四棱豆乳酸发酵饮料的研制

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1、※技术应用食品科学2010,Vol.31,No.18465四棱豆乳酸发酵饮料的研制肖卓炳1，陈上2(1.吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室，湖南张家界427000；2.吉首大学化学化工学院，湖南吉首416000)摘要：以四棱豆为主要原料，用驯化的乳酸菌种进行发酵制备四棱豆乳酸发酵饮料，实验结果表明制作的最佳工艺条件为按豆水比1:10磨成豆浆，加入8%(m/m)的蔗糖，经85℃、20min灭菌，冷却后接入经豆奶驯化好的乳酸菌剂3%(V/V)，置于42～44℃恒温发酵3.5h，再置于4～6℃冰箱中后熟6h，即成营养丰富、酸甜适中的四棱豆乳酸发酵饮料。关键词：四

2、棱豆；发酵；饮料；研制PreparationofFermentationBeveragewithWingedBeanXIAOZhuo-bing1，CHENShang2(1.HunanProvincialKeyLaboratoryforForestProductsandChemicalIndustryEngineering,JishouUniversity,Zhangjiajie427000,China；2.CollegeofChemistryandChemicalEngineering,JishouUniversity,Jishou416000,China)

3、Abstract：WingedbeanwasusedasthemajorrawmaterialtopreparefermentationbeveragethroughLactobacillusfermentation.Resultsindicatedthatoptimalpreparationprocessingconditionswerebean-waterratioof1:10formilling,sterilizationfor20minat85℃aftertheadditionofsucrose8%(m/m),3%(V/V)inoculationam

4、ountofLactobacilliincoolingmilk,fermentationat42－44℃for3.5h,andmatureat4－6℃6hinrefrigerator.Anutritiousfermentationbeverageofwingedbeanwithmildsourandsweettastewasobtained.Keywords：wingedbean；fermentation；beverage；processing中图分类号：TS224.4文献标识码：B文章编号：1002-6630(2010)18-0465-06四棱豆(Psop

5、hocarpustetragonolobus(L.)D.C.)属一引种栽培实验和植物生理学等方面，鲜有涉及将其应用年生或多年生，蝶形花亚科，缠绕草本豆科植物，其于食品加工行业。为了开发新的植物蛋白资源，给四种子、块根、嫩荚、花、茎、叶均可食用，全身棱豆的深加工提参考，本研究拟采用有益于人体健康的富含人体必需的多种营养成分。其种子含有丰富的优质乳酸菌对豆浆进行发酵，以期获得一种口味极佳、风蛋白质、不饱和脂肪酸、矿质元素、维生素以及多种味特殊、营养丰富且易被广大消费者吸收利用的新型四生物活性物质等营养成分，具有降低血清胆固醇水平作棱豆发酵乳饮料。用和维系人类脑进

6、化的生命核心物质，对心脑血管疾病1材料与方法具有预防作用，能够有效地抑制血栓性病症，预防心肌梗塞和脑梗塞，降低血脂，降低血压，抑制出血性1.1材料与试剂中风，抑制癌症的发生和转移，并且具有增长智力、四棱豆由湖南怀化学院提供；蔗糖、脱脂奶粉(蛋保护视力、延缓衰老等功效，对人体具有重要营养保白质含量32%)、碳酸氢钠、柠檬酸、蛋白胨、乳糖、健作用，有“绿色的金子”、“奇迹植物”和“长猪胆盐、溴甲酚紫、磷酸二氢钾、琼脂、伊红美兰寿菜”之称[1-4]。(均为食品级)市购。由于四棱豆的营养价值、经济价值和药用价值，供试菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus它

7、已引起全世界的重视和研究，成为许多国家争相开发bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，利用的植物资源，专业人士对四棱豆及其制品的研究也由吉首大学食品科学研究所提供。越来越多，但是我国对四棱豆的研究，还仅限于品种1.2仪器与设备收稿日期：2010-05-23基金项目：湖南省教育厅科学研究项目(08C670)；湖南省科技厅项目(2009FJ3045)作者简介：肖卓炳(1961—)，男，教授，硕士，主要从事食品和材料科学研究。E-mail：xiaoyddd@163.com4662010,Vol.31,No.18食品

8、科学※技术应用SZX-ZP型标准型净化工作台上海整新