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1、ExperimentalReports&TheoreticalResearches试验报告与理论研究白菜-胡萝卜汁复合饮料的研制刘亚男,代荀(哈尔滨老鼎丰食品有限公司,黑龙江哈尔滨150020)摘要:白菜和胡萝卜都是营养价值很高的蔬菜,白菜富含纤维素,胡萝卜富含!"胡萝卜素。白菜和胡萝卜的混合蔬菜汁虽然营养丰富,但其口味令一些消费者不愉快,为了获得更多消费者的青睐,添加柠檬香精、苹果香精、西瓜香精,使白菜-胡萝卜汁复合饮料不仅具有白菜和胡萝卜特有香气,而且稍带果味,呈淡橙黄色,口感爽滑,不仅味道醇美而且营养丰富,还具有保健的功效,适合各类人群
2、食用,是一类蔬菜保健型饮料。关键词:白菜;胡萝卜;饮料;保健中图分类号:TS275.5文献标识码:A渴除瘴的作用。近年来,医学工作者发现,纤维0前言素可预防结肠癌,白菜中就含有较多的纤维素,能刺激胃肠蠕动,帮助消化,促进排便,有利于随着人类社会体力劳动的不断减轻和脑力劳防癌,另外,白菜中含有的微量元素硒及钼也具动的不断加重,对食品的要求也不断发生变化。有防癌和抗癌作用。白菜中含有维生素C,可预防现今,人类对食物中的高热量成分的需求量已大牙龈出血,防止坏血病的发生;其中的微量元素大下降,而对一些具有营养生理意义的重要成分锌,具有生血功能,对伤口
3、愈合有重要作用。除如纤维素、维生素、矿物质等的需求量则不断增此之外,常食用白菜,还对预防动脉粥样硬化及加。在发达国家和地区,消费者需要大量热量较预防心血管疾病有益处,同时又是糖尿病和肥胖低但含有很多人体必需成分的食物,蔬菜及其制症的健康食品。品就是一类重要的能够满足人体营养生理要求的胡萝卜营养丰富,含有大量的β"胡萝卜素、食品。钙、磷、铁等,能够补充人体的维生素A,因此很蔬菜汁实质上是整个蔬菜全部或局部细胞中久以来就是婴幼儿的上等营养食品,也是成人的液泡的汁液,在风味上和营养上接近于新鲜蔬菜,美味蔬菜,长期食用还可以预防慢性疾病。是良好的婴幼
4、儿食品和营养保健食品[1]。随着消费本实验以胡萝卜和白菜为主要原料,经榨汁、者需求的发展,蔬菜汁饮料正由单一的一种蔬菜2调配、灌装、灭菌等工序,制成白菜-胡萝卜汁复0向多种蔬菜混合发展,使营养成分更加全面。08合饮料。在所有的蔬菜里,白菜的热量处于偏低水平,年且与各种食物材料的相容性都很好,含有丰富的1实验材料、仪器设备及实验方法钙,它比番茄高5倍、比黄瓜高1.9倍;抗坏血酸第(维生素C)比黄瓜高4倍、比番茄高1.4倍;胡萝1.1实验材料11卷卜素比黄瓜高1.8倍,还含有维生素B1、维生素白菜、胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、香精。B2、尼克酸等。1
5、.2实验仪器第白菜也有重要的医疗价值,在中国古代《本草打浆机、天平。8纲目》中就有记载,其性平味甘,可解热除烦,通1.3实验方法期利肠胃,有补中消食,利尿通便、清肺止咳、解1.3.1胡萝卜汁的制作方法[收稿日期]2008-06-26[作者简介]刘亚男(1979-),女,助理工程师,公共营养师,工学学士,从事营养保健食品的研究工作。13试验报告与理论研究ExperimentalReports&TheoreticalResearches1.3.1.1原料的选择成品的质量。选取成熟度适中,胡萝卜色泽橙黄而鲜艳,(10)最适合制汁的胡萝卜品种是胡萝卜
6、素含体形粗细整齐,大小均匀一致,不分叉、不开裂,量很高的秋季成熟的品种。肉质根新鲜肥大,表皮肉厚粗纤维少,组织紧密2实验结果及讨论而脆嫩,不萎缩,中心柱细小,无空心,质脆,味甜,无泥土、无伤口、无病虫害,农药残留量2.1白菜汁、胡萝卜汁及砂糖配比的确定不得超过新鲜胡萝卜的国家标准。由于口味及pH的要求,柠檬酸的添加量定为1.1.3.2原料处理0.8%,以感官评价为指标确定正交试验的因素与水先要切除胡萝卜的青色头部及杂质,以防止平,确定L(34)正交试验因素水平表1,和L(34)99不符合加工要求的色素和苦味物质进入原汁中影正交试验结果,见表2
7、。响风味。表1L(34)正交试验因素水平表91.3.1.3胡萝卜汁的制作将处理好的胡萝卜切片后入沸水中煮15min,水平A白菜汁(ml)B胡萝卜汁(ml)C砂糖(g)取出榨汁后用二层纱布过滤得到胡萝卜汁。由于165159胡萝卜素不溶于水,所以不能单纯采用榨汁作业,270108要采用打浆-压榨联合作业或采用打浆作业来加工37557胡萝卜。表2L(34)正交试验结果表91.3.2白菜汁的制作方法nABC感官评价1.3.2.1原料的选择11(65)1(15)1(9)7.0选取成熟度适中,白色叶子部分紧绷且有光21(65)2(10)2(8)8.0泽,
8、尾部圆鼓、丰满,无霉烂、无老叶、无霉烂的新鲜白菜,农药残留量不得超过国家标准。31(65)3(5)3(7)6.21.3.2.2原料处理42(70)1(15)2(8)
