薏米红枣枸杞复合饮料生产工艺的优化.doc

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1、薏米红枣枸杞复合饮料生产工艺的优化　　摘要：以薏米、红枣、枸杞为主要原料，采用正交试验和感官综合评价的方法，筛选了复合饮料的最佳配方。结果发现添加复合稳定剂羧甲基纤维素钠和海藻酸钠，稳定性最好。薏米红枣枸杞复合饮料的最佳工艺为ＣＭＣ和海藻酸钠的质量比为１∶１；混合汁质量分数为35％、蔗糖质量分数为４％、柠檬酸质量分数为０．２０％。　　关键词：薏米；红枣；枸杞；复合饮料；正交试验　　中图分类号：ＴＳ２７５．５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11422－4689-03　　　　OptimizationofProductionProcessofJob’sTear

2、s-RedDate-MedlarComplexBeverage　　ＪＩＮＹａｎ－ｍｅｉ，Ｌ?�BＷｅｎ－ｂｉｎ　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｊｏｂ’ｓｔｅａｒｓ，ｒｅｄｄａｔｅａｎｄｍｅｄｌａｒａｓｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｗａｓａｄｏｐｔｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｏｒｍｕｌａｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅ．ＩｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔｔｈｅｂｅｓｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｃｏｕｌｄｂｅｇａｉｎｅｄｂｙａｄｄｉｎｇｃｏｍｐｌｅｘｓｔａｂｉｌｉｚｅｒＣＭＣａｎｄｓｏｄｉｕ

3、ｍａｌｇｉｎａｔｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｆｏｒｍｕｌａｗａｓ，ＣＭＣｔｏｓｏｄｉｕｍａｌｇｉｎａｔｅｒａｔｉｏ，１∶1，35％ｍｉｘｊｕｉｃｅ＋４％ｓｕｇａｒ＋０．２０％ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｊｏｂ’ｓｔｅａｒｓ；ｒｅｄｄａｔｅ；ｍｅｄｌａｒ；ｃｏｍｐｌｅｘｂｅｖｅｒａｇｅ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎ　　　　薏米又称药玉米，含有薏苡仁酯和薏苡素两种特殊物质。薏苡仁酯有抗癌作用，同时对慢性肠炎、消化不良也有显著疗效；薏苡素具有抑制横纹肌的作用和较高的保健美容功能［１］。红枣有较高的食品价值和药用价值，具有健脾胃、养血分和抗衰老等

4、药性作用［２］。枸杞为中药常用的滋补药物，性平和，味甘甜。枸杞能降低血糖，抑制脂肪在肝细胞内沉积和促进肝细胞新生，保护肝脏；可降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化的形成。此外，枸杞还能增强人体免疫力，促进造血功能，预防贫血［３］。以薏米、红枣和枸杞为主料，经大量的试验，合理调配，可制成口感优良、风味独特的复合型饮料。它具有补脾胃、利湿热、养心气、抗癌变的功能，能治疗扁平疣、寻常疣等，还能消除粉刺、雀斑、老年斑。　　１材料与方法　　１．１材料　　原料：薏米、红枣、枸杞，市售；稳定剂：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、琼脂，市售食品级；蔗糖、柠檬酸，市售一等品；糖化酶，无锡

5、市雪梅酶制剂科技有限公司；果胶酶，上海泽元海洋生物技术有限公司。主要设备：固体样品粉碎机；榨汁机；８０目筛网；混合机；均质机；烘箱；水浴锅等。　　１．２方法　　１．２．１工艺流程生产薏米红枣枸杞复合饮料的工艺流程见图１。　　　　１．２．２操作要点①薏米乳的制备。将薏米水洗除去灰尘及细小杂质，沥干水分。将薏米于烘盘上摊薄后放入烘箱中烘烤，温度为１３０～１４０℃，并不时翻动，使其受热均匀，至薏米呈浅黄色、有很好的香味时取出冷却。用固体样品粉碎机将烘焙的薏米粉碎，并使其能过８０目筛网。再用温水将薏米粉调成薄浆，用水量约为薏米质量的５倍。按每克干料加入４．０～４．５

6、μｇ糖化酶，５０～６０℃糖化３０ｍｉｎ，冷却，通过８０目筛网过滤除去残渣，制得薏米乳，备用。②红枣汁的制备。将红枣水洗除去灰尘及细小杂质，然后放入水中常温浸泡至枣皮无褶皱，将浸泡好的红枣去核，用榨汁机打浆，料水质量比为１∶４，将浆体置于５０℃恒温水浴箱中保温，加入质量分数为０．３％的果胶酶浸提１．５ｈ。然后将浸提后的红枣浆过８０目筛滤除残渣，制得红枣汁，备用。③枸杞汁的制备。将枸杞水洗除去灰尘及细小杂质，用热水浸泡至颗粒饱满后，按照枸杞和水１∶３的质量比进行打浆。然后将浆体置于６０℃恒温水浴箱中保温浸提２ｈ［５］。将浸提后的枸杞浆过滤除去残渣，制得枸杞汁，备

7、用。④混合调配。在混合机内将薏米乳、红枣汁、枸杞汁和稳定剂在配料罐中按一定比例混合，再加入其他辅助材料，并进行充分搅拌。⑤均质。用均质机进行均质处理，均质的压力为２２ＭＰａ，温度为５０～６０℃。⑥杀菌与冷却。在９５℃条件下杀菌，保持１５ｍｉｎ，冷却至室温。⑦保质期试验。在室温条件下，贮藏半年，观察产品的组织状态及微生物指标。　　２结果与分析　　２．１糖化对薏米乳的影响　　薏米有一种令人不愉快的气味，需要经过相关处理去除异味。对经糖化的和未糖化的薏米乳的组织状态、滋味和色泽进行比较，结果见表１。可知薏米乳经糖化后在组织状态、色泽、滋味方面都要优于未糖化的薏米乳

8、。　　　　２．２果胶酶质量分数对红枣出汁率的影响