调配芸豆发酵饮料的研制-论文.pdf

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1、第1O期(总第332期)农产品加工(学刊)No．1O2013年1O月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing0ct．文章编号：1671—9646(2013)lOb一0031-02调配芸豆发酵饮料的研制杨雪莲1I2，李次力，范媛。(1．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076；2．哈尔滨学院，黑龙江哈尔滨150086；3．哈尔滨米旗食品有限责任公司，黑龙江哈尔滨150060)摘要：以乳酸菌发酵芸豆后的成熟醪液为原料，研究制作芸豆发酵饮料的加工工艺。在单因素基础上，通过正交试验确定最优的复合甜味

2、剂配比为山梨糖醇O．30％，木糖醇3．2％，甜菊糖苷0．028％；调制芸豆发酵饮料的最佳配比为杏仁1．5％，复合甜味剂O．08％，蔗糖酯0．02％，稳定剂0．06％。关键词：乳酸菌；芸豆发酵液；配比中图分类号：TS275．4文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．10．038PreparationofFormulatedFermentedBeveragebyKidneyBeanYANGXue-lian．一。"LICi—H】，FANYuans(1．CollegeofFoodScienceandEngin

3、eering，HarbinUniversityofCommerce，Harbin，Heilongjiang150076，China；2．HarbinUniversity，Harbin，Heflon~iang150086，China；3．HarbinMakyFoodCo．，Ltd，Harbin，Heilongjiang150060，China)Abstract：FermentationbrothfermentedfromkidneybeanwithlacticacidbacteriaiSchosentoprepareformulatedfermen

4、tedbeverage．Fromtheorthogonalexperimentsbasedonsingle-factormethods，thepriorsweetenerproportionissorbitol0．30％，~itol3．2％，stevioside0．028％，andthebestproportionoffermentedbeverageofkidneybeanisMmond1．5％，compoundsweetener0．08％，s~croseester0．02％，stabilizer0．06％．Keywords：lacticaci

5、dbacteria；fermentationbroth；proportion芸豆的籽粒含蛋白质17％一23％，碳水化合物保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，购自国家乳品56％～61％，脂肪1．3％～2．6％，还含有钙、磷、铁及工程研究中心。各种维生素。从营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，1．2仪器与设备钙含量是鸡肉的7倍多，铁含量是鸡肉的4倍，BWMK一02型电热恒温恒湿培养箱，南京电器三族维生素也高于鸡肉；还含有很多人体所需的必需厂产品；LBJ一620型植物粉碎机，东莞市乐邦电子有氨基酸，具有很高的营养及药用价值[11。乳酸菌发酵限公司产品；ALC一21

6、0．2型电子天平，北京赛多利斯能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预天平有限公司产品；C20B型电磁炉，天津电器有限消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些公司产品；721E型可见光分光光度计，上海知恒科B族维生素的含量，提高其消化吸收性能和营养价学仪器有限公司产品；NDJ一8S型数字显示黏度计，值[2-31。芸豆经乳酸菌发酵后，营养价值高，经过糖海精密科学仪器有限公司产品；Aquarius40B型高压渍、干燥、杀菌和包装后即可制成保健食品。而本灭菌机，上海知恒科学仪器有限公司产品；80—2B型文主要对芸豆发酵后成熟的发酵醪液进行处理，

7、获台式低速离心机，湖南星科科学仪器有限公司产品；得营养丰富的发酵饮料。WS2—133—65型数显恒温水浴锅，上海东星建材试验设备有限公司产品；PYX190S—A型微生物培养箱，1材料与方法科利仪器有限公司产品；SW—CJ一1D型无菌操作台，1．1材料与试剂北京华威兴业有限公司产品。芸豆、白砂糖、盐等，市售。1．3工艺流程收稿日期：2013—04—20基金项目：哈尔滨市科技攻关计划项目(GJ2013GG020083)。作者简介：杨雪莲(1979一)，女，黑龙江人，硕士，研究方向：食品工程。为通讯作者：李次力(1963一)，男，黑龙江人，教授，研究方

8、向：农产品深加工。·32·农产品加工(学刊)2013年第1O期发酵豆]2结果与分析芸豆一浸泡一蒸煮一冷却一接种一发酵一分离一发酵液一过滤