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《芹菜汁乳酸发酵饮料的研制》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.6芹菜汁乳酸发酵饮料的研制邓开野，林丽贤（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）摘要：研究是以全芹菜汁为主要原料，添加乳糖、白砂糖和稳定剂调配后，通过乳酸菌发酵制备了一种具有芹菜香气及乳酸发酵独特风味的饮料。研究确定芹菜乳酸发酵饮料最适的工艺参数和饮料配方。结果表明：m(芹菜):V(水)=1:1，乳糖添加量为0.3%，接种量为3%，发酵温度为39℃，发酵时间为5h，白砂糖添加量为3%，复合
2、稳定剂为：黄原胶为0.01%、海藻酸钠为0.12%、PGA为0.20%，发酵后制品经90℃灭菌15min。所得产品既具有芹菜特有的清香，又具有酸甜可口，味道柔和等特点。关键词：芹菜汁；乳酸发酵中图分类号：TS273；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2009)06-0684-04PreparationofaLacticAcidFermentedCeleryBeverageDENGKai-ye,LINLi-xian（CollegeofLightIndustryandFood,ZhongkaiU
3、niversityofAgricultureandEngineering,Guangzhou510225,China）Abstract:Preparationofanewcelerybeveragewassuitedvialacticacidfermentation.Theoptimumfermentationconditionsweredeterminedasfollows:ratioofCelerytowater1:1,lactosedosage0.3%,inoculumssize3%,fermen
4、tationtemperature39℃,andfermentationtime5h.Afterfermentation,theflavorandtasteofthefermentedceleryjuicewereadjustedbyadding3%ofsugar,0.01%ofxanthangum,0.12%ofsodiumalginate,and0.20%ofpropyleneglycolalginate.Thefermentedliquidwassterilizedat90℃for15min.Th
5、eachievedbeverageshowedspecilaceleryflavorandsour-sweetdelicioustaste.Keywords:celeryjuice;lacticacidfermentation随着人民生活水平的不断提高，我国的饮料市场1.1试验材料正发生着深刻的变化，对饮料的需求正从过去的味美、芹菜：西芹，市售；雀巢全脂奶粉、白砂糖，市解渴转向天然、营养、保健的方向，而蔬菜恰恰是这售。[1]种新方向饮料的基础原料。芹菜虽然在我国资源丰发酵菌种：采用燕塘酸奶进行活化、驯化
6、后备用。富，但芹菜的加工比较落后，产品形式单一，附加值1.2试验方法低，提高芹菜的加工技术，丰富乳酸发酵饮料的品种，1.2.1芹菜乳酸发酵饮料的工艺流程扩大其利用，是食品科技工作者与消费者共同关注的研究是利用市售燕塘酸奶为发酵剂，以芹菜汁为问题。原料生产的活性乳酸菌饮料。试验工艺流程如下：本研究探讨了以芹菜为原料制备乳酸发酵饮料的芹菜→预处理→芹菜汁制备→添加乳糖→杀菌→发酵→调工艺条件，采用正交试验确定芹菜汁乳酸发酵饮料最配→搅拌→罐装→杀菌→成品佳发酵工艺条件，筛选出适宜芹菜汁乳酸发酵饮料使1.2.
7、2芹菜汁的制备用的稳定剂和甜味剂。研制出了风味独特，清香爽口，分别按m(芹菜):V(水)=1.5:1、1.2:1、1:1、1:1.2、有保健功能的芹菜乳酸发酵饮料，该产品色泽均匀，1:1.5、1:2配合后打浆，确定最适的料水比，结果表酸甜适中，清凉舒适，带有乳酸发酵特有的酸味和芹明m(芹菜):V(水)=1:1时出汁率较其他高，且颜色也菜清香味。为合理有效地开发含乳饮料的品种探索一深，气泡较少。故选择m(芹菜):V(水)=1:1作为芹菜榨条新的途径。汁的最适加水量。1.2.3菌种的活化与驯化1材料和方法菌
8、种取自燕塘全脂酸牛奶，对菌种进行必要的活[2,3]收稿日期：2008-12-05化。活化采用质量分数为10%的奶粉，装入试管，作者简介：邓开野（1968-），女，吉林长春人，博士，副教授，研究方向：灭菌冷却至42℃，按2%~3%接种量接种，在42℃条发酵工程件下培养。反复操作3~4次，发酵4~5h使其达到凝684现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2009,Vol.25,No.6乳即可。按照最佳配方配制发
