薏米荞麦复合饮料的研制

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1、食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES*薏米荞麦复合饮料的研制石启龙，赵亚，杨晓丽，王锡海，郑亚琴(山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博，255049)摘要以料水比、温度、加酶量为试验因素，以DE值为试验指标，确定了薏米水解的工艺参数;以料水比、温度、时间为试验因素，以可溶性固形物含量为试验指标，确定了荞麦浸提的工艺参数;以薏米汁、荞麦汁、果葡糖浆、柠檬酸、水为试验因素，以感官质量评价为试验指标，通过混料设计确定了饮料最佳配方;以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠和单甘酯为试验因素，以饮料黏度、离心分离率、静置分层率为试验指标，采用正交

2、试验确定了谷物饮料的最适稳定剂组成及其质量分数。结果表明:薏米水解工艺为，料水比(g∶mL)1∶10、温度50℃、加酶量0.006g/g;荞麦浸提工艺为，料水比(g∶mL)1∶10、温度80℃、时间60min;复合饮料配方为，薏米汁30%、荞麦汁5%、果葡糖浆5%、水60%;谷物饮料最适稳定剂组成及其质量分数为，瓜尔豆胶0.06%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.06%、单甘酯0.30%。关键词薏米，荞麦，复合饮料，混料设计，稳定剂复合型谷物饮料的开发是未来饮料发展的趋势果葡糖浆、柠檬酸、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素之一，是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失钠(CMC-

3、Na)、海藻酸钠、瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯衡的途径之一。目前，市场上出现的谷物饮料都不是等，均符合有关食品卫生和食品添加剂标准。单一的纯谷物饮料，均添加牛奶或者花生、芝麻等辅CuSO4·5H2O，亚铁氰化钾，葡萄糖，浓盐酸，酒料。石酸钾钠，氢氧化钠，乙酸锌，冰乙酸，碳酸氢钠AR;薏米(Semencoicis)为禾本科植物薏苡的种仁，富α-淀粉酶，次甲基蓝，碘液等。含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、矿物质等营养成分，且1.2仪器与设备还含有薏苡素、薏苡酯和β、γ-2种甾醇类等活性成JZ7122粉碎机，上海嘉定粮油仪器有限公司;分，具有降血压、降血糖、抑制癌细胞增殖、增强免疫P

4、YX-DHS-50X隔水式电热恒温培养箱，上海跃进医［1－2］力、消炎、镇痛及解热等生理功能。荞麦(Fago-疗器械厂;NDJ-8S数字粘度计，上海精密科学仪器有pyrumesculentum)是蓼科荞麦属的植物，富含蛋白质、限公司;AUY220分析天平，日本岛津;JJ200精密电脂肪、淀粉、纤维素、VE等营养成分，而且含有黄酮类子天平，常熟测试仪器厂;SHB-B95循环水式多用真物质、硒等活性成分，因此具有降血脂、降血糖、降胆空泵，郑州长城科工贸有限公司;101-2B电热鼓风干［3－4］固醇、软化血管、抗菌、消炎、排毒等生理功能。燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司;TDL

5、-40B台式离本文以薏米、荞麦为原料，研究饮料加工的工艺心机，上海安亭科学仪器厂;YXD60远红外食品烤参数，得到风味独特、色泽诱人、营养价值高、稳定性箱，淄博鲁鹰炊事机械总厂;WYT-4手持式折光仪，良好的复合饮料。成都泰华光学有限公司;TM80-2A胶体磨，温州胶体磨厂;SRH60-70均质机，上海申鹿均质机有限公司;1材料与方法常用化玻器皿等。1.1材料与试剂1.3工艺流程薏米、荞麦，市售。薏米→清洗、除杂→浸泡→沥干→焙烤→粉碎→调浆→酶解→均质→过滤→薏米原汁→荞麦→清洗、除杂→浸泡→沥干→蒸煮→烘干→焙烤→粉碎→浸提→均质→荞麦原汁}→均质→灌装→灭菌→成品

6、果葡糖浆、稳定剂、乳化剂1.4试验方法第一作者:博士，副教授。1.4.1薏米的取汁工艺*山东省高校科技计划项目(J09LC75)以温度、料水比、α-淀粉酶添加量为试验因素，以收稿日期:2010－09－25，改回日期:2010－12－021082011Vol.37No.2(Total278)生产与科研经验4DE值为试验指标，采用L9(3)正交表安排试验，因编码值Xi与实际成分Zi的转换公式为:p素水平如表1所示。试验平行3次，结果取平均值。Zi－αi=(1－∑αi)Xi(1)表1薏米取汁工艺正交试验因素水平i=1因素混料试验各组分编码值见表3。水平(A)温度/℃(B)料水

7、比(C)酶添加量/(g·g－1)薏米粉表3﹛5，2﹜单纯形格子设计成分取值编码1501∶100.002成分2601∶150.006编码ZZZZZ123453701∶200.01010.6010.5510.5010.5010.851/20.35050.30050.25050.25050.59951.4.2荞麦的取汁工艺00.100.05000.349以温度、料水比、浸提时间为试验因素，以可溶性固形物(SS)含量为试验指标，选用L(34)正交表安1.4.4饮料稳定性试验9排试验，因素水平如表2所示。试验平行3次，结果根据谷物饮料稳定剂单因素试