纳豆复合饮料的研制-论文.pdf

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1、·食用菌·北方园艺2o12(12)：184～187纳豆复合饮料的研制李延辉，丁兆伟(吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林132101)摘要：以纳豆、黍米、芝麻和蜂蜜为主要原料，通过单因素和正交实验确定纳豆复合保健饮品的最佳配方。结果表明：纳豆浆汁l5％、黍米芝麻汤汁3O％、蜂蜜7、柠檬酸0．06％，研制出的饮料口感润滑、风味良好，并具有溶血栓、降血压、降血脂、美容养颜等多种功效的保健型饮料。关键词：纳豆浆汁；黍米芝麻汤汁；正交实验；保健型饮料中图分类号：TS275．4文献标识码：A文章编号：1001-0009(2012)12—0184—04纳豆是以豆类为原料，经过发酵而生产的一种食加丰

2、富、完全和合理，又是一种转化糖，含有机酸、无机品_1]。由于它含有丰富的营养物质，包括多种氨基酸、盐、维生素以及葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、溶菌酶等]。矿物质、维生素等，还包含具有医疗保健作用的一些皂复合饮料是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮甙类、低聚糖、异黄酮、维生素K2和多种酶类]，尤其是料新产品8]。因此，可以把纳豆开发为一种新型复合饮纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效]，异黄酮具有改料，使它既能被广大的消费者所接受，使口味有所改变，善女性更年期综合症的功效，维生素K2具有防止骨质疏又能最大限度地保留其中的各种营养物质和活性成分。松的功能，纳豆的其它成分还有美容养颜、排毒等保健所以，

3、试验针对纳豆的理化性质，添加一些辅料，如蜂作用¨4]。因此，它不仅可以作为食品，还可以作为保健蜜、芝麻来改善风味，以米汤汁调配研制一种新型的饮品起到保健功效。因此，它已成为日本备受青睐的传统品。通过试验来寻求最佳配方工艺。食品。现在，有关纳豆的系列产品也有很多，包括纳豆1材料与方法激酶、纳豆胶囊、纳豆精华素等]。但纳豆具有一种特1．1试验材料异的味道和黏丝使得普通人很难接受它，因此我国很少冻干纳豆产自雁鸣湖大豆生物科技有限责任公司，有人了解它。但是，纳豆具有丰富的营养价值和保健黍米、蜂蜜、芝麻均为市售。明胶、海藻酸钠、柠檬酸、功效。CMC由实验室提供。试验设备及仪器：胶体磨(JM一黍米俗

4、称大黄米，是家庭经常使用的五谷杂粮之160)，莱州市隆利化工机械厂；蒸煮锅(BMK2—25L)，北京一，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物质，尤中西远大科技有限公司；过滤机(WX-BCM400)，上海伟其是钾、钙、镁含量较高，还含有多种维生素。对于老年秀过滤设备有限公司；均质机(LST7-JJ—lOOI)，北京中西人的年老体弱，下痢不止，日渐黄瘦无力，纳食减少等症远大科技有限公司；高压蒸汽灭菌锅(MLS一3750)，上海状具有明显的疗效]。创萌生物科技有限公司；电磁炉(SH2133—8)，北京智团蜂蜜作为保健食品已有几千年的历史，蜂蜜素有高科贸有限公司。级营养滋补品之称，是高档甜

5、味剂，能使食品的营养更1．2纳豆复合饮料研制的工艺流程L90水蜂蜜明胶、海藻酸钠、CMC与酸味剂等1．3操作要点第一作者简介：李延辉(1969一)，男，吉林永古人，硕士，副教授，现1．3．1纳豆浆汁的制备选取新鲜冻干纳豆，加8倍水主要从事油脂深加工和功能性食品研究与开发工作。E-mail：浸泡，水温控制在30~C左右，浸泡10min，然后用胶体磨yanhuilifei@126．com。磨浆，经8O目筛过滤分离得到纳豆浆汁备用。由于纳收稿日期：2O12一O4一o9184北方园艺2o12(12)：184～187·食用菌·豆中含有多种有益菌和多种酶类，因此，最好选用无菌水并保证操作过程中尽量避

6、免纳豆浆汁遭受污染。1．3．2黍米芝麻汤汁的制备选用优质、颗粒饱满的黍安米，白色的芝麻品种，先将黍米与芝麻按8：2混合，再按黍米与芝麻总重的15倍加水于高压锅中熬煮，温度翟121℃，30m／n。再将上述黍米、芝麻及其汤汁经8O目筛分离得到黍米芝麻汤汁。然后，再次加水熬煮、过滤后的黍米芝麻渣加入原黍米与芝麻总重的10倍的水，再次置于高压锅中进行熬煮。经8O目筛分离，将2次熬煮图1纳豆浆汁添加量对产品质量的影响2．2黍米芝麻汤汁添加量对复合饮料的影响过的滤后所得的汤汁混合，即为黍采芝麻汤汁。1．3．3混合调配分别加入纳豆浆汁、黍米芝麻汤汁、以纳豆浆汁15％、蜂蜜9、柠檬酸0．05添加，黍蜂蜜

7、以及其它辅料进行混合调配，通过单因素试验以及米芝麻汤汁按15、2O、25、30、35取5个水平进行单因素试验，通过感官试验进行感官评价以确定最佳正交实验确定最佳配比，从而得到口味良好的纳豆复合添加量(图2)。由图2可知，黍米芝麻汤汁添加量在饮料。并加入明胶、海藻酸钠等稳定剂提高产品稳定性F1o]。30以下时，感官得分随黍米芝麻汤汁添加量的增加而1．3．4预热均质均质处理可使原料充分混匀，有利于增高，超过30时，感官评分下降。综合考虑