苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制

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1、苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制苹果、胡萝卜、番茄复合果蔬汁的研制ExperimentalReports&TheoreticalResearches胡萝I番茄复合果蔬汁的研制囊区展红,张宏康(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225)摘要:对苹果,番茄,胡萝卜复合果蔬汁生产工艺及其成品稳定性进行了研究.采用

2、单因素试验和正交试验研究出的最佳配方为:苹果汁22%,番茄汁9%,胡萝1,汁l7%,蔗糖10%,柠檬酸0.15%;复合稳定剂的最佳组合参数为蕾海藻酸钠1.2I,羧甲基纤维素钠(CMC—Na)0.4g/I,黄原胶0.4g/I.该工艺生产的饮料色泽明亮,口感清爽,富含有机酸,氨基酸,维生素和矿物质,具有苹果,番茄,胡萝卜营养价值与保健功能.关键词:苹果;番茄;胡萝卜_复合果蔬汁;稳定性中图分类号:TS275.4文献标识码:Adoi:10.3969/j.issn.1007—7871.2010.11.007大多数新鲜蔬菜,水果具有高水分

3、,低蛋白,低脂肪,质地脆嫩,色泽鲜艳等特点,是理想的制汁原料.于果一’1N,蔬菜微易受机械损伤和微“:k--物侵染及自身酶的作用而导致变色,变味和腐烂,因此,复合果蔬汁的开发是果蔬深加1的有效途径之～.目前我市场I--销售的果蔬类饮料大多是单一的水果或蔬菜71-饮料,很难满足消费者的需求.其营养价值只是单一的,本试验的研究目的是针对目前国内果汁与蔬菜汁饮料存在的问题,开发色彩一一致,营养丰富,风味互4q”的新型果蔬汁复合饮料,满足消费者与市场的巨大需求,进一步改善果蔬汁发展卜的不足I】1.根据果蔬问的相容性,本研究选用番茄,胡萝

4、卜,苹果3种果蔬进行复合,在复合过程中采用=广一些关键技术解决了生产中的问题,如苹果汁的防褐变,果蔬汁的配方优化,稳定剂复合优化等.另外,复合果蔬汁实现了较佳的感官性状,同时可以根据不同Jd-~k4营养特征的优劣,形成互补而均衡的营养.例如苹果的营养很W-富,它含有多种维生素和酸类物质.胡萝卜与番茄相比,胡萝卜含维生素A的前体胡萝卜素量较高,而番茄巾维生素C的含量较高.此两种蔬菜复合,可使维生素A和C同时得到满足.一般蔬菜汁呈中性,要求高温杀菌,成本高且易破坏营养成分,但果汁含多种酸,用其调低pH,经巴氏杀菌后可达到灭菌的效果.

5、因此,复合果蔬汁的生产』二艺,风味及稳定性研究,对开发复合果蔬汁产品具有重要意义.1材料与方法1.1试验材料与设备1.1.1材料苹果,番茄,胡萝卜,白砂糖和食盐:均购自广州市滨江综合市场;抗坏血酸,氢氧化钠,柠檬酸:南广州化学试剂厂提供;柠檬酸:由江苏强盛化丁有限公司提供;黄原胶,卡拉胶,海藻酸钠和羧甲基纤维素钠(CMC—Na):南青岛品岩生物科技开发有限公司提供.1.1.2设备FJ300-s数显高速分散均质机一海标本模型F-,2WAJ阿贝折光仪:上海固垒仪器有限公司,wYT一4于持糖量计:泉州光学仪器厂,pHS-3CpH酸度计

6、:f:海雷磁仪器y-,NDJ一1旋转粘度计:上海吕吉地质仪器有限公司,LXJ-IIB离心机:上海安亭科学仪器厂.1.2试验方法1.2.1苹果,胡萝卜,番茄复合果蔬汁生产工艺流程[收稿日期】2010—10—12【作者简介】区展红(1986一),女,汉族,学士,从事食品新产品开发研究.嗵讯作者】张宏嚎(1972一),男,博士后,从事食品加t新技术研究.()10年第B卷第¨期ExperimentalReports&TheoreticalResearches彦力等霎力窍ll胡萝蒌三一均一脱一装一杀一冷却一番茄—清洗—热烫—’去皮

7、—切块—打浆—榨汁—番茄汁卜_+调配—’均质—脱气—装瓶—-.杀菌—冷却—成晶胡萝—清洗—去皮—’切块—’热烫—-打浆—-榨汁—胡萝汁__J1.2.2操作要点苹果制汁:取适度成熟的,无腐烂及虫害的苹果,洗净去皮,切成2cm大小块状.将块状苹果放到0.1%食盐水中护色5rain.护色后放入90~12热水中处理2～6rain.加入抗坏血酸与柠檬酸按料:液=1:1打浆.用100目尼龙滤袋过滤两次.在80~(2下灭菌20min.胡萝卜制汁:取适度成熟的,尤腐烂及虫害的胡萝卜,洗净.去皮采用2%～6%浓度的NaOH溶液,在温度80～85~

8、C下处理80s左右后流水清洗至不p-~=f-.切成3～4mm薄片,投入含0.5%柠檬酸溶液中沸煮烫漂15～20min.1,和残留碱液,防止褐变,除去自身不良风味,捞出后迅速冷却洗净.按料:液=1:1打浆.用1oo日尼龙滤袋过滤两次.在80oC下灭菌20rain.