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1、食品开发食品研究与开发2006.Vol.27.NO.497天然复合果蔬汁饮料的研制孙云霞(天津师范大学,天津300074)摘要:以色彩一致,营养丰富的苹果、草莓、胡萝卜、番茄为原料制成复合果蔬汁饮料,经正交试验法得出最佳工艺参数,为天然复合果蔬汁饮料的进一步开发与研究提供了科学的依据。关键词:果蔬;复合饮料;正交试验;加工工艺DEVELOPMENTOFNATURALMIXEDDRINKFROMFRUITANDVEGETABLESUNYun-xia(TianjinNormalUniversity,Tianjin300074,China)Abstr
2、act:Inthispaper,ahighsensoryquality,nutritiousandhealthydrinkwasstudied.Apple,straw-berry,carrotandtomatowereusedasmainmaterialintheexperimentwithsucrose.Theoptimumtech-nologyparameterswereinvestigatedbyorthogonaltest.Alltheseprovidethetheorybasisforthedevelopofmixeddrinkfro
3、mfruitandvegetablejuice.Keywords:fruitandvegetable;mixeddrink;orthogonaltest;processingtechnology水果和蔬菜中均含有人体所需的维生素、糖1.5工艺要点类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。目前市1.5.1苹果汁制备场上销售果蔬类饮料大多是单一的水果汁或蔬菜原料:取适度成熟,无腐烂及虫害的苹果,用清汁饮料,而天然复合果蔬汁饮料较少,急需大量的水洗净。开发,以满足市场的需求。为此我们从天然果蔬中打浆榨汁:按苹果:水=2:1打浆。精选出的色彩一致、营养丰
4、富、风味互补,并具有保1.5.2草莓汁制备:健功能的苹果、草莓、胡萝卜、番茄4种果蔬为原消毒:0.3%的高锰酸钾溶液浸泡3min。,流水料,经加工制成果汁。采用正交试验的方法进行筛冲洗,去除残存的高锰酸钾溶液。选,从而确定出复合果蔬汁饮料最佳工艺参数,同打浆榨汁:按草莓:水=8:1打浆。时对产品稳定性进行了研究。过滤:用80目纱布过滤得滤液。1材料与方法贮备:将装瓶后的草莓汁,放入0.2℃的冷库中1.1材料贮藏,备用。苹果、草莓、胡萝卜、番茄、蔗糖、柠檬酸、海藻1.5.3胡萝卜汁制备酸钠、异抗坏血酸、稳定剂、山梨酸钾、苯钾酸钠、高去皮:采用4%
5、的NaOH溶液,温度65℃左右锰酸钾、氢氧化钠、盐酸。处理3min后流水清洗。1.2设备烫漂:目的是钝化酶的活性,防止胡萝卜素氧全自动电子天平、螺旋榨汁机、均质机、不锈钢化分解。在80~85℃烫漂10min。锅、离心机、手持糖量计等。打浆榨汁:对软化破碎的胡萝卜进行打浆榨1.3分析方法汁,原料:水=1:1的进行打浆。总糖:斐林试剂滴定法。1.5.4番茄汁制备可溶性固形物:折光计法。热烫:在80~85℃下烫漂2min既杀菌又软化总酸:酸碱中和滴定法。果肉组织。1.4工艺流程打浆榨汁:按番茄:水=2:1打浆。苹果→清洗→去皮、去芯→切块→打浆→榨汁
6、→苹果汁各种果蔬汁杀菌存均在95℃下杀菌30S,进草莓→挑选→清洗→消毒→冲洗→沥水→打浆→榨汁→草莓汁}行冷藏。胡萝卜→清洗→去皮→切丝→烫漂→打浆→榨汁→胡萝卜汁2结果与分析番茄→挑选→清洗→热烫→去皮、破碎→打浆→榨汁→番茄汁→调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品作者简介:孙云霞,女,天津师范大学。2006.Vol.27.NO.4食品研究与开发食品开发982.1配方的确定人体有害,特别是对婴幼儿不宜使用。同时还带来影响复合果蔬饮料风味的主要因素有:苹果汁果汁口感的不好。添加Vc到果汁中,虽有一定的作草莓汁、胡萝卜汁、番茄汁及蔗糖,其主
7、次因素的分用,但添加量较多,使饮料价格升高。因此,本试验析见表1、表2。采用茶多酚为护色剂。它具有很强的抗氧化能力和表1风味调配因素水平表抑制褐变的护色效果。本试验采用苹果汁为原料,其苹果汁中含有苹果多酚类物质,也具有抗氧化护水平因素草莓汁:苹果汁(1:1)胡萝卜汁番茄汁蔗糖色的作用。由于其协同效应,对果蔬汁饮料起到良16218294310好的护色作用。茶多酚的用量为0.10%。31265122.4稳定剂的选择市售的果蔬饮料常采用CMC-Na、海藻酸钠、果表2L(34)正交分析表胶等作为稳定剂。由于本试验采用草莓、胡萝卜为9原料,它们均含果胶。
8、据资料报道,采用复合型稳定ABCD色泽香气滋味组织状总25分25分30分20分分剂比单一型稳定剂其结果比较好。因此本试验采用1111118182120
