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1、饮料技术乳酸发酵复合果蔬汁配方的研制汪枫，董英(江苏大学生物与环境工程学院,镇江212013)摘要：以胡萝卜、苹果、番茄为复合果蔬汁原料,利用发酵酸乳的乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和发酵泡菜的乳酸菌(植物乳杆菌)混合作为发酵菌种,考察果蔬汁中添加葡萄糖、蔗糖、麦芽汁和大豆酶解蛋白对菌种的促生情况及复合果蔬汁的风味影响。最终确定了复合果蔬汁的最佳配比为:胡萝卜∶苹果∶番茄=50∶30∶20、葡萄糖3%、蔗糖8%、麦芽汁6%、大豆蛋白0.5%。调配好的复合果蔬汁灭菌条件为:温度95℃、时间10min。关键词：乳酸菌;发酵;果蔬汁;麦芽汁;大豆酶解蛋白中图分类号：TS255.36文献
2、标识码：A文章编号：1005-9989(2006)03-0076-04Studyonproportionofcompoundfruit-vegetablejuicefermentedbylacticacidbacteriaWANGFeng,DONGYing(SchoolofBiological&EnvironmentalofEngineering,JiangsuUniversity,Zhenjiang212013)Abstract:Lactobacillusfromyoghourt(lactobacillusbulgaricusandstreptococcusthermophilus)
3、andpickles(lactobacillusplantarum)couldbetogetherusedaszymogenstofermentthecompoundoffruit-vegetablejuice,whichtakecarrots,applesandtomatoesasmaterials.Itresearchedthedevelopmentoflactobacillusandflavorofcompoundfruit-vegetablejuicebyaddingglucose,sucrose,wortandenzymedsoyalbumen,andconfirmedthe
4、bestformulaofcompoundfruit-vegetablejuice:theratioofcarrots,applesandtomatoesis50∶30∶20,glucose3%,sucrose8%,wort6%andenzymedsoyalbumen0.5%.Thesterilizationconditionis95℃in10min.Keywords:lacticacidbacteria;fermentation;fruit-vegetablejuice;wort;enzymedsoyalbumen乳酸发酵果蔬饮料为新兴的饮料,综合了果蔬味的营养物质,研制出新型乳酸菌
5、饮料正是本实验汁和乳酸发酵的优点,使原料风味与发酵风味浑然的宗旨。一体,营养成分更为丰富,还有利于人体健康。大豆1实验材料与方法蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸,属全价蛋白[1];麦芽汁中含有丰富的人体所需的微量元素[2]1.1实验材料。在复合果蔬汁中添加适量麦芽汁与大豆蛋白,经乳酸发酵胡萝卜:要求选择无霉烂、色泽橙红、肉厚、饱后不仅具有混合的清香,还形成大豆蛋白、麦芽汁满的胡萝卜;苹果:选成熟、无伤苹果;番茄:选择和果蔬汁独特的混合风味,进一步提高了其营养价成熟完全、无病斑的新鲜番茄;光明脱脂奶粉:市值。乳酸菌饮料因其营养保健功能和独特的风味深售;麦芽汁:市售干麦芽,自制;大豆酶解蛋
6、白:江受广大消费者的青睐,在乳酸菌饮料中添加不同风苏南通光合生物技术有限公司;收稿日期：2005-09-16作者简介：汪枫(1981-),女,福建福州人,硕士研究生,研究方向为食品发酵与食品科学。76No.3.2006饮料技术保加利亚乳杆菌(Lb.)、嗜热链球菌(St.)菌种:中2结果与分析国工业微生物菌种保藏中心;植物乳杆菌(Lp.)菌种:实验室保藏;2.1菌种的驯化改良TJA培养基用于菌种计数、增殖及保藏。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖对营1.2仪器设备养素要求较高,在牛奶中的生长状态最好。混合果PSX智能型恒温恒湿培养箱,高压蒸气灭菌锅,蔬汁虽然含有较多的单糖可供利用,但蛋
7、白质与氨VS-1300超净工作台,多功能榨汁机,PHS-3C型精基酸含量很少,如果直接将乳酸菌接种在果蔬汁中,密pH计,冷冻离心机,水浴锅。很难正常生长。因此,需对它们进行浓度梯度驯化,使其更好地适应果蔬汁的生长环境[6]1.3工艺流程。植物乳杆菌和添加物肠膜明串珠菌本身就是从泡菜中分离得到的,在果↓蔬汁环境下生长良好,因此不需驯化处理即可直接果蔬汁制备→按一定比例混合→调pH→胶磨—用于果蔬汁发酵。→均质→粗滤→灭菌→接种→发酵↑2.2复合果
