沙棘果汁饮料加工工艺探究

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1、沙棘果汁饮料加工工艺探究摘要：以沙棘为主要原料，采用正交设计及单因素试验，筛选出了最佳饮料配方：沙棘原汁含量8%,糖度10%,酸度0.32%o确定了沙棘汁最佳酶解榨汁条件为：果胶酶的添加量为0.025%,酶解榨汁的时间为2.Oh,沙棘汁的pH值为2.5,酶解榨汁的温度为50°Co通过对沙棘汁静止观察，确定了黄原胶为沙棘汁的最佳稳定剂，添加量为0.2%。关键词：沙棘饮料；果胶酶的酶解；乳化稳定剂中图分类号：TS275.5文献标识码：A1前言沙棘是胡颓子科(Elaeagnaceae)植物，沙棘属(Rhamnoides)雌雄异株的落叶灌木或小

2、乔木［1］,其别名酸刺、酸柳、黑刺［2］。沙棘一般高为5〜10m左右［5］,主根不发达，次主根发达，因此常用来做护坡植物。沙棘枝粗壮多棘刺，是雌雄异株，分藥繁殖。沙棘的果实有黄色、黄红、黄绿、橙色等颜色，其中中国沙棘的果小。沙棘是大自然赐予人类的珍贵植物，它能够给生态环境带来巨大的改善，沙棘果实中维生素C的含量最高，号称“Vc之王”。沙棘鲜果汁Vc含量一般为800〜1000mg/100g左右，是葡萄的200倍，西红柿的20倍，比我们常认为Vc含量较高的獄猴桃还要高3倍，且不含抗坏血酸氧化酶，Vc较稳定[15]o我国对沙棘进行比较全面系统

3、的研究始于1985年目前,国内市场常被加工成以下产品[8][9]：沙棘油分籽油和果油，籽油的利用较多。沙棘酒目前国内市场伤用沙棘加工制成果酒的产品较少，主要是由于沙棘果实的酸。沙棘饮料主要集中在北方少数地区并且销量状况不怎么好。但是，目前的研究和报道中关于沙棘汁酶解、稳定剂的使用较少。2材料与方法2.1试验材料2.1.1原料沙棘产于吉林省蛟河市，果实为黄色，果实的直径为4〜7mm,百果重为：20.5go2.1.2辅料白砂糖：市售，柠檬酸：市售，果胶酶市售，黄原胶：淄博市顺达生物化学有限公司，竣甲基纤维素钠：市售，单甘酯：市售，2,6-二

4、氯靛酚钠：分析纯E.Merckcompany生产2.2仪器与设备101A-2E7电热鼓风干燥箱苏州实验仪器厂有限公司SPX-250S-II生化培养箱苏州医疗器械制造有限公司sw-CJ-1D型单人净化工作台苏州净化设备有限公司RE-52A旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂ZK-82A电热真空干燥箱上海实验仪器厂有限公司303A型电热恒温培养箱沪南电炉烘箱厂SPX-150S-II生化培养箱苏州医疗器械制造有限公司ShlOA型水分快速测定仪北京科学仪器有限公司723A型可见分光光度计北京精密科学仪器有限公司TGL-16G台式离心机北京安亨科学仪器厂

5、高压均质机北京实验仪器厂电热恒温水浴锅广东省文水医疗器械厂高压灭菌锅黑龙江省松江医疗设备厂A-88组织捣碎机金坛市医疗仪器厂JA12002电子天平北京天平仪器厂PHS-3B型精密pH计上海市雷诺仪器厂UV-754紫外分光光度计北京第三分析仪器厂显微镜武汉金贝红光光学仪器厂其它：手持糖度仪、酸度计、酒精比重计、温度计、三脚瓶、量筒等仪器。2.3.1工艺流程沙棘果分选f清洗一破碎f热处理一酶解f榨汁一粗滤一调配一均质一脱气〜杀菌一灌装封口一杀菌冷却一检验f包装f成品2.3.2操作要点2.3.2.1酶解榨汁果实在破碎和压榨的过程中可用果胶酶(

6、PME)进行处理。2.3.2.2调配以糖度、酸度、原汁含量作为试验因素，每个因素确定3个水平，采用L9(33)正交设计确定最佳饮料配方，最终通过感官评分来确定最佳调配组合。2.3.2.3乳化稳定剂的筛选本试验根据沙棘果汁的性质和不同稳定剂的优缺点针选用黄原胶、竣甲基纤维素钠、单甘酯进行单因素试验，筛选适宜的乳化稳定剂。本试验分别采用黄原胶用量为0.1%、0.2%、0.3%；竣甲基纤维素钠用量为0.1%、0.2%、0.3%；单甘酯用量为0.1%、0.2%、0.3%。灌装静置7天、30天、120天后观察。2.4试验测定方法[8][9]水分测

7、定：常压干燥法，总酸的测定：酸碱滴定法，总糖的测定：斐林试剂法，维生素C含量的测定：2,6-二氯酚靛酚法，总胡萝卜素的测定：比色法，沙棘油含量的测定:索氏提取法，细菌总数的测定：稀释平板计数法，大肠杆菌:多管发酵法3结果与分析3.1酶解榨汁的结果与分析3.1.1果胶酶酶解榨汁L9(34)的正交试验结果与分析根据正交因素表进行酶解榨汁得到了9个样品，以出汁率为评定的指标，结果见表1。表1沙棘果汁酶解正交试验L9(34)的结果实验序号No.因素和水平FactorsandLevels出汁率(%)JuiceextractionABCD10.02

8、02.02.04070.020.0202.52.54571.130.0203.03.05073.540.0252.02.55084.350.0252.53.04083.160.0253.02.04575.0