苹果梨沙棘复合发酵果酒的研制

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1、内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了咀确的说明并表示谢意。申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。论文作者签名：!壹墼盘日期：兰型丝!!：堕内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，即：研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权

2、单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通讯作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学。学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。学校可以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外)，采用影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：指导教师签名：日期：o莎藕摘要本实验采用苹果梨和沙棘为原料，将苹果梨与沙棘榨汁混合后进行发酵。通过单因素试验，研究了节果梨果浆与沙棘汁体积比例、发酵温度、初始糖度、Na：SO。加入量、pH值等对苹果梨一沙棘果酒的影响。当苹果梨果浆与沙棘

3、汁体积比例为3：1时，既有利于酒精的产生，又能使发酵醪液的酸度降低；当Na：S0。加入量为40mg／L时，既不影响酒精发酵，又能起到护色作用；以发酵温度、初始糖度、接种量、pH值为因素，进行四因素三水平的J下交试验，结果表明，最佳发酵条件组合为发酵温度25℃，初始糖度22％，pH为3．5，接种量为10％(菌液中活菌数为4．5×10。个／m1)。采用上述最佳发酵工艺参数进行发酵，发酵结束后测得发酵醪液的总酸为6．969／L，虽然己达到了相关标准的要求，但其口感不协调，可通过调节酸度进行调整。本实验选用了Na。CO。、CaCO。、NaHCO。、K：CO。、酒石酸钾对果酒

4、进行降酸，实验表明，酒石酸钾与碳酸钾联合降酸，既能避免酒体的苦涩味过重，又能够获得口感柔和，果香良好的果酒，适合用于苹果梨一沙棘果酒的降酸。发酵醪液分别采用皂土、明胶、PVPP、皂土一明胶等澄清剂澄清，对比不同的透光率可得出最佳的澄清方案为：5ml醪液，加入0．1ml5％的皂土，0．5ml1％的明胶，其最大透光率为79．3％。此外，发酵醪液还采用了硅藻土填充柱澄清，即将一定量的硅藻土装入内径为lcm的填充柱中，并将填充柱连接到真空装置上过滤发酵醪液，结果表明，当硅藻土用量为2．09时，澄清效果最好，透光率可达97．3％。本试验还研究了发酵过程中总黄酮和Vc的变化。结

5、果表明，发酵过程中，黄酮的稳定性比vc好，随着温度的提高或pH的增加，黄酮和Vc的稳定性越来越低；酸度对黄酮的稳定性影响比温度的大；氧气、温度、酸度对Vc稳定性的影响程度依次降低。关键词：沙棘：苹果梨：果酒；工艺参数DevelopmentofCompositeFermentationofApplePears．SeabuckthornWine^bst广actThisexperimentUSeSapplepearsandhippophaerhamnoidesasrawmaterialsforthefermentationaftermixingapplepearsjuic

6、ewithseabuckthornjuice．Thefactorsofthevolumeratioofthepureeofapplepearsandseabuckthornfruitjuice，fermentationtemperature，influenceontheapplepears-seabuckthornmixedwinewasstudiedbysinglefactorexperiment．Whenthevolumeratioofthepureeofapplepearsandseabuckthornfruitjuiceis3：1．itisconducive

7、toproducealcoholwhilereducetheacidityoffermentedmash．Whentheamountofsodiumsulfiteis40mg／L，itdosenotaffectthealcoholicfermentationandplaiesapartinprotectingthecoloroffruitjuice．Westartedtheorthogonalexperimentoffourfactorsandthreelevelswiththefactorsofthefermentationtemperature，theamo