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1、贮藏保鲜加工北方园艺2010(23):162~163浅谈沙棘果酒加工工艺王志伟(黑龙江省农业科学院园艺分院,黑龙江哈尔滨150069)摘要:利用野生沙棘果为原料,进行榨汁发酵,生产发酵型沙棘果酒,确定发酵工艺及确定生产工艺流程。结果表明:成品酒的最佳灭菌条件为65、20min。关键词:沙棘果酒;生产工艺;稳定性中图分类号:S793.6文献标识码:A文章编号:1001-0009(2010)23-0162-02沙棘俗称醋柳、酸刺,是一种带刺的落叶灌木或小果进行处理。乔木,广泛分布于亚欧大陆温带地区。中国拥有世界上2果
2、酒加工工艺最丰富的沙棘资源。沙棘果#沙棘果汁#调配#发酵#过滤#陈酿#沙棘是一种野生的药食两用植物。我国是世界上标准化处理#澄清#过滤#灭菌#装瓶#灭菌#包装沙棘医用记载最早的国家。早在1000多年前,唐代的成品。!月王药珍∀和8世纪成书的!四部医典∀都记载了沙棘的2.1发酵医疗用途。藏医学经典!四部医典∀记载了沙棘有祛痰发酵分为前发酵与后发酵2个阶段,全过程中均采利肺、化温、壮阴、升阳作用,还能健脾养胃,破瘀治血。用低温发酵,温度控制在25左右,H2SO3加入量为沙棘神奇的药用保健作用主要有四大特点:一是沙棘营0.05%,前发酵
3、时加入H2SO3进行灭菌处理,静置24h,养极为丰富,富含200多种天然活性成分,且各种活性成使游离SO2挥发,按实际果汁的8%比例加入砂糖,调整分全、含量高;二是各种活性成分天然配比合理,正好与总糖量为18%,接入活化好的0.025%酵母,控制温度在人体需要相适应,各种成分天然组合在一起综合作用,22~27,每日早晚各搅拌1次,发酵8~10d,温度逐渐发挥集团性功能;三是经历了喜马拉雅山造山运动,赋降低,醪液中的糖液很快被酵母所转化,转化成大量的予了顽强的生命力,吸天地之灵气,蕴日月之精华;四是酒精与CO2,这时醪液应补加糖,以提
4、供必要的碳源,使在无污染环境中生长的绿色植物,纯天然,没有任何毒酵母处于生命旺盛期。10~12d后,发酵温度降至18~副作用。20稳定下来,并转入后酵。将罐中清汁取出,倒灌发沙棘果含有10余种有机酸和糖类,40余种脂肪酸,酵,温度维持在17~20需5~7d,发酵完成后进行20余种酯类化合物,30余种黄酮和酚类,17余种氨基过滤。酸,16余种常量和微量元素,多种蛋白质和超氧化物歧2.2陈酿化酶(SOD)。沙棘富含VC、E、A、K、B、F等成分,其中温度保持在5~20,相对湿度70%的条件下,静置100g果汁富含VC300~1600m
5、g,是苹果的200~300在橡木桶中,避光保存于通风的地下室12个月。倍,猕猴桃的3~8倍,山楂的10~20倍。沙棘富含多种2.3澄清黄酮类物质,微量元素及人体必需的氨基酸,这些都是经陈酿工艺后,沙棘酒需进一步的净化处理,操作人体及其新陈代谢不可缺少的物质。时在准备用的物料中加入皂土,用量0.1%并进行搅拌1试验材料25min后静置72h以上,将澄清液分出进行低温处理,沙棘果与其它浆果存在特性差异,枝条有刺,采收使物料达到冰点,在经过硅藻土过滤器进行过滤,滤得费力,一般采收于10月份,有些品种可冬季采摘,且颜色原酒备用。更为鲜艳
6、。经测定,沙棘果总糖含量3.44mg/100g,总2.4调配酸含量3.58mg/100g,VC含量976.7mg/100g。加工沙根据标准进行适当调整酒液口感与风味。棘果酒宜选择果实含糖量高,色泽鲜艳,品质新鲜的原2.5过滤、灭菌过滤采用硅藻土过滤机与中空纤维过滤机配合使作者简介:王志伟(1981),男,本科,研究实习员,现从事果蔬加工用。分别以灭菌温度和灭菌时间做9次试验(表1)。研究工作。收稿日期:2010-10-11162北方园艺2010(23):162~163贮藏保鲜加工表1沙棘果酒灭菌温度和灭菌时间灭菌后
7、贮存半年后序号灭菌温度/灭菌时间/min酒体外观状态透光率/%酒体外观状态透光率/%金黄色澄清透明有光泽金黄色澄清透明有光泽无165209595无悬浮物及沉淀悬浮物及沉淀26525同上94同上9336530同上93同上91淡黄色有少量沉淀及碎小47020同上9091悬浮物57025同上88同上9062030金黄色稍浑浊87同上8977520同上85同上8887525同上85同上8697530同上84同上853沙棘果酒质量标准4结论3.1感官要求该沙棘果酒是经微生物发酵的低酒度、具有保健功表2沙棘果酒感官指标能的饮品,
8、完全保留了沙棘果的所有营养成分,富含人项目要求体必需的18种氨基酸和190多种生物活性物质包括具色泽具有沙棘果特有的金黄色或橙黄色有抗衰老作用的超氧化物歧化酶(SOD)等多种微量元滋气味具有纯正沙棘果特有的香气、酸甜适口
