,以下相同)。糖化酶0117%左蒸锅、发酵罐、板框压滤机、压榨机、自动灌装右,红曲2%,搅拌均匀进行第二次发酵。保持品温26～28℃发酵3～5d。每天开耙3次。在20收稿日期1998-01-11～25℃下发酵15～25d。龚院生:男,1962年生,博士研究生压榨过滤:发酵好的醪液,用压榨机压榨。澄42郑州粮食学院学报第20卷清2～3d,上清液用板框压滤
5、机过滤。在生产含素,有一定的营养保健作用。同时,酿造出的酒有果汁型酒时,在压榨前两天,将加工好的果浆加入着特别的口感和品味。到发酵罐中。果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等21113果浆的加工加工。加量为2%～5%。在生产小米酒时,可利用果蔬资源生产含多杀菌罐装:成品酒经杀菌后,用自动罐装机装种维生素的饮料酒以增加产品的花色品种,生产瓶,包装入库。系列产品。生产中选用适当果蔬经清洗、热烫、破[3]碎、打浆等工序得到果浆备用。2结果与讨论212发酵条件的选择发酵的工艺条件会影响到原料的利用率及产211原料处理对产品质量的影响品的各项指标和风味。本研究采用了二次发酵21111小米预处理法。整个
6、发酵过程可分为3个阶段。小米是生产所需的主要原料。在小米酒的生21211第一次发酵产中,小米中的淀粉经蒸煮糊化、糖化水解,再经在这一阶段,是利用甜酒曲(小曲)使小米中酒精发酵过程,使大分子的多糖变为可溶性小分的糊化淀粉发酵,产生大量还原糖及其分解产物,子物质,包括酒精、还原糖、有机酸、风味物质等。包括酒精、有机酸和二氧化碳,并产生热量。为使小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。为了使发酵顺利进行,要注意以下条件的控制。发酵充分进行,需要对原料小米进行预处理。主2121111温度要是将小米完全糊化,糊化越彻底,微生物对其利甜酒曲生长繁殖的最佳温度在32℃左右,所用率越高。以在拌曲前应将蒸好
7、的小米冷却。均匀拌曲后的为使糊化完全,便于淀粉的水解和发酵,在蒸温度约为30℃。拌曲后马上装缸、搭窝。由于在煮前应先浸泡。加水量以水面高出料面60cm为发酵过程中会产生热量,在气温较高的夏季,要注好,室温下浸泡一昼夜。由于小米吸水较慢,需要意散热,温度不要超过38℃,否则对发酵不利。较长时间浸泡。因季节不同,要适当调整浸泡时在冬季则要注意保温,温度不要低于30℃,否则间,冬天气温低时,可以适当加热提高水温。小米也会影响发酵速度和效率。甜酒曲活力
