苹果黄瓜复合饮品的研制

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1、苹果黄瓜复合饮品的研制摘要：研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点。以感官评价为标，通过正交试验确定了原料的最佳配比，即苹果汁20mL，黄瓜汁10mL，蜂蜜1.0g，并进行了稳定性研究，提出该饮料的质量指标，所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能。关键词：复合果汁饮料；苹果汁；黄瓜汁黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜，不仅能鲜食，烹调各种菜肴，而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平，味甘甜酸，营养丰富，尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养，更利吸收的角度出发，制备复合果汁饮料，结合了苹果与黄瓜的营养与口感，黄瓜清爽的口味与苹果

2、的甘甜，还可轻松摄取果蔬的均衡营养，为人们提供一种新的饮品。1材料与方法1.1材料苹果、黄瓜、蜂蜜、纯净水、VC。1.2仪器设备榨汁机；分析天平；离心机；分光光度计。1.3方法1.3.1苹果汁的制备1.3.1.1工艺流程苹果→挑选清洗→去皮去核→榨汁→粗滤→澄清→精滤→苹果汁1.3.1.2操作要点1）热烫：苹果去皮，去核，切成尽量小的块，将切碎的苹果用90℃的水热烫1min，以破坏果胶酶的活性，防止果胶的分解，软化果肉组织；有利于色素和风味物质的渗出；可提高出汁率。2）榨汁：取85g左右苹果去皮加1%VC水溶液100mL榨汁（VC作为护色剂，以防止苹果表面发生氧化褐变），以后每次榨汁按此步骤进

3、行[2]。3）澄清精滤：榨汁以后，用干净的纱布，用杯子接着苹果汁，挤压果肉，反复操作，可得澄清的苹果汁。1.3.2黄瓜汁的制备1.3.2.1工艺流程黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁黄瓜取100g左右加入100mL纯净水进行榨汁，以后每次榨汁按照此步骤进行。1.3.2.2操作要点1）预热：将清洗切片的黄瓜，迅速加热到80℃左右，以杀死附在黄瓜上的微生物，并破坏果胶酶、氧化酶（特别是VC分解酶），以有利于提高出汁率和营养互补。2）热处理：影响VC分解酶活力的主要因素为pH值和温度。据报道，VC分解酶与VC反应的最佳pH为6.7，最适温度为37℃。以此为依据，在8

4、0℃对黄瓜汁进行钝化酶处理1min，不仅取得了良好的钝化效果，又很好的保留了原有的营养成分。1.4黄瓜苹果汁复合饮料最佳配方的研究混合调配黄瓜苹果汁饮料。以苹果汁、黄瓜汁、蜂蜜的添加量为因素，以感官评价为指标，采用L9（34）正交试验设计，优化复合饮料配方，因素与水平见表1，感官评价标准见表2。表1因素与水平表因素123A苹果汁/mL152025B黄瓜汁/mL51015C蜂蜜/g1.01.52.0表2评分与标准表指标评分标准色泽（10分）色泽均匀，无沉淀，无悬浮物，均匀一致1.符合感官指标要求得10分2.凡出现沉淀，浑浊，带异味，有悬浮物的酌情扣1分~5分3.沉淀量较大或悬浮物者，不得分香气（

5、25分）具有水果酯类纯正的香气，集黄瓜与苹果的香气协调一体1.符合感官指标要求得25分2.香气不定或带有异香等，酌情扣1分~5分3.香气不协调，扣5分以上口味（50分）具有果汁清爽的口味，香味协调，余味悠长1.符合感官指标要求得50分2.口味偏淡，偏酸或偏甜，酌情扣1分~10分3.口味不纯正，杂味重，扣10分以上风味（15分）具有本品独特的饮料风味1.具有本品独特的风格，得15分2.基本具有本品的风格，但欠协调或者风格不突出，酌情扣1分~5分1.5黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂，分别以总质量的0.2%添加到饮料中，并将这些稳定剂两两复配，同样以总质量的0.2%

6、添加到饮料中，探讨对复合果汁的稳定性影响，稳定性能评价方法如下：将待测样品在4000r/min×10min离心后测定沉淀物的质量C2，和离心前溶液的总质量C1之比计算为φ=C2/C1；将离心前的样品稀释100倍在波长540nm处进行吸光值测定A1，将待测样品在4000r/min×10min离心后，取上清液稀释100倍再次测定吸光值A2，二者的比值为ψ=A2/A1，则复合饮料稳定性指数S应由ROC公式计算得出：S=0.6φ+0.4ψ=0.6×C2/C1+0.4×A2/A11.6产品的杀菌采用87℃，15min的巴氏杀菌方法。1.7成品理化指标的检测方法pH的测定按照pH计的测定方法，总糖的测定采

7、蒽酮比色法[3]。1.8微生物指标参照GB/T4789.2-2003、GB/T4789.31-2003、GB/T89.4-2003、GB/T4789.10-2003、GB/T4789.5－2003。结果与讨论1最佳配方的确定按照1.4的正交设计，将榨好的苹果汁、黄瓜汁与蜜混合调配。结果见表3。表3正交试验结果试验号A苹果汁B黄瓜汁C蜂蜜评分11118521227531336542138052218