加酸核桃红枣复合饮料

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1、第33卷第9期西北农林科技大学学报(自然科学版)VO1．33NO．92005年9月Jour．ofNorthwestSci—TechUniv．ofAgri．andFor．(Nat．Sci．Ed．)Sep．2005加酸核桃红枣复合饮料加工工艺研究张京芳，陈思思(西北农林科技大学林学院。陕西杨凌71210o)[摘要]以红枣、核桃为原料，探讨加酸核桃红枣复合饮料的加工工艺，研究该复合蛋白饮料的稳定技术和最佳配方。结果表明，核桃仁去皮的适宜条件是在100C下用10g／INaOH浸泡3min，藻酸丙二醇酯(PGA)与单甘酯是该酸性复合饮料较理想的稳定剂，该复合饮料最佳配方是：枣

2、汁与核桃浆体积比为2：1，每升复合饮料加入蔗糖40g，蛋白糖3g，单甘酯1g，柠檬酸3g，磷酸二氢钠1．5g及PGA4g，其适宜的杀菌条件是100(、下煮沸杀菌15rain。[关键词]核桃；红枣；复合饮料；稳定性[中图分类号]TS275．4[文献标识码]A[文章编号]1671—9387(2005、q90081一O5核桃仁和红枣营养丰富，富含功能性成分]。工艺，探讨其稳定技术及工艺配方，以期为该酸性复近年来对红枣、核桃的加工利用越来越多，红枣除用合饮料的工厂化生产提供工艺参数和理论依据，并于鲜食外，还可加工成蜜枣、干枣、枣粉、枣汁等。核为核桃、红枣资源的充分利用提供新

3、的思路。桃仁除直接食用外，也可制成核桃乳、蜜制核桃仁、l材料与方法核桃粉等加工品。当前人们对饮料的要求越来越高，更趋以将营养、安全、保健融为一体。在植物蛋白饮1．1材料料中加入果汁，既可以增加饮品的营养，又能掩盖某原辅材料红枣、核桃、白砂糖、蛋白糖、羟甲基些蛋白饮料的不良风味，改善其口感l】一。若将核桃纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶、单仁加工成单纯的核桃汁，则汁液粘稠，风味单一。而甘酯、蔗糖酯(食品级)、柠檬酸、磷酸二氢钠(分析配以风味独特的枣汁，再调制成酸性饮料，不但风味纯)和果胶酶(诺和诺德公司提供)。爽口，而且营养合理。截止目前，尚未见到将

4、核桃、红主要仪器打浆机(HP一550A)、胶体磨(250枣复合制成酸性蛋白饮料的研究报道。本试验以红型)、均质机(GXB60—68)。枣、核桃仁为原料，使两者在营养、口感、风味等方面1．2方法进行互补，研究加酸红枣核桃复合蛋白饮料的加工1．2．1工艺流程本试验的工艺流程为：红枣二一挑选清洗二一蓑烘烤二一破碎二一浸提二一霪澄清二一过滤二一澄警清汁／一调⋯配‘一均⋯质‘一灌⋯装。。一脱⋯气一杀一菌’一冷’却。一成⋯品。。1。2．2核桃浆的制备核桃浆的制备步骤为：①挑③保温提汁。将红枣适当破碎，加红枣质量1O倍的选浸泡。取优质核桃仁，用清水浸泡8～10h，核桃水，再加入0

5、．1mI／IPectinexSmash，于45C下浸仁和水的质量比为1：2。②去皮。将核桃仁用100提8～10h，用孔径2mm筛网过滤后，向滤液中加C，10g／LNaOH溶液处理3min，再用冷水冲洗。入0。5mL／LPectinex5XL，在4O(、下保温8h，过⑧磨浆。加入核桃仁8倍质量的热水打浆，采用孔径滤得澄清枣汁_4J。1mm的筛布过滤后，胶体磨细磨。1．3试验内容1．2．3枣汁的制备枣汁的制备步骤为；①选料清1．3．1核桃仁去皮试验(1)碱液浓度对去皮效果洗。选优质干枣，流动水冲洗2-3次。②烘烤。在的影响。选优质核桃仁，用清水浸泡8～10h，核桃6O～

6、80C温度下烘烤1～2h，至红枣发出焦香味。仁和水质量比为1：2，然后将核桃仁置于温度为7O[收稿日期]2004—12-27[作者简介]张京芳(1965一)。女，陕西合阳人。副教授，博士。主要从事食品加工工艺与功能成分分析研究。82西北农林科技大学学报(自然科学版)第33卷C，质量浓度分别为10，2O，30和40g／L的NaOH核桃红枣复合饮料的稳定效果。(3)乳化剂对酸性核溶液中(溶液质量为核桃仁的2倍)，分别浸泡1，2，桃红枣复合饮料的稳定效果。取1I核桃红枣复合3，4，5min，观察核桃仁的去皮情况。(2)碱液温度及饮料(含枣汁600mL，核桃浆300mI，蔗

7、糖40g，蛋处理时间对去皮效果的影响。选优质核桃仁，用清水白糖3g，PGA4g，柠檬酸3g，磷酸二氢钠1．5g)，浸泡8～10h，核桃仁和水质量比为1：2，再将核桃分别将2，3g／I单甘酯，1，2g／L蔗糖酯及1g／I单仁置于质量浓度为10g／I、温度分别为40，60，80甘酯+1g／L蔗糖酯组成的复合乳化剂加入到此复和1()()C的Na()H溶液中(溶液质量为核桃仁的2合饮料中，观察不同乳化剂在不同浓度下对酸性核倍)，分别浸泡2，3，4，4．5，5．0，5．5，6．0，6．5，7．0桃红枣复合饮料的稳定效果。rain，观察核桃仁的去皮情况。1．3．3杀菌温度和