番茄、胡萝卜、姜汁复合饮料的研制.pdf

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1、第11期总第197期2010年11月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEqmpmentNo．11T0talNo．197Nov．2010番茄、胡萝卜、姜汁复合饮料的研制孙芝杨(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：以番茄汁、胡萝卜汁、姜汁为原料，采用单因素试验方法，探讨复合保健饮料的最佳配方。通过正交试验获得的最佳配方为番茄汁40％、胡萝卜汁30％、姜汁8％、蔗糖8％。由此配方得到的饮料风味柔和，酸甜适中，汁液均匀、稳定。关键词：复合饮料：番茄汁；胡萝卜汁；姜汁；工艺中图分类号：TS275．5文献标识码：A文章编号：1674

2、—1161(2010)11--0015-03番茄又名西红柿，属浆果类。番茄鲜红、黄橙，色泽可爱，肉质纤细，酸甜适口，汁多味鲜，具有较高的营养价值。番茄中所含的番茄红素是一种类胡萝卜素．具有很强的清除氧自由基的能力．还可以防止前列腺癌、乳腺癌及消化道癌等疾病的发生和降低皮肤癌、膀肤癌等疾病的发病率⋯。胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、红根等。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素。可通过酶的作用转化成人体必需的维生素A，并在肠道内被吸收。现代医学认为，维生素A可以抑制癌细胞生长，具有防癌、抗癌的作用[2

3、。生姜又名黄姜、均姜，富含对人体有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物杀菌素

4、、树脂状物质、维生素、锌、铁等[3]。姜辛、微温，具有解表散寒、化痰止咳、温中止呕之功效[4

5、。本试验以番茄、胡萝卜、生姜为主要原料，探讨不同的原料配比对复合饮料口感的影响，并通过正交试验确定复合饮料的配方，旨在为其批量生产提供理论依据。1材料与方法1．1材料优质的番茄、胡萝卜和生姜均购于江苏省淮安市城南蔬菜市场；蔗糖为市售，食品级。1．2主要仪器与设备DS一1高速组织捣碎机：上海达平仪器有限公司：201B多功能榨汁机：中山市海迅电器有限公司：FA2004N电子天平：上海达平仪器有限公司；HH—S电热恒温水浴锅：金坛市文华仪器有限公司；杀菌锅：收稿日期：2010-08—12作者简

6、介：孙芝杨(198卜)，男，硕士，助教，从事食品化学与营养方面的教学工作。广州宇星机械设备有限公司。1．3番茄汁的制取1．3．1加工工艺流程原料-+挑选-÷洗涤叶热烫去皮。破碎-÷榨汁。1．3．2操作要点1)原料：选取成熟度一致的原料，剔除过青、过熟、过小以及烂伤、发霉的果实。清洗后备用。2)破碎：为抑制酶活性。在破碎时要结合加热处理。番茄破碎后，加热到80℃以上灭酶5min。3)榨汁：番茄渣加水进行2次压榨，使出汁率达到70％以上。1．4胡萝卜汁的制取1．4．1加工工艺流程胡萝卜_清洗_去皮一预煮一磨浆一胡萝卜汁。1．4．2操作要点1)原料选择：挑选肉质脆嫩、味甜、纤维少、新鲜

7、、无病虫害胡萝卜。2)修整、清洗：削去胡萝卜缨和根须，用清水冲洗干净。3)去皮：将胡萝卜浸入质量浓度4％一6％、温度90～95℃的碱液中浸泡l一2min后，取出去皮。4)热烫：将去皮的胡萝卜放人100℃沸水中，热烫4—5min。5)打浆、压汁：将热烫过的胡萝卜放进打浆机中．加入85～90℃的热水(原料与水的比例为2：3)，打浆。然后去渣取汁。1．5姜汁的制取1．5．1加工工艺流程原料_÷清洗一去皮_切碎_+蒸煮_+磨碎-+过滤_+均质叶脱气_加热_杀菌一冷却_姜汁。1．5．2操作要点1)蒸煮：将姜置于100oC的水(姜与水的比例为16农业科技与装备1：5)中蒸煮30—40rain

8、，冷却至常温。蒸煮水中加入少量柠檬酸，以避免姜黄素产生褐变及过熟味。2)磨碎：用胶体磨分粗、细各磨1次。3)过滤：用100目网筛进行过滤，滤渣用少许净水洗涤，合并滤液。4)杀菌、冷却：90℃下杀菌lO～15rain。迅速冷却至40℃(5rain内)。1．6番茄、胡萝卜、姜汁复合保健饮料的加工1．6．1工艺流程番茄、胡萝卜、姜汁、蔗糖_混合调配_真空脱气一高压均质-十灌装J，成品一冷却卜杀菌1．6．2质量指标理化指标：可溶性固形物含量>8％。卫生指标：细菌总数<100个／mL；大肠杆菌<3个／mLI51。感官评价：请20名专业人员组成评价小组，制定产品综合评分标准，并根据该标准进行

9、评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。评分标准见表l。表1产品综合评分标准Table1Comprehensivegradingstandardsfortheproduct色泽气味与滋味组织状态2结果与分析2．1单因素试验结果2．1．1番茄汁含量对复合饮料评分的影响当胡萝卜汁30％、姜汁6％、蔗糖9％的条件不变时．分析番茄汁含量对复合饮料评分的影响，结果见图l。从图l可知：随着番茄汁含量的增加，复合饮料的感官评分也随之增加；当番茄汁含量达到40％时。感官评分最高：当其含量继