沙棘发酵果酒的澄清技术研究.doc

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1、沙棘发酵果酒的澄清技术研究　　摘要：采用壳聚糖和皂土对沙棘发酵果酒进行澄清处理，并对添加方法和用量进行了分析，改善其外观与贮存稳定性，结果表明，以壳聚糖的酸性胶体方式添加，最佳添加量为０．３ｇ／Ｌ，透光率可达６１．３％，比以固体粉末直接添加用量少而澄清效果接近，缺点是澄清时间长，且需结合高速离心方法才能得到清亮酒液；皂土澄清沙棘果酒时的最佳用量为１２.0ｇ／Ｌ，处理时间４８ｈ，透光率可达５９．2％；壳聚糖醋酸胶体联合皂土处理沙棘果酒的最佳用量为壳聚糖醋酸胶体０．０５ｇ／Ｌ＋皂土１０．０ｇ／Ｌ，处理时间３～４ｄ，果酒透光率最高可达７８．９％，且使用皂土的澄清方法容

2、易将清酒与沉淀分离。　　关键词：沙棘果酒；澄清；壳聚糖；皂土　　中图分类号：ＴＳ２６２．７文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11406－1255-03　　　　StudyonSeaBuckthornRatafeeClarificationTechnique　　ＺＨＡＯＷｅｎ－ｊｕａｎ，ＭＡＱｉ，ＸＵＳｈｅｎｇ－ｙｕｎ　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔｓ：Ｃｈｉｔｏｓａｎａｎｄｂｅｎｔｏｎｉｔｅｗａｓｕｓｅｄｉｎｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎｒａｔａｆｅｅ；ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄａｎｄａｍｏｕｎｔｗａｓａｎａｌｙｚｅｄｔ

3、ｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅａｐｐｅａｒａｎｃｅａｎｄｄｅｐｏｓｉｔｉｎｇｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｒａｔａｆｅｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｈｅｎｏｎｌｙｃｈｉｔｏｓａｎｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｈｅｆｏｒｍｏｆａｃｉｄｇｅｌｗｉｔｈａｎａｍｏｕｎｔｏｆ０．３ｇ／Ｌ，ｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｒｅａｃｈｅｄｔｈｅｐｅａｋｏｆ６１．３％，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇａｎｍｕｃｈｌｅｓｓｄｏｓａｇｅｂｕｔａｐｐｒｏｘｉｍａｔｅｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｈａｎｔｈｅｄｉｒｅｃｔｓｏｌｉｄａｄｄｉｔｉｏｎ．Ｂｕｔｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ

4、ｔｉｍｅｏｆｔｈｉｓｍｅｔｈｏｄｗａｓｌｏｎｇｅｒ，ａｎｄｎｅｅｄedｈｉｇｈ－ｓｐｅｅｄｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ．Ｉｆａｄｄｉｎｇｂｅｎｔｏｎｉｔｅｏｎｌｙ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉｎｇａｍｏｕｎｔｗａｓ１２.0ｇ／Ｌａｓｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｒｅａｃｈｅｄ５９．2％ａｆｔｅｒtreatedｆｏｒ４８ｈ．Ｗｈｅｎｔｈｅｃｈｉｔｏｓａｎａｎｄｂｅｎｔｏｎｉｔｅｗｅｒｅｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙｕｓｅｄ，ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌａｄｄｉｔｉｏｎａｍｏｕｎｔｗａｓ０．０５ｇ／Ｌｃｈｉｔｏｓａｎ＋１０．０ｇ／Ｌｂｅｎｔｏｎｉｔｅ，ｔｒｅａｔｉ

5、ｎｇｔｉｍｅ３～４ｄａｎｄｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｗｏｕｌｄｒｅａｃｈ７８．９％；ａｎｄｔｈｅｓｌｕｄｇｅｃｏｕｌｄｂｅｅａｓｉｌｙｓｅｐａｒａｔｅｄ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎｒａｔａｆｅｅ；ｃｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｃｈｉｔｏｓａｎ；ｂｅｎｔｏｎｉｔｅ　　　　沙棘是防治水土流失、改善生态环境的优良树种，亦是极为珍贵的药食两用植物，沙棘果实中的活性成分高达１９０多种［１］，其中脂溶性维生素６种，脂肪酸２２种，脂类４２种，黄酮和酚类３３种；ＶＣ、ＶＥ、ＶＡ源以及Ｋ、Ｐ等元素含量居一切果蔬之首；蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸的

6、含量亦十分丰富。近年来，以沙棘为原料加工成的食品、保健品、药品日益受到人们的青睐。以沙棘果汁为原料经生物技术酿造的沙棘果酒，因富含多种营养活性成分，是果酒中的珍品。为了生产出高档沙棘果酒，除了优化发酵工艺外，对原酒必需进行澄清处理，这对改善果酒外观、提高其生物与非生物稳定性，延长果酒生命，提高果酒品质都是至关重要的。　　壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对蛋白质、果胶有很强的凝集能力，已被美国食品与药物管理局批准为食品添加剂。壳聚糖澄清果汁、果酒、果醋都取得了很好的效果，营养风味基本不变且具有很好的生物稳定性，是一种良好的果汁、果酒澄清剂［２］。皂土，是一种胶质黏土

7、，具有强大的吸附能力，是葡萄酒等果酒生产中常用的澄清剂。研究证明，壳聚糖与皂土混合使用澄清果酒效果优于其单独使用效果［３］。分别以壳聚糖、皂土作为澄清剂处理沙棘果酒，以果酒透光率、吸光度为指标，研究了各自的添加方法及最佳用量，得出了沙棘果酒的最优澄清工艺。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１沙棘果酒沙棘果酒为陕西省科学院酶工程研究所研制，以沙棘清汁为原料，通过调整糖度、酸度后，选用葡萄酒高活性干酵母，参照葡萄酒生产工艺发酵，陈酿而成。其主要理化成分见表１。　　１．１．２试剂壳聚糖，ＢＲ级，脱乙酰度８０％～９５％，黏度５０～８００ｍＰａ・ｓ，国药集团化学试

8、剂有限公司。皂土，ＣＰ级