红豆饮料的研制-论文.pdf

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1、第6期(总第283期)农产品加工．学刊No．62012年6月AcademicPefiodicalofFarmProductsProcessingJun．文章编号：1671—9646(2012)06—0110—02红豆饮料的研制秦令祥，高愿军，赵森，孙学思，王志凯(1．河南帮太食品有限公司技术中心，河南鹤壁458030；2．漯河食品职业学院，河南漯河462300)摘要：研究了以红豆为原料加工饮料的生产工艺，得出了影响红豆饮料品质和稳定性的因素及关键控制点。试验确定了保持红豆饮料稳定的最佳工艺条件为：红豆在35℃下浸泡12h，调配饮料pH值至7．0，在70℃下，均质压力为35MPa，均质2次，

2、杀菌温度121℃，杀菌20min。关键词：红豆；饮料；工艺；稳定性中图分类号：TS275文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．06．030ThickBeverage0fRedBeanQINLing-xiang‘，‘GAOYuan-jun~，ZHAOSen，SUNXue—si，WANGZhi-kai(1．TheTechnicalCenter，He’nanBang—taiFoodCo．LTD，Hebi，He’nan458030，China；2．LuoheVocationalCollegeofFood，Luohe，Henan462300，China

3、)Abstract：Takingredbeanasrawmaterialtoproducetheredbeanbeverage，theproductionprocessisstudied．Theinfluenceofdrinkthequalityandstabilityfactorsandthecontrol、pointsisobtained．Theresultsshowthattheoptimalconditionsofmaintainingthestabilityofdrinksare：redbeanissoakedat35℃for12h，thepHvalueisadjustedto7

4、．0，at70℃，35MPaand2timeshomogenization．andat121℃．20minsterilization．Keywords：redbean；beverage；technologicalprocess；stability红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮、药兼1红豆饮料加工工艺流程用的一年生草本科作物。红豆在我国分布在华北、东北、黄河中下游、长江下游、钱塘江口地区以及红豆一挑选一清洗一浸泡一煮豆一打浆一过滤一调配一台湾省【1】，年产量百万吨[21。红豆营养丰富，每100g均质一超高温瞬时灭菌一灌装一二次杀菌一冷却一成品。红豆含蛋白质2O．2g，脂肪0．6g，碳水化

5、合物55．7g，2操作要点钙74mg，磷305mg，铁7．4mg及胡萝卜素、VB，VB，VE等[31。红豆有较高的药用价值，(本草纲目2．1红豆的处理选果实饱满的红豆除杂，清洗干净，加3倍水简编》归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如浸泡，浸泡温度35cc，时间12h。浸泡时用少许质火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用量分数5％的NaHCO溶液，以利于下一步的粉碎及红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含除去豆腥昧和苦涩味。有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消2．2煮制红豆和水以一定的比例，用旺火烧开后改用小毒、利尿、治水肿等

6、功效。火煮至豆裂开。随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的需求正逐步由温饱型向营养健康型转变，即向2．3打浆、过滤在高速搅拌器内加入煮好的红豆和一定比例的通过日常饮食达到预防疾病、调整机体生理状态目煮豆水进行搅拌打浆，刚加入豆时进行点振搅拌，的的饮食观转变。作为一种营养饮品，红豆饮料是一种值得开发的、低投入高产出的新型产品，具有将小豆全部打碎，打浆10min，用120目的滤布过广阔的市场前景。滤，得到红豆汁液。收稿日期：2012—01—05基金项目：漯河市创新型团队项目(2010)。作者简介：秦令祥(1982一)，男，山东人，硕士，研究方向：粮食加工。为通讯作者：高愿军，教授，博士，

7、E—mail：gYJ57@163．COB。2012年第6期秦令祥，等：红豆饮料的研制表1红豆不同浸泡时间与温度结果2-4调配按糖液、红豆汁、稳定剂液、乳化剂的顺序加料，边搅边加并定量，最后加香精、乙基麦芽酚，然后搅拌均匀。稳定剂先用少量热水或红豆汁在70℃以上浸泡溶解。2．5均质本工艺采用均质压力30MPa，温度70℃，均质2次。试验确定红豆浸泡的时间为12h，温度为35℃。2．6脱气4．2pH值对红豆饮料稳定性的影响将