枸杞黄瓜复合饮料的研制

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1、扬州职业大学生化系2010届食品专业毕业论文1前言枸杞，又称枸杞子、红耳坠，为茄科枸杞属多年生灌木的成熟子实。枸杞子历史悠久，药食同源，是驰名中外的名贵中药材。现代研究分析表明，枸杞所含营养成份非常丰富，每百克枸杞果中含粗蛋白4.49克,粗脂肪2.33克,碳水化合物9.12克,类胡萝卜素96毫克,硫胺素0.053毫克,核黄素0.137毫克,抗坏血酸19.8毫克,甜菜碱0.26毫克,还含有丰富的钾、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素,以及22种氨基酸和多种维生素，有促进和调节免疫功能，保肝和抗衰老3大药理作用，具有不可代替的药用价值。枸杞多糖是枸杞中最

2、重要最关键的成分之一，能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力，对人体具有改善新陈代谢、调节内分泌、促进蛋白质合成、加速肝脏解毒和受损肝细胞的修复，抑制胆固醇、血清甘油三脂的功能。并且对肝脏因肝脂质过氧化损伤有明显的保护和修复作用。另外枸杞子多糖还能有效减少脂肪褐素的沉积，抑制肝脏过氧化脂质和“脂肪肝”的形成。枸杞子色素是存在于枸杞浆果中的各类呈色物质的总称，是枸杞子的重要生理活性成分，具有提高人体免疫功能、防止肿瘤形成及预防动脉粥样硬化等作用。黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，生食生津解渴，且有特殊芳香。含水分为98％，并含有微量的维生素C、胡萝卜素及少量糖类、蛋白质

3、、钙、磷、铁等人体必需营养素。抗坏血酸及其他对人体有益的矿物质，硫胺素、核黄素的含量高于番茄。现代药理学研究认为，鲜黄瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类转化为脂肪的作用，因此，认为多吃黄瓜有减肥作用。鲜黄瓜中含有非常娇嫩的纤维素，既能加速肠道腐败物质的排泄，又有降低血液中胆固醇的功能，因此，患有肥胖病、高胆固醇和动脉硬化病的病人，常吃黄瓜大有益处。黄瓜味甘性凉，具有清热利水，解毒的功效，对胸热，利尿等有独特的功效，对除湿，滑肠，镇痛也有明显效果，另外黄瓜还可治疗烫伤，痱疮等。黄瓜的热量很低，对于高血压、高血脂以及合并肥胖症的糖尿病，是一种理

4、想的食疗良蔬。本试验是利用了黄瓜和枸杞具有的良好的保健作用，两者调配在一起，白砂糖、柠檬酸等为辅料，选择合适的工艺流程，经过适当加工调配制成复合饮料。该饮料具有一定的保健功能，而且酸甜爽口，具有黄瓜和枸杞的独特风味。2实验材料2.1原料枸杞、黄瓜、白砂糖，市售；柠檬酸；第7页共7页扬州职业大学生化系2010届食品专业毕业论文2.2设备ZJ-1型离心式榨汁机、恒温水浴锅等。3实验方法3.1制作工艺流程枸杞黄瓜复合饮料具体的工艺流程，见图1。枸杞选果→清洗→榨汁→浸提→过滤→枸杞汁┐├→混合→调配→成品黄瓜选果→清洗→烫漂→破碎→榨汁→过滤→黄瓜汁┘↑

5、白砂糖、柠檬酸┘图1枸杞黄瓜复合饮料研制的工艺流程3.2工艺要点3.2.1枸杞汁的制备选果：选用无霉烂变质的枸杞干果，剔除受病虫害的果实以及破裂发霉果实。清洗：将枸杞子用流动清水反复漂洗干净。浸泡：称取100g洗净后的枸杞子加开水500mL，浸泡30min，过滤。榨汁：将过滤后的枸杞放入榨汁机中榨汁。浸提过滤：将100g汁液加500mL开水进行热提取，并保持温度为70℃以上、时间30min，然后过滤，得到枸杞汁。3.2.2黄瓜汁的制备选果：用生长良好、组织脆呈绿色或深绿色、无腐烂和无病虫害的新鲜黄瓜。清洗：用流动的清水反复清洗干净，除去表面杂质和残

6、存农药。烫漂：切除黄瓜两端瓜蒂，将黄瓜放入80℃水中，烫漂3min，进行灭酶、护色，还可以提高出汁率。破碎：将烫漂后的黄瓜切成碎块。榨汁、过滤：取100g黄瓜碎块放人榨汁机中榨汁，向榨出的汁液中加水500mL，搅匀，过滤，得到黄瓜汁。3.2.3混合调配第7页共7页扬州职业大学生化系2010届食品专业毕业论文（1）黄瓜汁和枸杞汁配比的选择不同比例的黄瓜汁枸杞汁混合，其色泽和香味也会发生改变。将得到的枸杞汁和黄瓜汁混合，混合液的总量为100mL，枸杞汁的量从10mL开始，10mL为梯度，然后向枸杞汁中加入黄瓜汁至100mL。分别观察其色泽和香味的变化情

7、况，结果见表2。（2）白砂糖添加浓度的选择在上述黄瓜汁和枸杞汁配比最优的饮料中，添加不同比例的白砂糖来进一步改善混合液的口味，所以，按比例6%，8%，10%，12%，14%向混合液中添加白砂糖，结果见表3。（3）柠檬酸对混合液的影响柠檬酸为最好的食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲。在本实验中添加适量柠檬酸后可以达到改变其口味、香味的作用，使实验获得的效果更明显。按比例0.12%，0.13%，0.14%，0.15%，0.16%添加柠檬酸，可以得到使混合液的状态达到最佳的柠檬酸添加量，见表4

8、所示。4感官评定标准为了确定最佳工艺配方，以10个人为一组，通过色泽（25%）、香味（25%）、口味（25%）及外观（25