苹果汁饮料加工工艺研究

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1、苹果汁饮料加工工艺研究摘要：以浓缩苹果汁为原料，经过稀释、调配、护色、杀菌等重点工序处理，生产苹果汁饮料。通过正交试验，确定产品的最佳生产配方，同时比较了半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc对苹果汁饮料的护色效果。试验得出，苹果汁饮料的最佳生产配方为：柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.20%，单宁酸0.06%，白砂糖6%，浓缩苹果汁16%。半胱氨酸、亚硫酸氢钠、Vc3种物质对苹果汁饮料的护色效果存在较大差异，综合考虑产品的质量安全，选择0.60%Vc为最佳护色剂。关键词：苹果汁；饮料；配方；护色StudyontheTechnologyofApple

2、JuiceBeverageAbstract:Concentratedapplejuicewasusedastherawmaterialinthisexperiment,applejuicebeveragewasproducedthroughdilution,blending,colorprotection,sterilizationandotherkeyprocesses.Byusingorthogonaltest,thebestformulaoftheapplejuicebeveragewasdetermined,andthenth

3、ecolorprotectioneffectsofthreecolorprotectionagentsCys,NaHSO3andVcontheapplejuicebeveragewerecompared.Thebestformulaoftheapplejuicebeveragewascomposedof0.20%citricacid,0.20%sodiumcitrate,0.06%tannicacid,6%whitesugarand16%concentratedapplejuice.Besides,therewasabigdiffer

4、enceamongthethreekindsof'colorprotectionagentsinthecolorprotectioneffectsontheapplejuicebeverage.Consideringthequalitysafetyoftheproduct,0.60%Vcwaschosenasthebestcolorprotectionagent.Keywords:applejuice;beverage;formula;colorprotection0引言随着人民生活水平的提高，人们对水果的消费需求逐渐呈现多元化。由于

5、果汁饮料具有食用方便、卫生的优点，深受国内外市场欢迎[1-3]。据不完全统计，欧美等发达国家人均年消费果汁饮料量达40kg以上，我国累计需求量在100万t以上，且以每年35％的速度增长，说明果汁饮料在我国有着良好的发展前景[4-7]。苹果含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、多酚、黄酮类、钾、钙、磷、铁、锌、山梨醇、香橙素等营养物质，具有清心润肺、降血脂、降血压、预防癌症、保护心血管、抗氧化、强化骨骼、维持酸碱平衡和减肥等多种保健功能[8-11]。目前，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，辅以勾兑和调味工艺，

6、生产苹果汁饮料，而国内利用此技术生产果汁饮料的企业并不是很多[12-14]。果汁褐变是利用浓缩苹果汁加工苹果汁饮料的主要技术问题，常影响果汁饮料的色泽、风味及营养价值[15-18]。因此，本文以浓缩苹果汁为原料，重点对苹果汁饮料的护色工艺进行研究，经过稀释、调配、护色、杀菌等工序处理，以确定生产苹果汁饮料的配方及工艺技术，旨在为工业化生产苹果汁饮料提供理论依据。1试验材料及仪器1.1材料原料：浓缩苹果汁。试剂：柠檬酸、白砂糖、柠檬酸钠、单宁酸、苹果香精、半胱氨酸（Cys）、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、Vc等。1.2仪器AL-104型糖

7、度计，PAL-α型糖度计，SP-723型分光光度计。2试验方法2.1工艺流程浓缩苹果汁稀释护色过滤总糖、总酸含量测定调配过滤灌装杀菌冷却贴标包装成品2.1.1操作要点稀释：量取一定量的浓缩苹果汁，以纯水进行稀释，使果汁含量达到试验设计要求。过滤：采用多层滤布过滤，除去肉眼可见杂质。总糖、总酸含量检测：采用国标(GB5009.7-85、GB/T12456)方法，分别对稀释后果汁中的总糖、总酸含量进行测定，以确定调配比例。调配：采用柠檬酸、柠檬酸钠、单宁酸、蛋白砂糖等，对产品口味进行调配，通过正交试验，选出最佳配方。杀菌：于90℃下保持1

8、0～15min。冷却：迅速冷却至室温。2.2苹果汁饮料配方的正交试验试验选择5因素4水平，采用L9（45）正交表，通过感官评定，对各苹果清汁饮料样品进行客观分析，从而选出最佳产品配方。正交试验因素水平设计见表1，感官评价